Pentru dulceața: despre conținutul de zahăr din vin

• Produse

Vorbind despre vin, adesea menționăm imediat culoarea și conținutul său de zahăr. Roșu uscat sau semi-dulce roșu - chiar și o astfel de scurtă explicație este suficientă pentru a afla multe despre băutură. Astăzi vom vorbi despre cea mai importantă caracteristică - conținutul de zahăr natural în vin, precum și vinurile dulci și semi-dulci din "Valea Lefkadiei".

În lume, vinurile uscate reprezintă majoritatea vânzărilor. Mulți iubitori de vin sunt sceptici față de opțiunile dulci și semi-dulci, deoarece în perioada sovietică producătorii lipsiți de scrupule au acoperit de multe ori defectele de producție și de calitate slabă cu zahăr. Deci, să clarificăm imediat că vom vorbi doar despre vinuri cu zahăr rezidual natural, natural, și nu despre adăugarea de zahăr la vin.

Conținutul de vin din zahăr poate fi împărțit în mai multe categorii:

• Vinuri uscate cu un conținut de zahăr de 0,3% sau până la 3 grame pe litru. Cota alcoolului reprezintă 9-13% din volum.
• Vinuri semi-uscate cu un conținut de zahăr cuprins între 5-30 grame pe litru, alcool - 9-13% în volum.
• Vinuri dulci, cu un conținut de zahăr în intervalul de 30-80 grame pe litru, alcool - 9-12% în volum.
• Vinuri puternice, cu un conținut de zahăr în intervalul 30-120 grame pe litru, alcool - 17-21%.
• Vinuri dulci, cu un conținut de zahăr de 150 grame pe litru, alcool - 14-20% în volum.
• Vinurile dulci, cu un conținut de zahăr în intervalul 50-120 grame pe litru, alcool - 14-16% în volum.
• Vinuri de desert, cu un conținut de zahăr în intervalul 160-200 grame pe litru, alcool - 15-17% în volum.
• Vinuri alcoolice, cu un conținut de zahăr în intervalul 210-300 grame pe litru, alcool - 12-16% în volum.

Vinurile dulci și semi-dulci pot fi obținute cu două tehnologii de bază: stoparea fermentației și concentrarea inițială. Cum funcționează? Drojdia procesează zahărul conținut în struguri, transformându-l în alcool. Acesta este procesul de fermentare. Dacă vinificarea este forțată să fie întreruptă prin oprirea procesului de transformare, drojdia nu are timp să-și termine "munca" și zahărul rămâne în băutură. În acest fel, se fac adesea probe semi-solide și semi-uscate. Pentru a opri drojdia poate scădea brusc temperatura și filtrarea sau adăugarea de alcool, la fel ca la fabricarea sherry sau port.

A doua variantă a tehnologiei este de a lua inițial struguri cu conținut de zahăr în exces. Din un astfel de vin complet uscat este extrem de dificil de obtinut, drojdia nu are timp sa proceseze tot zaharul, pentru ca este prea mult si primim un vin dulce. Cum de a crește nivelul zahărului în boabe? Totul este simplu și foarte dificil în același timp: cu cât sunt mai mult strugurii pe viță, cu atât mai mult zahăr se acumulează. Acestea sunt vinuri cu recoltă tardivă și câteva soiuri speciale din acestea: vin de gheață, struguri deshidratanți sau fierți, fructe de pădure botrytised.

Un exemplu viu al vinurilor cu recolte târzii este albul semi-dulce din linia Sauk-Dere. Aceasta este "recolta târzie Chardonnay" și dulceața naturală, naturală. Ramânând mai mult pe viță de vie, strugurii devin mai soare, acumulează mai mult zahăr, dar își păstrează aciditatea puternică și aroma varietală. Prin aceasta, se obține fermentarea mustului cu oprirea la nivelul dorit de zahăr, pentru a obține un vin semi-dulce cu un conținut optim de alcool (12,9% în volum) și zahăr (26 g / dm3).

