De ce indicele glicemic crește după gătit

  • Diagnosticare

Mulți dintre diabetici sunt surprinși de faptul că, în unele alimente, indicele glicemic crește după fierbere. De exemplu, morcovi. GI-ul ei crește de la 35 la 85. Se întâmplă, de asemenea, cu dovlecei și dovleac. În acest articol vom încerca să înțelegem acest fenomen.

Timp de mulți ani am studiat problema diabetului. Este teribil atunci când atât de mulți oameni mor și chiar mai mult devin invalizi din cauza diabetului.

Mă grăbesc să informez vestea bună - Centrul de Cercetare Endocrinologică al Academiei de Științe Medicale din Rusia a reușit să dezvolte un medicament care vindecă complet diabetul zaharat. În prezent, eficacitatea acestui medicament se apropie de 100%.

O altă veste bună: Ministerul Sănătății a adoptat un program special, care compensează întregul cost al medicamentului. În țările din Rusia și țările CSI, diabetici pot obține medicamentul GRATUIT.

Amidon în mâncare și împărțirea lui pe corp

Cele mai multe alimente conținând carbohidrați conțin carbohidrați complexi. Acestea, la rândul lor, constau în amidon. La om, amidonul este transformat în molecule de glucoză și absorbit de pereții intestinali. În timpul absorbției, există o creștere a nivelului zahărului din sânge.

Degradarea (sau absorbția) amidonului are loc cu ajutorul enzimelor alimentare. Dar nu toate amidonul este descompus. Cu cât organismul absorb mai mult, cu atât este mai mare produsul GI.

Gradul de digestibilitate este afectat de echilibrul a doi compuși în compoziția sa - amiloză și amilopectină. Raportul dintre aceste două componente este variabil și depinde nu numai de tipul de produs, ci și de soiul respectiv.

Cum se schimbă indicația geografică în timpul gătitului?

Când se încălzește în apă, o parte semnificativă a amilopectinei din produs intră în lichid. Granulele de amidon din produs absorb apă. La temperaturi ridicate, apa începe să treacă în apă și amiloză. Acest proces este gelificarea amidonului.

Oamenii de știință au demonstrat că, cu cât mai mult gelatină amidon, cu atât mai susceptibilă este digestia cu enzime digestive. Aceasta înseamnă că cea mai mare parte se va transforma în glucoză. Prin urmare, aceste alimente măresc indicele glicemic.

Pericol de amidon modificat din porumb

Toată lumea a văzut amidon de porumb pe pachete de alimente convenționale și alte produse de magazin. Deci, acum veți înțelege exact de ce este atât de periculos în ceea ce privește diabetul. Amidonul de porumb este obținut din porumb fără amiloză. Produsele perfect zheliroet, creează o textura plăcută. Dar, în același timp, GI de amidon de porumb este aproape egal cu 100. Și crește foarte mult nivelul zahărului din sânge după consum.

Fii atent

Potrivit OMS, 2 milioane de persoane mor din cauza diabetului zaharat și complicațiile cauzate de acesta în fiecare an. În absența unui sprijin calificat al organismului, diabetul conduce la diferite tipuri de complicații, distrugând treptat corpul uman.

Dintre complicațiile întâlnite cel mai frecvent sunt gangrena diabetică, nefropatia, retinopatia, ulcerul trofic, hipoglicemia, cetoacidoza. Diabetul poate duce, de asemenea, la dezvoltarea cancerului. În aproape toate cazurile, diabeticul fie moare, se luptă cu o boală dureroasă, fie se transformă într-o persoană cu adevărat handicap.

Ce fac diabetul? Centrul de Cercetare Endocrinologică al Academiei de Științe Medicale din Rusia a reușit să facă remedia un diabet zaharat complet vindecător.

În prezent, programul federal "Națiune sănătoasă" este în curs de desfășurare, în cadrul căruia fiecare locuitor din Federația Rusă și din CSI primește acest medicament GRATUIT. Informații detaliate, vizitați site-ul oficial al Ministerului Sănătății.

Ia pachetul
remedii pentru diabet zaharat GRATUIT

Acum știi de ce trebuie să mănânci cu atenție alimentele tale preferate. Chiar și un morcov sănătos sau dovleac poate deveni periculos după gătit. Acordați atenție produselor GI și puteți controla mai bine nivelul zahărului.

Și nu uitați să urmați regulile de nutriție pentru diabet. La urma urmei, în plus față de indicele glicemic, există încă multe caracteristici ale dietei diabetice.

Desenează concluzii

Dacă citiți aceste rânduri, se poate concluziona că dumneavoastră sau cei dragi aveți diabet.

Am efectuat o investigație, am studiat o grămadă de materiale și, cel mai important, am verificat majoritatea metodelor și medicamentelor pentru diabet. Verdictul este:

Dacă s-au administrat toate medicamentele, atunci doar un rezultat temporar, de îndată ce tratamentul a fost oprit, boala a crescut dramatic.

Singurul medicament care a dat un rezultat semnificativ este Dianormil.

În prezent, este singurul medicament care poate vindeca complet diabetul. Dianormil a arătat un efect deosebit de puternic în stadiile incipiente ale dezvoltării diabetului zaharat.

Am cerut Ministerului Sănătății:

Și pentru cititorii site-ului nostru avem acum ocazia
Ia Dianormil GRATUIT!

Atenție! Au existat vânzări frecvente de droguri false Dianormil.
Prin plasarea unei comenzi pe link-urile de mai sus, vi se garantează obținerea unui produs de calitate de la producătorul oficial. În plus, comandând pe site-ul oficial, obțineți o garanție a rambursării (inclusiv costurile de transport), dacă medicamentul nu are efect terapeutic.

Amidon de porumb

Carbohidrații au două fețe ale monedei: calorii din unele sunt mai folositoare decât calorii de la alții. Ele au efecte diferite asupra corpului uman.

Pentru ca carbohidrații să fie absorbiți de organismul nostru, trebuie să se conecteze hormonul de transport, insulina, la procesul digestiv. Ea "ia departe" carbohidratii consumati in toate celulele corpului.

Cu cat este mai mult carbohidratul, cu atat organismul tau ar trebui sa produca acest hormon pancreatic. Dacă acesta din urmă nu se produce (deficit de insulină), atunci persoana este cel mai probabil diabetică, adică el a crescut în mod constant nivelurile de zahăr din sânge.

Pe de altă parte, un exces de insulină înseamnă automat scoaterea excesului de grăsime din organism. Acest lucru se datorează faptului că transportarea substanțelor nutritive (atunci când există un exces de carbohidrați) se efectuează în tot corpul și chiar și atunci când nu are nevoie de acesta din urmă, și anume în celulele grase.

Orice carbohidrați care intră în organism poate fi folosit ca aliment de energie numai după descompunerea lor la cea mai simplă componentă - glucoza. Se pare că toate procesele energetice sunt declanșate de glucoză.

Concentrația de glucoză depinde de 2 factori:

cantitatea de carbohidrați consumată;

insulina, care este produsă de organism ca răspuns.

Schimbarea nivelului de zahăr din sânge are loc în pași, adică după ce mănâncă creșterea nivelului, atunci apare un declin și apoi o revenire treptată la nivelul inițial. Mulți oameni cred că carbohidrații simpli, datorită structurii lor simplificate, sunt absorbiți mai rapid de către organism și, prin urmare, se numesc rapid (cei lenți se numesc complexi). Cu toate acestea, nu este cazul.

Atenție, este important! Complexitatea structurii carbohidraților nu afectează rata de conversie în glucoză. Prin manipularea alegerii unuia sau a celuilalt (rapid sau lent) tip de carbohidrați, nu putem influența rata de absorbție. Se pare că corpul este "purpuriu", mâncăm pâine sau miere, vârful conținutului de glucoză în ambele cazuri vine în 30 de minute, adică nimeni nu are prioritate, toată lumea este egală. Este foarte important să înțelegem.

Indicele Glekimichesky (GI) este un factor cantitativ (cu câte unități), capacitatea unui carbohidrat de a crește nivelul de zahăr din sânge. Cu cât structura carbohidratului este mai simplă, cu atât mai mult cu GI și cu cât crește nivelul glucozei din sânge.

Manancând un produs cu un indice glicemic ridicat, pancreasul începe să elibereze rapid insulina hormonală, ca răspuns la un salt ascuțit al zahărului din sânge.

Acest hormon are 2 funcții în corpul fiecărei persoane:

În primul rând, reduce nivelul de zahăr din sânge;

Al doilea - nu permite ca masa de grasime să fie transformată din nou în glucoză, pe care corpul o arde imediat. Acesta este un mecanism de protecție, prin natura, ajutând la supraviețuirea acelor perioade în care există puțină hrană și o persoană suferă de foame.


Odată cu consumul unei porțiuni suplimentare de carbohidrați, organismul produce o acumulare de țesut adipos, cu scopul de a stoca rezervele de energie și de a-și continua consumul în timpurile înfometate. Cu alte cuvinte, insulina ajută la menținerea depozitelor de grăsimi pentru o zi ploioasă.

În acest sens, se recomandă să se mănânce carbohidrați "de lungă durată", care cresc gradul de zahăr treptat, fără vârfuri de inducție, în special pentru persoanele cu diabet zaharat.

Indiferent de tipul de carbohidrați (simplu sau complex), viteza de creștere a nivelului zahărului în organism va fi aceeași, dar cantitatea (echivalentul numeric) este diferită. Astfel, diferite produse au abilități diferite pentru hiperglicemie, prin urmare diferite GI-uri.

Dar, în realitate, totul este mult mai complicat, pentru că Dacă respectați regulile GI, atunci produsele interzise includ pepene verde (GI-75), care este egal cu indicele gogoși (GI-76). Dar cumva nu pot să cred că o persoană va ridica aceeași cantitate de depozite de grăsimi, consumând un pepene verde în loc de o gogoasă.

Care este sarcina glicemică?

Așa că ajungem la conceptul de încărcare glicemică (GB) - un concept important bazat pe indicele glicemic, dar mai modern, mai "avansat".

GN este un indicator care ajută la estimarea cantității de glucoză în sânge.

Știm că indicele glicemic indică procentul de carbohidrați pe care organismul îl poate absorbi de la un anumit produs alimentar. Astfel, dacă mâncați, de exemplu, 100 g de pâine de tărâțe cu un indice glicemic de 45 și care conține 50 g de carbohidrați, atunci 45% din carbohidrații săi vor fi absorbiți în intestin sau 50 g x 0,45 = 22,5 g

Astfel, încărcătura glicemică a 100 g de astfel de pâine este de 22,5.

Dacă mănânci o bară de jumătate de kilogram din asta - nu mă cert despre o pâine bună și sănătoasă, atunci corpul va absorbi aceleași carbohidrați de 45%, dar numai dintr-o porție de cinci sute de grame și vor încărca 112,5 grame de carbohidrați (250 g x 0,45 = 112, 5 g). Sarcina glicemică a porțiunii de 100 de grame de pâine cu tărâțe este de 22,5, iar întreaga bară - 112,5.

Formula pentru calculul GN este după cum urmează: GI este înmulțită cu cantitatea de carbohidrați și apoi împărțită la 100.

GN = (GI x carbohidrați): 100

De asemenea, puteți utiliza fructoza ca exemplu, al cărui indice de indicare este 20. La prima vedere este mic, dar conținutul de carbohidrați din zahărul din fructe este de aproape 100 g, iar GN este de 20.

Încărcarea glicemică demonstrează că consumul de alimente cu o rată scăzută a GI, dar care conține o mulțime de carbohidrați, pentru pierderea în greutate este absolut ineficientă. În consecință, sarcina glicemică proprie poate fi controlată independent, trebuie doar să cunoașteți cantitatea de GI și cantitatea de carbohidrați per porție consumată pentru a calcula încărcătura glicemică a vasului.

Nutriționiștii au dezvoltat această gamă de niveluri de GN pentru fiecare servire de alimente:

minimul este nivelul de GN la 10;

moderată - de la 11 la 19;

ridicat - 20 sau mai mult.

Apropo, rata zilnică de GBV nu ar trebui să fie mai mare de 100 de unități.

Este posibil să se schimbe gn și gi?

Structura amidonului

Granulele de amidon sunt construite din formațiuni moleculare de două tipuri: amiloză și amilopectină. Cu cât amiloza este mai mare în comparație cu amilopectina, cu atât este mai mică digestibilitatea amidonului și cu atât este mai scăzut indicele său glicemic. Amidonul produselor din cereale conține între 15 și 28% amiloză, dar în unele dintre cereale este ofensiv de mic.

Deci, există soiuri speciale de porumb ("Waxy" - "ceară"), utilizat pentru fabricarea amidonului de porumb, cu un conținut de amiloză de numai 1%, datorită căruia, de fapt, amidonul de porumb are efectul său pronunțat de gelifiere. Cu cât amyloza este mai mică, cu atât sunt mai mari proprietățile de gelifiere ale amidonului.

Există soiuri de porumb care conțin între 55 și 80% amiloză, dar sunt cultivate foarte puțin: neprofitabile. Din păcate, cu cât amiloza este mai mare, cu atât randamentul este mai mic. Majoritatea soiurilor de porumb utilizate în nutriție și disponibile în comerț conțin mai puțin amiloze și, prin urmare, are un indice glicemic destul de ridicat (cereale - 65, făină de porumb și porumb - 70, fulgi de porumb - 85, amidon de porumb - 85).