"Vinul de gheață", așa cum sugerează și numele, este obținut din struguri congelați. Facem deja vinul nostru de gheață în Valea Lefkadia. Adevărat, nu conform tehnologiei germane clasice. Din păcate, vremea nu permite colectarea strugurilor după apariția înghețului, deoarece în acest moment se roteste aproape complet, dar sistemele speciale de congelare perfectă recrea condițiile necesare. Se dovedește un vin dulce natural făcut din struguri înghețați Riesling. Obținem o mustă foarte dulce care ne permite să producem un vin dulce cu o putere relativ scăzută (10% vol.) Și o dulceață plăcută de miere (150 g / dm3).

Dulce "Petit Mansans" din "Valea Lefkadiei" este similar cu ausleza austriacă și germană. Vinul este unic: în Rusia, nimeni nu lucrează cu acest soi de struguri.

Făcând vin din astfel de struguri este un proces laborios, mai întâi trebuie să așteptați momentul potrivit, să calculați timpul optim, să alegeți cu atenție fructe de padure, să stoarceți manual, ceea ce nu este atât de ușor și aveți nevoie de mult mai mult materie primă pentru a produce un litru decât să faceți vinuri în mod tradițional. În plus, rareori scade anul în care condițiile climatice coincid pentru a produce struguri semănate pe o viță de vie. "Petit Mansan" este primul vin rusesc din acest soi de struguri, însămânțat în mod natural pe o viță de vie. Aciditate bună ca indicator al naturii sale în comparație cu multe vinuri dulci din Rusia. Vinul de desert prezent, obținut în conformitate cu tehnologia clasică din strugurii cu recoltă târzie, conține 65 g / l zahăr.

Apropo, nu este deloc necesar să combinați vinurile "desert" cu "deserturi", încercați să le serviți cu brânzeturi picante și brânzeturi, mâncăruri din carne de pui sau legume. Și nu uitați să vă răcoriți la circa 12 grade!

Vinurile dulci sunt diverse și nu sunt similare unul cu altul: ele diferă în ceea ce privește originea, compoziția chimică, tehnologia și caracteristicile organoleptice. Ele sunt rafinate și nobile, pot deveni aperitive minunate și digestive, veți găsi cu siguranță ceva în gustul dvs. printre ei, principalul lucru este să renunțați la stereotipuri și să încercați ceva nou!

Clasificarea vinurilor după culoare, conținut de zahăr și îmbătrânire

Numai sommelierii pot avea cunoștințe absolute despre subtilitățile despre soiurile de vin și clasificarea lor. Acești experți se dedică științei studierii vinurilor de mai mulți ani, iar experiența vine numai cu practica. În același timp, mulți pot avea o idee despre soiurile de vin. Desigur, pentru asta trebuie să cunoașteți clasificarea vinurilor, cel puțin într-o manieră de bază.

Majoritatea oamenilor cred că împărțirea unei băuturi în grupuri este ușoară. Acesta este motivul pentru care un non-specialist răspunde la întrebarea cum este el: roșu-alb, uscat - semi-dulce, spumante - desert. În vinificația profesională, totul este mult mai complicat și există multe tipuri de vin.

Clasificarea vinurilor după zahăr și alcool

Poate fi fortificat, cantină și puternic, fiecare dintre ele având propriile caracteristici. Pe baza acestor nuanțe, clasificarea vinurilor în funcție de conținutul lor de zahăr este după cum urmează:

Soiuri de mâncare

Într-o băutură uscată, nu există zahăr, deoarece în timpul fermentației se transformă în alcool. Puterea unei băuturi uscate poate varia de la 10 la 12 grade. În țările calde, cu veri calde, se acumulează multă cantitate de zahăr în fructe de pădure, ceea ce oferă o rezistență de până la 16 grade.

Semi-uscate și semi-dulci se obțin în cazul fermentării oprite de frig. Deci, în băutură rămâne aproximativ 8% zahăr. Astfel de soiuri nu pot fi stocate pentru o lungă perioadă de timp și, prin urmare, necesită pasteurizare.

Soiuri puternice și fortificate

Acest alcool are un gust puternic și dulce. Procesul de fermentare oprește vinificatorii de la început, adăugând alcool la must. Deci, există o moarte de drojdie, iar într-o băutură rămâne maximum de zahăr natural. Procentajul conținutului său variază de la 17 la 20 de grade. Acest tip de alcool include:

Atunci când nivelul de alcool este de 13 - 16 grade, iar procentul de zahăr este de 12 - 30%., Băutura aparține desertului sau soiurilor dulci. Numele lor populare sunt:

În cazul unui exces de zahăr în marcă de 20%, băutura alcoolică este considerată lichior și este servită după masă.

Clasificarea vinurilor de struguri după culoare

Produsele vinicole sunt create din diverse struguri prin numeroase metode și, prin urmare, sunt colorate în culori diferite.

Vin roșu

În procesul de creare a vinului roșu se utilizează struguri pre-zdrobiți de soiuri de stacojiu. În cazul îmbătrânirii prelungite, băutura își pierde culoarea. De aceea băutura tânără este luminată. Cele mai renumite tipuri de vin rosu sunt:

1. Cabernet Sauvignon - aromă complexă și groasă. Acesta este, de obicei, servit cu paste și carne de pui.
2. Bordeaux - o băutură originară din Franța de Vest, pentru prepararea căreia se folosesc struguri parfumați pentru vin roșu. Acest alcool nobil este servit la friptură.
3. Beaujolais - un vin tânăr și ușor.
4. Chianti este un tip de băutură spaniolă cu o aromă bogată și luminată. Este în mod ideal combinat cu burgeri și fripturi.
5. Pinot Noir - diferite tartness și grosime, dar pentru că este combinat cu orice fel de mâncare.
6. Merlot - alcool gros aromat, potrivit pentru mâncare simplă.

Vinuri albe

Cei mai mulți dintre noi preferă vinul alb. Adesea, în pregătirea acestui produs vitivinicol se adaugă soiuri roșii, care sunt pre-curățate.

Strugurii albi produc următoarele tipuri:

1. Chardonnay - îmbătrânit în butoaie de stejar. Băutura este potrivită pentru mâncare ușoară ușoară.
2. Sauvignon Blanc este o băutură unică, cu o aromă de plante caracteristică. Ea merge bine cu felurile de pește.
3. Shannon Blanc - un produs cu un gust dulce, ci pentru că este servit cu legume și pui.
4. Sauternes - varietate de desert dulce și gros.
5. Riesling - o băutură cu aromă delicată de miere, combinată cu mâncăruri orientale și carne de vită.

Vin roșu

Pentru a obține o culoare frumoasă roz, strugurii sunt curățați după fermentație. Băutura este făcută dintr-un amestec de specii de struguri albi și roșii. Cu toate acestea, tehnologia este utilizată ca și pentru soiul alb.

Primul loc printre băuturile roz are Bandol cu ​​o aromă uimitoare de fructe.

Soiuri de vin cu privire la conținutul de dioxid de carbon

Clasificarea vinurilor de struguri prin prezența dioxidului de carbon permite divizarea produselor alcoolice în două categorii:

• cu conținut de dioxid de carbon - fortificat, masă, puternic;
• sunt liniștiți.

Al doilea grup include următoarele tipuri:

1. Spumant - suferă fermentație secundară într-un rezervor etanș. Apoi este îmbuteliată.
2. În timpul fermentației se formează gaz natural. Fabricarea produsului se efectuează într-o sticlă.
3. Carbonat - saturat artificial cu dioxid de carbon.

Hissing spirits este considerat un plus excelent la deschiderea evenimentelor speciale. Cea mai populară băutură din această categorie este Champagne.