Amidonurile tampoase conțin mai puțin amiloză. În amidonul său din cartofi, de exemplu, de la 17 la 22%. Legumele au un procent mai mare de amiloză în amidon: de la 33 la 66%.

Când se fierbe în apă, structura amidonului se schimbă. Granulele de amidon se umflă și amilopectina intră în soluție, apoi, pe măsură ce continuă încălzirea, o parte din amiloză intră în soluție. Aceasta este gelatinizarea amidonului.

În acest caz, cu cât proporția de amiloză este mai mică, cu atât gelatinizarea este mai puternică și viceversa. Se demonstrează că amidonul, slab din amiloză, este mai ușor de transformat în organism în glucoză și dă naștere unei glicemii mai mari. Aceste amidonuri au un indice glicemic superior (amidon din cartofi - 95, porumb din "ceară" - aproape 100). Prin urmare, pierderea în greutate, este logic să se uite atent la compoziția produselor. Pentru pierderea în greutate, prezența amidonului ca agent de îngroșare este neprofitabilă.

Tehnologie de gătit

Prezența apei și căldurii măresc indicele glicemic datorită gelatinizării amidonului. Deci, în morcovii brute, indicele glicemic este de 35, iar în morcovii fierți este deja 85 de ani.

Unele metode de prelucrare industrială a materiilor prime alimentare măresc indicele glicemic (în fabricarea fulgi de porumb, boabe "suflate", cartofi uscați, amidon modificat, dextrinizare a amidonului). Prin urmare, după cum sa observat deja, indicele glicemic al corn flaconi ajunge la 85, în timp ce boabele au un indice glicemic de 65. Indicele glicemic al fulgi de cartofi pentru cartofii piureți instant este de 95, amidonul modificat este de 100; Boabele "exagerate" - popcorn, orez înfundat - au un indice glicemic cu 15-20% mai mare decât cel inițial (boabe).

Discuție specială despre spaghete și alte paste de grâu dur

Tehnologia producției industriale (în nici un caz intern!) Producția implică un tratament special - pastificarea.

Pastificarea sau, în mod echivalent, extrudarea - presarea aluatului la presiune foarte mare și la temperatură ridicată - reduce indicele glicemic, ceea ce face dificilă hidratarea amidonului în timpul gătitului. În timpul extruziunii, pe suprafața spaghetelor se formează o peliculă protectoare, care încetinește gelatinizarea amidonului, dar sub o singură condiție: timpul de gătire nu trebuie să depășească 5 minute (al-dente), atunci indicele glicemic va fi de aproximativ 40. Când se fierbe timp de 12 minute, indicele glicemic crește la 50, timp de 15-20 de minute - la 55 de ani.

Aluatul pentru alte produse, cum ar fi ravioli, găluște, lasagna, nu trece pastificarea și, prin urmare, are un indice glicemic mai mare (aproximativ 70).

La domiciliu, este imposibil să se obțină efectul pastifirii, chiar dacă utilizați făină de grâu dur și forțați o mașină specială pentru a alătura aluatul: mașina economisește timp și efort, dar nu reduce indicele glicemic.

La domiciliu, după cum se va arăta mai târziu, pentru a reduce indicele glicemic și pentru a crește valoarea vitaminei și a mineralelor, este logic să adăugați tărâțe în făină sau să faceți paste făinoase din făină grosieră nerefinită. Apoi, datorită prezenței fibrelor și a unei cantități relativ mari de tărâțe și particule de făină, este posibilă nu numai reducerea disponibilității carbohidraților în organism, ci și îmbogățirea produsului cu vitamine, minerale, microelemente.

Și, desigur, o opțiune foarte bună: spaghete achiziționate și alte paste făinoase din întreg - înseamnă: nerafinată - făină de grâu dur.

Ameliorarea amidonului (retrogradare)

Acesta este procesul invers de gelatinizare. Răcirea după fierbere, amidonurile suferă noi transformări. Macromoleculele de amiloză și amilopectină își recapătă structura moleculară inițială la un nivel sau altul - ele sunt restaurate. Cu cât este mai mare timpul de răcire și cu atât este mai mică temperatura, cu atât mai mult va fi recuperarea amidonului.
Ameliorarea amidonului are loc și în timpul uscării. Acest lucru este logic: hidratarea mărește indicele glicemic, deshidratarea îl reduce. Pâinea caldă proaspătă are un indice glicemic mai mare decât cel răcit sau uscat. Prin urmare, pentru pierderea în greutate este avantajos să se usuce pâinea de pe grătar sau să se permită doar să se învețe. De asemenea, puteți îngheța pâinea proaspătă și apoi lăsați-o să se dezghețe la temperatura camerei.

Recuperarea, de regulă, nu realizează o întoarcere la indicele glicemic al amidonului brut, dar, cu toate acestea, este posibilă realizarea unei scăderi definitive a indicelui glicemic. Este util să se ia în considerare, de exemplu, că, fiert și apoi răcit în frigider timp de 24 de ore, lămâia verde are un indice glicemic mai mic (între 10 și 15) decât proaspăt fiert (25). De ce? Deoarece cu cât este mai mare procentul de amiloză, cu atât este mai mare efectul reducerii amidonului.

Cu toate acestea, adăugarea de grăsime la amidon încetinește recuperarea.

Și dacă reîncălziți restabilirea, adică amidon pre-răcit? Acest lucru nu numai că nu mărește indicele glicemic, dar deseori îl reduce.

În cele din urmă, observăm că cu cât mai multă apă absoarbe produsul atunci când se gătește, se coace sau se obține o altă metodă de preparare, cu atât mai multă gelatinizare va fi și cu cât este mai mare indicele glicemic.

În acest sens, este preferabil să gătiți pastele "al dente", precum și cerealele de gătit cu abur sau sub capac, similar cu modul în care se prepară pilaful.

Proteine, fibre și grăsimi

Prezența proteinelor și fibrelor reduce indicele glicemic al produsului. Unele produse care conțin amidon - cereale, leguminoase - conțin, de asemenea, o anumită cantitate de proteine ​​și fibre, suficiente pentru a reduce substanțial indicele glicemic al acestor cereale și leguminoase ca grâul dur (datorită prezenței unui procent mai mare de gluten decât grâu, din care se coace pâinea), orez brun, ovaz grosier, linte, etc.

Pentru a obține cel mai mic indice glicemic posibil pentru acest tip de produs de cereale, este necesar ca acest produs să fie din făină nerafinată (integrală) sau boabe nerafinate. Apoi, conținutul de gluten și fibre poate fi menținut.