Care sunt vinurile pentru îmbătrânire?

Această clasă de alcool este formată din trei grupe: vinuri obișnuite, colecționate și vintage. Oamenii neinformați cred că băutura obișnuită este rea, totuși acest lucru nu este adevărat și mulți preferă alcoolul tânăr.

Soiuri obișnuite

Creat din mai multe soiuri de struguri. Sunt în vârstă de câteva luni într-un butoi. În formă finită, produsul este îmbuteliat și trimis spre vânzare. Adesea, pentru fabricarea băuturii este necesară o varietate de fructe de pădure.

În cazul în care alcoolul îmbătrânește timp de mai puțin de un an, acesta este clasificat ca tineri. Când este depozitat în butoaie de 12 luni, produsul este denumit vârstnic.

Soiuri de vin

Aceste vinuri sunt clasificate ca fiind de înaltă calitate. Acestea necesită un anumit soi de struguri cultivat într-un anumit loc. Acest alcool are calități organoleptice unice, neschimbate pentru o lungă perioadă de timp.

Vinul de băutură trebuie păstrat timp de cel puțin doi ani și puternic - cel puțin 3 ani.

Colecții de soiuri

Durata expunerii acestor băuturi atinge câteva decenii și secole. Potrivit unor experți, după 70 de ani de îmbătrânire, gustul vinului se deteriorează. Alții, dovedește contrariul - Bordeaux, colectat în 1945 - 1947, este magnific până în prezent.

Vinul galben este considerat a fi longevitatea, pentru că buchetul său unic durează aproximativ un secol. Clasa lor include vinul uscat din struguri Sauvignon produs în departamentul francez al Jura.

Prin soiuri de struguri, băutura poate fi:

1. Varietal - preparat dintr-un singur tip de struguri, cu toate acestea, este permisă adăugarea a 15% din alte soiuri dintr-o grădină botanică. Acestea includ: portul Livadia roșu, Cabernet Massandra, Aleatiko South-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - obținută din amestec de struguri din amestecul proporțional în timpul procesării. Tipurile populare sunt: ​​Colonelul Negru, Sun Valley, Doctorul Negru.
3. Amestecat - produs din două sau mai multe loturi de vin (Portul roșu al coastei de sud, Muscat roșu de culoare albă).

Separarea produsului prin suc

Sommelierii subliniază că nu numai băutura de struguri este produsă în lume. Este creat chiar și din plante și fructe de pădure. Cu toate acestea, majoritatea experților consideră că nu se poate numi vin.

Băuturile din fructe și fructe sunt fabricate din următoarele tipuri de materii prime:

• fructe de padure - fructe de cireș, prune, piersici, grădină și fructe de pădure sunt în mare parte în cerere;
• stafide - se face un starter cu zahăr, folosit pentru a face o băutură. Conținutul de zahăr din acest tip de vin este diferit;
• lemn săditor și plante - arborele de arțar și mesteacan sunt considerate populare. La domiciliu, vinificatorii preferă alcoolul din petale de trandafir, rebarboră, pepeni, păstrăv și pepeni verzi;
• Sucul de mere și pere este o bază excelentă pentru cidru.

Aceste băuturi nu sunt incluse în clasificarea oficială a vinului, însă acest lucru nu face ca alcoolul să fie mai puțin popular.

În final

Deci, ne-am dat seama ce semne de vin sunt împărțite în categorii. Acum puteți merge în siguranță la cumpărături și înțelegeți în mod adecvat sortimentul imens al magazinului. Nu este ușor să alegeți o băutură bună, dar dacă știți struguri delicios și timpul de îmbătrânire al unei băuturi, puteți găsi câteva exemplare decente!