Fibre. Ea, după cum știm, este solubilă în apă și insolubilă în apă. Glucoza, cartofi prajiti, paine alba, orez alba, paste sunt slabe in ambele fibre solubile si insolubile - si au un indice glicemic ridicat. Efectul descendent asupra indicele glicemic se realizează în principal datorită prezenței fibrelor solubile. Ea este bogată în fulgi de ovaz grosier și leguminoase, în special linte, multe legume ne-amidonate și câteva fructe.

A fost demonstrat experimental, inclusiv în cazul lui Montignac, că atunci când un produs conține suficientă fibră solubilă sau atunci când este adăugat la acest produs, indicele glicemic este înjumătățit sau chiar tripled.

Despre grăsime

Situația generală - adăugarea unei cantități foarte mici de carbohidrați (subliniază: foarte mică) prelungește timpul de asimilare a acestora și, prin urmare, reduce indicele glicemic. Cu toate acestea, după cum sa menționat mai sus, prezența grăsimii încetinește recuperarea amidonului.

Maturitate și timp de depozitare

Indicele glicemic al fructelor coapte este mai mare decât indicele glicemic al fructelor necoapte. Prin Apple, această regulă nu se aplică.

Banana coapta este proprietarul indexului glicemic 65, verde - 40. În cazul în care banana verde este supus unui tratament termic, indicele său glicemic va crește.

Cu cât sunt depozitate mai multe alimente cu conținut de amidon, de exemplu, cartofii, cu atât mai mare este transformarea naturală a amidonului și cu cât este mai mare indicele glicemic. Cartofii tineri în acest sens sunt mai interesanți decât iernile.

Dimensiunea particulelor

Cu cât este mai fin măcinarea, cu atât este mai mare indicele glicemic. Prin urmare, indicele glicemic al făinii de orez este mai mare decât cel al cerealelor de orez. Orice masă este preferabilă față de masa fină. Făina fină albă are un indice glicemic de 70 și făină din cereale integrale de grâu - 40.

Din păcate, metodele moderne de curățire a făinii duc la o deprivare aproape completă a fibrei și a proteinei, adică exact ceea ce reduce indicele glicemic și hrănește organismul cu aminoacizi, vitamine, minerale, oligoelemente.

Nu ar trebui să încercăm să depășim acest indice glicemic agitat?

Vom:

  • alegeți alimentele cu un indice glicemic sub 50, și din aceste alimente, dați prioritate proprietarilor celor mai mici indicii glicemici. Principiul nostru este: cu cât este mai scăzut indicele glicemic, cu atât este mai benefic să scapi de excesul de grăsime și să curăță corpul;
  • Pentru a consuma carbohidrați cu un indice glicemic ridicat în prima jumătate a zilei, când metabolismul este cel mai activ și mai puțin probabil să proceseze carbohidrații pentru grăsimi, iar la prânz și mai târziu până seara - carbohidrații cu un indice glicemic scăzut;
  • combinati alimentele cu amidon (au un indice glicemic mediu) cu legume (se stie ca au un indice glicemic scazut.) Pasta fara legume este mai rau decat aceleasi paste, dar cu legume;
  • folosiți cerealele integrale și pâinea integrală cu tărâțe, nu produse rafinate. Astfel, diferitele tipuri de pâine cu cereale integrale au un indice glicemic de la 45 la 77 și un indice glicemic de baghetă din făină albă poate crește până la 96; valoarea favorabilă 45 aparține pâinii cu tărâțe;
  • consuma fructe naturale (ele, spre deosebire de sucuri, conțin fibre). În același timp, vom limita cantitatea de fructe la câteva bucăți pe zi și, în același timp, vom alege cele mai mici fructe dulci cât mai mult posibil: în ciuda indicele glicemic scăzut și a conținutului relativ scăzut de calorii, fructele încă conțin o cantitate echivalentă de zaharuri, fructoză. Pentru absorbția fructozei nu este necesară insulina. Ar părea benefică pentru scăderea în greutate. Dar nu. Insulina nu este secretă - producția de leptină (acestea sunt grupate) scade și ea - un hormon care suprimă apetitul. Astfel, fructoza nu creează sațietate. Mulți oameni observă că fructele stimulează pofta de mâncare, vor să mănânce din ce în ce mai mult. Expresia are chiar acest lucru - "a atacat fructul zhor". Posturile populare de post pe mere sunt greu de purtat. Și în cele din urmă, cel mai important lucru. Cu un aport ridicat de fructoză și fructe, combinația de producție de insulină mai mică cu o producție scăzută de leptină duce la o scădere a sensibilității la insulină și contribuie la acumularea de grăsimi. Prin urmare, în literatura de specialitate, se remarcă, datorită infatuării excesive a fructelor, pericolul real al hiperinsulinemiei, creșterea tensiunii arteriale și a nivelurilor trigliceridelor. Dar cum atunci fructele permit obezitatea și diabetul? Permiteți, da, dar în cantități foarte, foarte limitate;
  • preferă legumele crude să fiarbă. Legumele care sunt gătite nu trebuie fierbe fierbinți, ele trebuie să rămână tare și crocante. Acest lucru înseamnă - nu distrugeți fibrele;
  • Dacă este posibil, încercați să consumați legume și fructe cu pielea. Și nu numai pentru că partea de vitamine a leului se învecinează direct cu pielea, ci și pentru că pielea constă din fibre valoroase care reduc indicele glicemic al produsului. Un cartof bun poate fi gătit într-o uniformă, spălat în prealabil și apoi mâncat cu pielea;
  • nu gătiți pastele într-o stare lipicioasă și terci de cereale, care este posibil (hrișcă, ovăz laminat), se fierbe apă fiartă și se înfășoară câteva ore. Apoi, amidonul sub influența apei și a temperaturii înalte nu se transformă într-o stare ușor și rapid absorbită de corp;
  • combinați produsele proteice cu legume, consumați amidon împreună cu proteine;
  • mestecă bine produsele alimentare: cu cât mâncarea este mai mult mestecată, cu atât mai lentă este digestia carbohidraților (într-un mod științific: cu atât mai scăzută este glicemia post-glucoză);
  • dacă doriți cu adevărat dulce, nu-l mâncați separat de proteine ​​și alimente bogate în fibre. Și nu mâncați dulciuri cu alimente grase, ci adăugați cantități minime de grăsimi la legume și cereale;

În căutarea unui indice glicemic scăzut, nu trebuie să uităm că există produse care au un GI scăzut, dar conținutul de grăsimi este ridicat. Aceasta este ciocolata și majoritatea nuci, făină de migdale și nucă de cocos. De asemenea, trebuie reținut faptul că indicele glicemic al produsului poate varia în funcție de felul în care am mâncat - separat de sau împreună cu alte alimente.

Dacă un fel de mâncare are o GI mai mare decât celălalt, atunci cel care este cel mai "rupe" situația în felul său. Prin urmare, în special, scăderea în greutate nu este recomandată pentru micul dejun și cerealele, și ouăle amestecate. Omelețul ar trebui mutat la masa următoare, iar pentru porridge ar fi mai corect să ridici o "pereche", de asemenea cu un indice scăzut de gust, de exemplu, o bucată de pâine integrală de cereale.

Și, în cele din urmă, vom alege produsele cu indici glicemici înalți, LUAȚI ÎN CONTACTAȚI TOATE TOTALELE ȘI CANTITĂȚILE DE CONSUM. Contrar revendicărilor prea optimiste și extrem de entuziaste în literatura populară, o persoană care și-a stabilit un scop de a pierde în greutate nu trebuie să limiteze numărul de produse cu cel mai mic indice glicemic (nu fructe: fructele, în ciuda indicele lor glicemic scăzut trebuie să fie limitate). Desigur, și în orice moment al zilei poate numai legume non-amidon. Ce sunt legumele non-amidonice? Totul, cu excepția cartofilor și a sfeclei și a morcovilor tratate termic. În același timp, morcovii și sfecla pot fi consumate fără a vă îngrijora de indicele lor glicemic.

Amidon de porumb: compoziție, proprietăți și domeniu de aplicare

Amidonul de porumb are o serie de proprietăți utile. Prezenta sa este invizibilă în produse, este transparentă și eficientă ca un îngroșător. Ca amidon din praf de copt este utilizat în mod activ în industria alimentară și prepararea de feluri de mâncare de casă. Cu multe proprietăți utile, acest produs este, de asemenea, utilizat în industria cosmetică și farmacologie. Amidon de porumb indispensabil în fabricarea țesăturilor și a hârtiei.

Ce este asta?

Amidonul din porumb este funcțional și este utilizat în industria alimentară, industria cosmetică și prepararea de mâncăruri de casă. Culoarea amidonului este translucidă sau albicioasă, atunci când este impregnată cu apă, substanța este capabilă să crească rapid volumul.

Făina de gătit și amidonul au principii diferite. Făina este obținută ca urmare a măcinării mecanice a boabelor de porumb.

În ceea ce privește amidonul, este produs într-un alt mod. Amidonul este obținut prin înmuierea porumbului în acid sulfuric. Ca urmare a măcinării grosiere, boabele produsului sunt separate, cu măcinare fină, amidonul este separat de fibră. Apoi, produsul este curățat în mod repetat folosind o centrifugă.

După curățare, porumbul este înmuiat în apă fierbinte timp de cel puțin 5 ore. De fapt, acest proces poate fi numit fermentare controlată, în care se adaugă oxid de sulf. Toate aceste trucuri dau un rezultat pozitiv: bacteriile dăunătoare sunt ucise, sporii fungici, iar creșterea microorganismelor benefice este stimulată. După trecerea de la înmuiere, boabele se triplează. După aceasta, excesul de apă este îndepărtat prin evaporare și prelucrarea prin centrifugare.

Amidonul Kohler este uneori diferit de cel obișnuit, poate avea o culoare galben închis.

Acest produs este nutritiv și sănătos, are un număr foarte mare de oligoelemente și acizi grași. Amidonul contribuie la normalizarea metabolismului, întărește sistemul nervos, activează activitatea creierului și a inimii.

Structurile moleculare ale amidonului de porumb și de cartof diferă semnificativ. Amestecul din urmă este mai gros și lipicios. Costul amidonului de porumb este mai mic (până la o sută de ruble pe kilogram), utilizarea sa în industrie, din punct de vedere economic, este mai mult decât justificată. Producătorii utilizează în mod activ acest produs, adăugându-l la diverse produse. Această practică este deosebit de răspândită în Statele Unite, unde programele pe termen lung pentru reducerea costurilor produselor sunt adoptate la nivel oficial.

Ca și amidonul de porumb pot fi găsite adesea în producția de pungi de plastic și de folie din PVC.

Ce este un amidon modificat?

Amidonul modificat nu este în nici un fel asociat cu OMG-uri, nu există celule în amidon, deci a priori nu poate fi modificat la nivelul genelor. Cuvântul "modificat" înseamnă "modificat", adică substanța a fost supusă unei anumite prelucrări, rezultând o schimbare a calităților sale. În total, conform GOST, sunt utilizate cel puțin două tipuri de amidon de porumb. Fiecare dintre ele are propriile caracteristici de performanță, utilizate în diverse cicluri tehnologice.

În primul rând, atunci când se prelucrează amidonul, mirosul caracteristic este eliminat, aceasta ar trebui făcută dacă materia primă "funcționează" în industria cosmetică sau alimentară.

Adesea, amidonul este necesar pentru a schimba culoarea, în special o astfel de nevoie care apare dacă substanța este utilizată în scopuri tehnice. Amidonul este, de asemenea, utilizat în produse vrac, apoi dobândesc calități superioare, devine mai plastic și nu există nici o aglomerație semnificativă în ele.

Adesea, amidonul de porumb este utilizat în producția de pulberi diverse (inclusiv pentru copii), brutarii îl folosesc, de asemenea, în mod activ în munca lor.

În industria alimentară, amidonul se găsește cel mai adesea în astfel de produse:

Amidonul de porumb poate fi un stimulent natural și eficient de aromă, prin urmare, este cel mai adesea prezent în produsele de panificație. În fabricarea cârnaților și cârnaților amidonul este utilizat în mod permanent, acest produs este mai puțin valabil decât soia, ca să nu mai vorbim de carne. Alimentele pentru copii utilizează un amidon special, care a fost curățat cu atenție în agregate speciale.

Ce este util?

Amidonul nu este periculos pentru corpul uman. Produsul trebuie totuși să fie consumat în cantități rezonabile. Substanța constă în compuși complexi de carbohidrați. Prin urmare, în cazul diabetului, beneficiile amidonului de porumb sunt semnificative, fac parte din multe diete.

Descompunerea produsului durează mult timp, astfel încât nivelul zahărului din sânge practic nu crește. Amidonul este necesar și util pentru pacienții care suferă de:

  • boli cardiovasculare;
  • boli ale sistemului genito-urinar;
  • boli ale ficatului și ale pancreasului;
  • tractul digestiv.

Amestecul de amidon este aproape identic cu făina de porumb, astfel încât aceste două produse sunt interschimbabile. Tehnologia de producere a făinii este mai simplă, nu trece printr-un ciclu complex de procesare. Ca urmare a utilizării sale, poate fi adesea observat un precipitat tulbure și întunecat. Adesea folosit pentru a face o varietate de sosuri.