Conținutul de zahăr în vinurile uscate

Abilitatea de a alege băuturi de struguri pentru diferite feluri de mâncare poate fi considerată un fel de artă, deoarece nu fiecare dintre noi știe care este diferența dintre vinurile naturale uscate și semi-uscate, cantitatea de zahăr pe care o conțin și cantitatea de alcool. Doze mici de orice vin poate consolida sistemul imunitar uman, ele au un efect pozitiv asupra funcționării organismului.

Băuturile albe pot fi folosite pentru a preveni dezvoltarea celulelor canceroase, iar cele roșii întăresc vasele de sânge și normalizează tensiunea arterială. Vinurile uscate sunt perfect combinate cu pește, feluri de mâncare cu ciuperci, salate de legume și carne de pasăre, iar băuturile spirtoase semi-uscate pot fi servite înainte de cursuri principale și chiar de deserturi.

Orice vin uscat natural poate fi obținut din suc de struguri presat prin fermentare. Pentru prepararea unor astfel de băuturi cu fructe de pădure cu un conținut ridicat de zahăr, nu este necesar să se adauge zahăr, astfel încât gustul vinului va fi ușor și delicat, duritatea se poate observa în produsul finit.

Într-un vin cu adevărat uscat de orice culoare, cantitatea maximă de zahăr este de 1%, dar există asemenea produse de struguri care nu conțin deloc zahăr, puterea unui astfel de vin nu trebuie să depășească 11%. Vinul uscat se maturizează timp de trei sau patru luni, după care este iluminat și dobândește un gust și aromă cu mai multe fațete. Vinurile uscate pot avea aur, rubin și granat, precum și nuanțe roz.

Cât de mult zahăr în vin semi-uscat

Vinurile de struguri semi-uscate sunt diferite de restul neutralității aromelor, astfel încât acestea sunt perfect combinate cu orice fel de mâncare pe masă. În comparație cu o băutură uscată, specia în cauză poate lăsa un lung dulce dulce.

Vinurile semi-uscate sunt realizate prin adăugarea parțială de zahăr în timpul fermentației, dar alcoolul nu trebuie adăugat la must. Reacția materiilor prime și a drojdiei este complet oprită atunci când cantitatea de zahăr atinge 2,5%. După aceea, băutura se toarnă într-un recipient ermetic și se fixează într-o încăpere întunecoasă pentru coacere. Acest proces durează o lună, după care vinul este clarificat și dobândește o cetate de 9-14%.

Rețineți că vinurile uscate și semi-uscate nu își îmbunătățesc gustul după o îmbătrânire prelungită, cum ar fi băuturile de desert, astfel încât acestea trebuie consumate imediat după maturare. Băuturile considerate, cu aromă excelentă și bun gust, dau plăcere chiar și celor mai exigenți gurmanzi.

Conținutul de zahăr în vinul uscat

Mai întâi, puțin despre tine.
Lucrez în vin de un an, citesc o mulțime de literatură interesantă, am fost la câteva lecturi și la mai multe degustări, nu sunt expert, mai degrabă la nivel amator, nu sunt indiferent la această băutură, prefer băuturi tari, dar când eram la prima lecție vinovat, mi-am dat seama că nu știu nimic despre vin și judecând după posturile în care a apărut vinul pentru Picaba, mi-am dat seama că sunt multe dintre ele, așa că am decis să scriu o serie de posturi pentru a te simți un iubitor de vin cu drepturi depline.

Deci, să începem cu cel mai banal - zahăr.
Dar pentru a înțelege mai bine cum și de ce este zahărul în vin, voi descrie pe scurt tehnologia de producție.