Carbohidrații sunt împărțiți destul de încet, duc o scădere semnificativă a ratei de generare a zahărului. Amidonul foarte bun acționează asupra proprietăților rezistente ale sistemului imunitar, promovează acumularea de masă musculară, oprește diferite procese inflamatorii infecțioase. Efect pozitiv asupra neuronilor, care contribuie la înlăturarea oboselii mintale și a stărilor deprimate.

Utilizarea produsului este recomandată pacienților care suferă de anemie, precum și de hipertensiune arterială. Nu există gluten în amidon, deci este ideal pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare pentru pacienții cu diabet zaharat.

Tapioca amidonul poate fi, de asemenea, un analog al unui astfel de produs; glutenul este, de asemenea, complet absent în el. Una dintre varietățile comune de amidon de porumb este amidonul de amilopectină, are o origine artificială, dar indicatorii săi în ceea ce privește îngroșarea și transparența sunt mult mai mici.

Beneficiile utilizării amidonului de porumb:

  • îndepărtează toxinele și zgurii;
  • împiedică coagularea excesivă a sângelui;
  • este un diuretic;
  • are efect antiinflamator;
  • stimulează apetitul;
  • utilizat ca mijloc de reducere a greutății;
  • îmbunătățește starea pielii.

În cazul diabetului de tip 2, amidonul de porumb este deosebit de util pentru utilizare, împiedică absorbția glucozei în sânge pentru o perioadă lungă de timp. Trebuie amintit că amidonul nu provoacă fluctuații ale glicemiei decât dacă cantitatea sa nu depășește 18-20%.

Tabel cu indicele glicemic

Indicele GLYCEMIC - arată capacitatea carbohidraților de a crește nivelul de zahăr din sânge.

Acesta este un indicator CANTITATIV, FĂRĂ VITEZĂ! Viteza va fi aceeași pentru toată lumea (vârful va fi în aproximativ 30 de minute atât în ​​zahăr, cât și în hrisca), iar cantitatea de glucoză va fi diferită.

Pur și simplu puneți, diferitele alimente au o capacitate diferită de a crește nivelul de zahăr (capacitatea de hiperglicemie), astfel încât acestea să aibă un indice glicemic diferit.

  • Cu cât carbohidrații sunt mai simpli, cu atât creșteți mai mult nivelul de zahăr din sânge (mai mult GI).
  • Cu cat carbohidratii sunt mai grei, cu atat nivelul zaharului din sange este mai mic (mai putin gi).

Dacă obiectivul dvs.: scăderea în greutate, atunci ar trebui să evitați produsele cu GI ridicat (în majoritatea cazurilor), dar utilizarea lor este posibilă într-o dietă, dacă, de exemplu, utilizați dieta BUCh.

Puteți găsi orice produs care vă interesează prin căutarea (în partea dreaptă sus a tabelului) sau utilizând comanda rapidă de la tastatură Ctrl + F, puteți deschide bara de căutare în browser și introduceți produsul de interes.

Indicele glicemic (GI) al produselor, tabel

Indicele glicemic (GI) este un indicator care reflectă cât de mult crește conținutul de zahăr din sânge după consumarea acestui produs în comparație cu glucoza pură. În acest caz, glucoza GI este luată ca standard egal cu 100. Cu cât este mai mare GI-ul produsului, cu atât mai mulți carbohidrați din organismul respectiv sunt capabili să se asimileze ca glucoză, ceea ce duce la o creștere a nivelului zahărului din sânge.
Indicii glicemici sunt determinați numai în produsele care conțin carbohidrați. Pentru acele produse care constau în principal din proteine ​​și grăsimi, indicația geografică nu este definită, deoarece acestea sunt absorbite încet de corp și nu determină modificări bruște ale nivelului zahărului din sânge.

Cum se determină indicele glicemic?
Comparând nivelul zahărului din sânge după consumarea acestui produs cu nivelul zahărului după consumarea de glucoză, obținem indicatorul GI al acestui produs. De exemplu, GI 35 înseamnă că 35% din carbohidrații acestui produs vor fi absorbiți de organism sub formă de glucoză. Deci, reacția organismului la utilizarea de 100 de grame. produsul cu GI 35 va fi echivalent cu 35 de grame. glucoză.

Citiți mai multe despre indicele glicemic din articolul "prevenirea diabetului"

Tabel cu indicele glicemic

Cifrele de mai jos sunt indicatori medii, deoarece indicele glicemic depinde de mulți factori, în fructe de padure și fructe, în primul rând, pe caracteristicile varietale, gradul de maturitate. În toate produsele și vasele, indicele glicemic poate varia în funcție de tipul și gradul de tratament termic. Citiți mai multe în articol Indexul produselor glicemice.

Tabel cu indicele glicemic al produsului

Comentarii despre postare: 6

Orzul din masa ta are un indice glicemic de 70, dar în multe alte surse este egal cu 22. De ce o astfel de neconcordanță și ce informații sunt corecte?

Aparent am o greșeală, acum am verificat-o în orz fermentat GI 70. Voi corecta, mulțumesc că ați subliniat discrepanța.

Dar el nu este 22. De ce și care a luat 22 de butoaie de perle pentru GI, nu știu, în funcție de diferite surse, că, în medie, este de 35. Și orzul de orz fiert are un indice glicemic de 45. Dacă terciul de orz dulce este chiar mai mare.

Ea a găsit informații de unde provenea valoarea 22. Orzul este tratat diferit, există tipuri de orz de perle, vândute în Canada, iar boabele sunt lustruite din exterior la mama de perle (de aici numele de mărgele de perle), dar în interior rămâne o mare parte a stratului de semințe.
de exemplu, o fotografie:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Se pare ca popcorn, stratul de seminte este vizibil si reduce GI. Este numai în cereale crude. Merită să gătească și va crește semnificativ.

Alte tratamente de orz, înainte de a măcinat orzul de perle, că nu mai rămân nicio coajă. Aceste indicații geografice sunt mai mari, dar în termen de 27-35 de ani.

În orice caz, chiar și indicele 45 nu sună atât de amenințător ca 70.)))

Vă mulțumim pentru informații și răspuns.

Folosesc adesea o placă cu indicii glicemici, deși nu am diabet, dacă nu aș vrea să mănânc, mai ales noaptea.
Îmi place uleiul de Arazis, mi sa prezentat un borcan din Canada. Dar este cu zahăr și GI, 55. Și dacă nu mai există decât 40 de zahăr, îmi termin singur borcanul.

Amidon de porumb

Pentru ca amidonul, care face parte din aceste produse, să fie absorbit de pereții intestinali și introdus în sânge, trebuie mai întâi să fie transformat în glucoză. Desprinderea se datorează enzimelor digestive, în special amilazei. Digestia de amidon începe în gură cu mestecare și umectare cu saliva și continuă în intestinul subțire după trecerea prin stomac.

Mărimea hiperglicemiei indică nivelul de absorbție a glucozei și, prin urmare, gradul de digerabilitate a amidonului.