Avem deja struguri și facem vin din ea. Se suflă, zdrobește, pe scurt, facem ca sucul să curgă din struguri. Apoi, am pus tot ce sa dovedit în rezervoarele de fermentație, dacă facem vin alb din soi de roșu - filtrăm sucul, dacă este alb - după situație, facem sucuri roșii de suc cu pulpă, gropi și așa mai departe.
În timpul fermentației (aproximativ 2 săptămâni), drojdia mănâncă toate zaharurile. Și în funcție de cât de dulce erau strugurii, puterea vinului variază. De obicei, de la 8 la 15 grade.
Așadar, a durat două săptămâni, am obținut o pastă de vin, care a fost filtrată, turnată în butoaie, cuve de beton care fumigate în prealabil cu sulf, care este necesar pentru a opri fermentația, astfel încât vinul să nu se transforme în oțet și să fie depozitat mult timp ei scriu pe etichetă - există un aditiv - dioxid de sulf și acest lucru este în orice vin, dacă nu este scris pe sticlă, nu înseamnă că nu este acolo, este acolo, altfel nu veți putea bea). Și în vârstă în butoaie rezervoare cuve de la 3 luni la. după cum doriți) Producția este vin uscat.
99% din vinul produs în lume este inițial uscat. Dar există și excepții, despre ele mai jos.
În detaliu despre producție, voi descrie în alte posturi și acum în cele din urmă despre zahăr.

Deci - în conținutul de zahăr din vin uscat de până la 4 grame pe litru (g / l)

Semi-uscat - de la 4 la 18 g / l

Semi-dulce de la 18 la 45 g / l

Dulce cel puțin 45 g / l

Desert 160-210 g / l

Lichior 210-300 g / l

(sincer spizhzheno cu wikipedia, pentru că în capul meu nu păstrez astfel de informații)

Și dacă totul este clar cu uscat, atunci de unde vine zahărul în alte vinuri?
În ceea ce privește dulcele, semi-dulce, semi-uscat, există opțiuni: uscarea strugurilor pentru a face o mustă dulce, opriți fermentația, ceea ce face ca vinul să fie mai puțin alcoolic, adăugați un lichior de vin sau (rola de tambur) adăugați zahăr din trestie. Tadam.
Ultima dintre aceste modalități de obținere a unui vin mai dulce decât uscat este cel mai ieftin și mai popular, 99% din toate vinurile semi-uscate și dulci sunt făcute cu adaos de zahăr din trestie de zahăr.

Și asta e rău. De ce? Faptul este ca atunci cand procesul de fermentare are loc, multe microelemente sunt eliberate, sa spunem asa, uleiuri esentiale etc., care imbunatatesc gustul si aroma vinului, dobandesc un asa numit buchet in aroma, diverse note in gust, coacaze negre, mure, fructe erbacee, fructe și așa mai departe. Arome și arome de vin doar ocean. Dar dacă, în momentul decolorării, particulele de plută intră în vin, turnați vinul într-un pahar murdar / prafuit, sau ceva intră în vin, poate ucide complet buchetul (aroma) și gustul.

Zaharul din trestie, respectiv, aproape ucide aproape complet buchetul si gustul vinului. Deci, zahărul se adaugă la vinurile ieftine și rău, de obicei de masă, deoarece, dacă vinul este foarte rău, zahărul își ascunde dezavantajele. Nu veți găsi niciodată un vin cu adevărat scump semi-dulce / semi-uscat, cel puțin nu am văzut unul mai scump decât 2 mii de ruble, poate fi mai scump, georgian, cel mai probabil, dar cu greu mai scump decât 10 mii de ruble.

Dar suficiente lucruri triste, vinurile semi-uscate si semi-dulci sunt destul de bune, din struguri foarte dulci, recolte foarte bune, cu adaos de must de la alte recolte, dar costa si ele costisitoare. Și vinurile care opresc fermentația înainte de timp, minusul este conținutul redus de alcool și aroma scăzută.