Indicii glicemici reflectă amploarea creșterii glicemiei după digestia unui anumit produs. Numeroase observații au arătat că, cu aceeași cantitate de carbohidrat pur în diferite produse, nivelul hiperglicemiei după folosire poate varia semnificativ. Un grad mai mare sau mai mic de absorbție a alimentelor care conțin carbohidrați datorită faptului că o anumită parte a amidonului nu poate fi împărțită.

Gradul de absorbabilitate a amidonului, exprimat în indicele glicemic, este influențat de o serie de factori.

Structura amidonului:

Amidonul de cereale constă din două tipuri de compuși moleculari: amiloză și amilopectină. Acestea pot fi însoțite de o cantitate mică de componente non-carbohidrați: lipide, proteine, fibre dietetice, precum și oligoelemente (vitamine, săruri minerale).
Caracterul fizico-chimic al produselor care conțin amidon și efectul acestora asupra organismului uman sunt determinate în principal de raportul cantitativ dintre amiloză și amilopectină prezentă în aceste produse.

Raportul dintre amiloză / amilopectină poate varia semnificativ de la o familie la alta și de la o specie la alta în cadrul aceleiași familii.
Amidonul cereal poate conține între 15% și 28% amiloză. Dar, în unele soiuri de amiloză de porumb este prezentă în mai puțin de 1% (de exemplu, porumb ceros, un extract din care este utilizat în industria alimentară ca agent de îngroșare).
Alte tipuri de porumb, în ​​schimb, conțin între 55 și 80% amiloză, dar acestea sunt rareori crescute, din moment ce conținutul de amiloză este mai mare, cu atât producția de cultură este mai mică.

Amidonul tambur (cartofi, de exemplu) conține 17-22% amiloză, în timp ce în amidonul de legume (linte, fasole, năut...) este mult mai mare - de la 33 la 66%.

Modificări în indicele glicemic

Indicele glicemic al produsului care conține amidon depinde de următorii parametri:

  • Raportul de amiloză / amilopectină
Când se încălzește cu apă, structura de amidon se modifică. Granulele de amidon, absorbția apei, se umflă treptat, iar o parte din amilopectină ajunge în soluție. Cum se încălzește în continuare soluția și o parte din amiloză.

Rezultatul este o vâscozitate mai mult sau mai puțin semnificativă a suspensiei. Acest fenomen se numește gelifiere a amidonului.

Cu cât este mai mică cantitatea de amiloză din produs, cu atât este mai intensă gelificarea și viceversa. Sa demonstrat că amidonul mai gelatinizat (datorită conținutului scăzut de amiloză), cu cât este mai ușor hidrolizat sub acțiunea amilazelor (enzime digestive care descompun amidonul în corpul uman), cea mai mare parte a acestuia este transformată în glucoză și cu atât crește creșterea glicemiei. Cu alte cuvinte, cu cât este mai puțin amiloză într-un produs care conține amidon, cu atât este mai mare indicele său glicemic. Dimpotrivă, cu cât mai multă amiloză conține produsul, cu atât mai puțin gradul de gelatinizare, cu atât mai puțină glucoză este formată în timpul divizării și cu cât este mai scăzut indicele glicemic.

Astfel, în cartofii care conțin o cantitate mică de amiloză, indicele glicemic este ridicat, iar în linte este scăzut datorită unei cantități semnificative de amiloză din compoziția sa. Un exemplu interesant de porumb. Porumbul de ceară, aproape lipsit de amiloză, este cultivat pe scară largă tocmai din cauza vâscozității ridicate a amidonului său. Este folosit în mod obișnuit ca un îngroșător pentru diferite jeleuri de fructe, precum și pentru a conferi consistența dorită produselor alimentare conservate și congelate. Pe pachetele din secțiunea "compoziție" se numește: "amidon de porumb".
Fiind o parte din multe feluri de mâncare industriale, amidonul de porumb, care are un indice glicemic foarte ridicat (aproape 100), crește semnificativ glicemia umană.

Un fapt curios: în Australia, la una din brutării, pentru a reduce indicele glicemic al pâinii, amidonul de porumb cu conținut ridicat de amiloză (mai mult de 80%) a fost adăugat la aluat. Pâinea rezultată este foarte îndrăgită de clienți, în special de copii, care, de regulă, refuză o pâine făcută din făină grosieră.

  • Tipul de tratament mecanic și termic la care sunt supuse alimentele
Încălzirea într-un mediu apos crește indicele glicemic al produsului. De exemplu, morcovii brute au GI 20, iar după gătire, indicele lor glicemic crește până la 50 datorită gelatinizării amidonului conținut în acesta.

Unele tratamente industriale maximizează gelatinizarea produselor. Acest lucru este valabil, de exemplu, pentru a face diferite fulgi (cartofi instant piure, cereale pentru micul dejun...) și lianți, cum ar fi amidonurile modificate și dextrinele.

Ca urmare a acestor operațiuni, indicele glicemic al alimentelor crește semnificativ (85 pentru cornflakes, 95 pentru fulgi de cartofi, 100 pentru amidon modificat).
Prin același principiu, în fabricarea popcornului, ruperea unui boabe de porumb (sau a cerealelor de orez pentru a produce orez înfundat) duce la o creștere cu 15-20% a indicelui glicemic al produsului original.

"Pashificarea" reduce indicele glicemic
Cu toate acestea, există astfel de produse de procesare, care încetinește hidratarea amidonului. Acesta este procesul de "pastificare" a soiurilor de grâu dur. Extruzia (extrudarea) aluatului printr-o placă de matriță (element de formare în matrice) conduce la încălzire, ceea ce conduce la formarea unui film de protecție, încetinind ulterior gelatinizarea amidonului în timpul gătitului.
Acest lucru se aplică în cazul spaghetelor și a anumitor tipuri de fidea, obținute prin "pastificare", adică extrudare sub presiune ridicată, dar nu se aplică fie găluște, test lasagne sau fidea proaspătă, preparate manual, în ciuda faptului că toate aceste produse sunt de asemenea făcute din făină de grâu dur.

Astfel, din aceeași făină puteți obține produse cu indicatori glicemici diferiți (găluște / găluște - 70, spaghete - 40).

Dar asta nu e tot. Metoda de preparare a acestor produse la domiciliu, chiar înainte de a fi consumate, afectează și indicele lor glicemic.

Spaghetele puțin dăunate, ușor crocante pe dinți (după 5-6 minute de gătit) vor avea cel mai mic indice glicemic posibil pentru ele. Acestea sunt așa-numitele spaghetti al dente (al dente), care literalmente traduse din italian înseamnă "la dinte". O durată lungă de gătire (15-20 minute) va accelera gelatinizarea amidonului, datorită căruia indicele glicemic al spaghetelor va crește în mod inevitabil.