Acum despre vinurile dulci și de desert. Da, ele uneori adaugă zahăr în ele, dar ele sunt deja prea dulci și nu beți multe din acestea, astfel încât vinurile sunt răsfăcute cu zahăr mult mai rar, dar este mult mai greu să le găsiți.
Știu 3 feluri în care se fac astfel de vinuri. Și sunt fabricate din soiuri de struguri albi Muscat, Semilion, câteva soiuri germane, pe care nu-mi amintesc, și cupluri italiene, căutați lenea informativă.
Prima cale - uscarea (uscarea) strugurilor de recolta buna in fân - asa se fac muscatii spanioli, unele italiene (de exemplu Marsala) si vinurile franceze (nu imi amintesc numele, in principal in Languedoc si Provence)

A doua cale - plantarea unei ciuperci nobile botrytis vinifera, de regulă, acest lucru se întâmplă în zonele umede, de exemplu în provincia Bordeaux există o subregiune "Sauternes", renumită pentru vinurile sale de desert, în care între 140 și 240 g / l zahăr. Și în această regiune, râul este situat mai sus sau la nivelul podgoriilor, datorită căruia se găsesc ceți acolo noaptea, iar în timpul zilei este foarte cald, toată apa se usucă și strugurii nu putrezesc.
Ciuperca botrytis vinifer suge numai apă, noaptea de la rouă, în timpul zilei de struguri, astfel că mustul este foarte parfumat, gustos și gros.
A treia cale - vintage la -8. Famous IceWine germană.

Cu toate aceste metode de a crea vinuri de desert, mustul se dovedește a fi foarte gros, iar de aici se deplasează mai mult, tehnologia de producție este mult mai complicată și "cu o viță de vie primiți un pahar de vin". Vinul se dovedește a fi foarte scump, cel puțin nu vedeam vinul din desertul menționat mai ieftin decât pentru 1,5 ruble.

Gustul și proprietățile aromatice ale acestor vinuri corespund.

Ceva asa, se pare ca tot ce vroiam despre zahar, am scris, daca am uitat ceva, voi adauga in postul urmator.

Mai puțină dulceață este mai bună. Cât de mult zahăr este în vinul uscat

Categoria de vinuri uscate include băuturi alcoolice, al căror conținut de zahăr este minim față de alte categorii de vinuri. Valoarea scăzută a acestui indicator determină în mare măsură gradul de utilitate al băuturii pentru sănătate.

specie

Cât de mult zahăr și alcool este în vin determina dacă este uscat, dulce sau semi-dulce. Există două unități pentru exprimarea concentrației:

• Procentaj (%) - raportul dintre masa zahărului rezidual și masa totală înmulțită cu 100% (cantitatea de zahăr conținută în 100 de grame);
• g / l este masa zahărului în 1 litru (dm3) de vin.

Concentrația de alcool este exprimată în% vol. și este raportul volumului de etanol format ca urmare a interacțiunii dintre drojdia sălbatică și zahăr din sucul de struguri la volumul total al băuturii, înmulțită cu 100.

Conform acestor indicatori, vinurile uscate sunt:

• natural: etanol - 9-13%, zahăr - nu mai mult de 0,3% (3g / l);
• special: etanol - 14-16%, zahăr - nu mai mult de 1% (10 g / l);
• speciale: etanol - 14-20%, zahăr - nu mai mult de 1,5% (15 g / l).

Dacă dioxidul de carbon de origine endogenă rămâne în vin, atunci acesta este clasificat ca fiind spumant. Aceste băuturi sunt, de asemenea, super-uscate (brut) - zahărul în ele nu depășește 15,0 g / dm3, iar nivelul zahărului uscat este de 20,0-25,0 g / dm3.

Culoarea și caracteristicile tehnologiei de producție a vinurilor uscate sunt împărțite în:

• albii - sunt obținuți ca rezultat al fermentării sucului de struguri (pielea este îndepărtată înainte de fermentație);
• roz - pentru o perioadă de timp, pielea este prezentă în suc, iar când atinge culoarea dorită, este îndepărtată;
• roșu - obținut prin fermentarea pulpei (suc cu piele și pietre zdrobite).

Se disting calitatea și timpul de expunere:

• ordin - extras din 3 luni;
• vintage - cel puțin 1,5 ani;
• colecție - peste 6 ani (inclusiv cel puțin trei ani în sticle).