  • Retrogradarea - procesul invers al gelării
După trecerea la tratament termic (fierbere, prăjire...), ceea ce duce la gelatinizarea acestuia, amidonul suferă noi modificări în timpul răcirii.

Macromoleculele gelifiate de amiloză și amilopectină sunt rearanjate treptat. Aceasta este retrogradarea amidonului - adică revenirea (mai mult sau mai puțin semnificativă) la structura moleculară care precede gelatinizarea. Retrogradarea progresează cu timpul și cu scăderea temperaturii.

Depozitarea pe termen lung a produselor care conțin amidon (mese gata preparate sub vid) la temperatură scăzută (5 ° C) favorizează retrogradarea. Uscarea unor alimente are același efect. De exemplu, cu cât pâinea se întărește, cu atât mai multă umiditate pierde și cu cât este mai mult retrogradarea amidonului din ea. Același lucru se întâmplă dacă uscați pâinea din cuptor sau prăjitorul de pâine.

Retrogradarea, deși nu duce la reversibilitatea completă a gelului, permite încă o reducere semnificativă a indicelui glicemic. Astfel, spaghetele (chiar din făină albă), preparate al dente și consumate într-o salată, vor avea un indice glicemic de 35.

Pâinea făcută din aceeași făină albă, în funcție de dacă este proaspătă (și totuși caldă), învechită sau uscată într-un prăjitor de pâine, va avea un indice glicemic diferit.

Urmând această logică, putem presupune că înghețarea pâinii proaspete și dezghețarea ulterioară la temperatura camerei reduce semnificativ indicele său inițial de glicemie.

Interesant este faptul că lămâia verde răcită (și chiar mai mult după 24 de ore în frigider) are un indice glicemic chiar mai scăzut decât cel gătit (GI între 10 și 15). Acest lucru se datorează faptului că cu cât mai amiloza este conținută în amidonul original, cu atât este mai eficient procesul de retrogradare.

În același timp, s-a dovedit că adăugarea de lipide la amidonul supus gelatinizării încetinește retrogradarea ulterioară.

Rețineți că, atunci când este încălzit, amidonul, supus anterior retrogradării, își pierde parțial capacitatea de gelificare ulterioară. Unele dintre aceste amidon (aproximativ 10%) dobândesc stabilitate termică. Astfel, încălzirea unui produs care conține carbohidrați după ce este depozitat în frigider reduce de asemenea indicele său glicemic.

De asemenea, trebuie spus că amidonul în forma sa naturală (brut și neprelucrat) se găsește nu numai în alimentele crude. Uneori își poate păstra structura originală chiar și în timpul tratamentului termic. Acest lucru se datorează lipsei de umiditate suficientă pentru gelatinizare. De exemplu, amidonul prezent în coaja de pâine și în biscuiții de prăjitură păstrează parțial granulația structurii sale chiar și după coacere, ceea ce reduce indicele său glicemic comparativ cu amidonul gelatinizat (de exemplu, într-o crumbă).

Astfel, atunci când se consumă sau se absoarbe, accesul la umiditate în produs este limitat, ceea ce explică gradul mai scăzut de gelatinizare a amidonului său constitutiv, comparativ cu fierberea în apă.

  • Prezența în produs a proteinelor și a fibrelor dietetice

În mod natural prezente în unele produse care conțin carbohidrați (de exemplu, în cereale), proteinele pot reduce hidroliza (defalcarea) amidonului și, prin urmare, pot reduce indicele glicemic al produsului.

Un bun exemplu al acestui fenomen este macaroanele. Glutenul (glutenul) prezent în acestea încetinește acțiunea enzimelor digestive, care la rândul lor limitează absorbția glucozei.

Rafinarea cerealelor moderne reduce conținutul deja scăzut de gluten din ele, ceea ce crește în mod semnificativ glicemia persoanei care le consumă.

Pe de altă parte, prezența fibrelor dietetice în produsul conținând amidon poate limita acțiunea enzimelor digestive (amilaze) pe aceasta și astfel poate reduce absorbția glucozei. În mod special eficient în acest sens, fibre solubile, găsite, de exemplu, în leguminoase și ovăz. Fibrele dietetice reprezintă o barieră directă sau indirectă la absorbția glucozei și reducând astfel indicele glicemic al acestui amidon.

  • Maturitate și timp de depozitare
Indicele glicemic al fructului amidon crește pe măsură ce se maturizează. Aceste modificări sunt mai mult sau mai puțin semnificative în funcție de fruct. De exemplu, indicația geografică a unei banane crește mult mai mult decât indicația geografică a unui măr. O banană verde are un indice glicemic scăzut (aproximativ 40), dar pe măsură ce creste, amidonul devine din ce în ce mai puțin stabil, indicele glicemic al unei banane mature crește la 65. Același fenomen se observă în timpul tratamentului termic al unei banane în orice mod.

Pentru completare, adăugăm că termenul de valabilitate al anumitor produse afectează indicele lor glicemic datorită transformării naturale a amidonurilor conținute în ele. Astfel, indicația geografică de cartofi stocată timp de câteva luni este mai mare decât indicația geografică de cartofi proaspeți.

    Dimensiunea particulei amidonului

Atunci când se mănâncă produsul conținând amidon, cu cât sunt mai mici particulele de amidon, cu atât mai ușor va fi defalcat mai târziu, ceea ce indică o creștere a indicelui său glicemic.

Aceasta se aplică în special cerealelor, care sunt transformate în făină.

Deci, făina de orez are un GI mai mare decât orezul, de la care se face.

În trecut, boabele de grâu au fost zdrobite între moara de piatră, astfel încât particulele de făină erau destul de mari. Cerneala nu a fost completă, ceea ce a dat o făină destul de grosolan, gri-maroniu (curat). Așa-numita pâine "albă" avea apoi o GI între 60 și 65 de ani, care în principiu este încă permisă. Unul dintre pâinile rare care îndeplinesc aceste standarde astăzi este faimoasa pâine Poalan (Fr. Poilâne). Este, de asemenea, util pentru faptul că este fabricat exclusiv din pâine naturală, care contribuie la reducerea indicelui glicemic al pâinii.

Pâinea de uz casnic a fost făcută din făină integrală, care a păstrat toate componentele cerealelor de grâu, astfel încât această pâine a fost numită "boabe întregi". Particulele de făină au fost destul de mari, toate fibrele dietetice și proteinele au fost păstrate în el, iar pe lângă aceasta, pâinea a fost făcută pe piept - de aceea indicele său glicemic a fost scăzut (între 35 și 40). Montignac de pâine cu cereale integrale, care poate fi cumpărat în special din rețeaua de panificație Première Moisson din Quebec, respectă acest standard de pâine.