Cum să bei

Deoarece vinurile albe și roșii uscate au un conținut scăzut de zahăr, ele sunt servite ca un aperitiv, sunt spălate cu alimente în timpul mesei. Există principii generale de servire a diferitelor vinuri uscate și a aperitivelor:

• Albul a servit mai răcit (13-14 grade) decât roșu (16-18 grade), temperatura spumante ar trebui să fie 7-10 grade;
• ochelarii ar trebui să fie în formă de lale pentru vinuri albe și rosé, în formă de butoi pentru roșu și flaut în formă de spumante;
• umpleți ochelari 1 / 3-1 / 2, spumanți - 2/3;
• Vinurile albe și roz sunt servite cu carne albă, pește, fructe de mare;
• gustări roșii din miel, carne de vită, vânat, fructe de mare;
• snacks-uri universale - brânzeturi, fructe dulci.

Este important! Vinul roșu trebuie să stea timp de 15 minute într-un pahar pentru a reduce nivelul de tanin.

Conținutul

Clasificarea vinurilor uscate în funcție de alcoolul și conținutul lor de zahăr este dominantă, deoarece cantitatea de etanol și glucoză care intră în organism cu vin are un efect deosebit de puternic asupra acestuia. Cât de mult zahăr este conținut în vinurile roșii și albe de diferite mărci este indicat în tabel.

Este important! Vinul Cahors produs în Rusia aparține vinurilor de desert, spre deosebire de Cahors francez (vin roșu uscat).

Astfel, vinurile uscate naturale (roșu, roz și alb) conțin o cantitate minimă de zahăr. De aici urmează conținutul caloric scăzut al acestei categorii de băuturi alcoolice, determinat numai de valoarea energetică a etanolului. Acest indicator se situează în intervalul 45-80 kcal.

În cazul vinurilor speciale uscate, cantitatea de zahăr este destul de mare și poate ajunge la 12 grame într-un pahar de vin. Acest lucru este echivalent cu 2,5 tsp. și este de aproximativ ¼ norma de zi cu zi pentru o persoană sănătoasă.

Cele mai utile vinuri uscate sunt naturale - datorită tehnologiei producerii lor se stochează substanțe utile și se formează antioxidanți.

Beneficiile

Această întrebare este răspunsă în rândul afirmativilor și nutriționiștilor și endocrinologilor. Roșca uscată este folosită în special ca tonic, precum și în tratamentul anemiei.

Băutura contribuie la consumul de fier lipsă. Iar din cauza conținutului scăzut de zahăr, se recomandă ca unul dintre ajutoarele în tratamentul diabetului de tip 2.

Efectul pozitiv al vinului de băut în acest caz se datorează conținutului său ridicat de resveratrol antioxidant, care:

• reduce cheagurile de sânge;
• scade nivelul zahărului din sânge:
• crește sensibilitatea țesuturilor la insulină;
• îmbunătățește elasticitatea capilară;
• crește fluxul de sânge către creier.

Conținutul de resveratrol în roșu uscat - de la 5 la 13 mg / l, în alb - 1-2 mg / l. Doza recomandată de vin rosu uscat pentru diabetici de tip 2 este de 30-40 ml pe zi.

Este important! Vinul pentru diabetul de tip 2 se poate bea în același timp cu consumul de alimente în cazurile în care glicemia nu depășește 10 mmol / l.

Trebuie amintit faptul că vinul este o băutură alcoolică, deci este recomandabil să respectați dozele recomandate și să vă abțineți de la acestea. Fără a afecta sănătatea, puteți bea un pahar (150 ml) de vin uscat pentru femei și două pentru bărbați în timpul zilei. Nu beți zilnic vin, frecvența optimă - de 2-3 ori pe săptămână.

După ce studiați informațiile despre conținutul de zahăr în diferite tipuri de vin uscat, puteți alege unul care va aduce beneficii maxim atât persoanelor sănătoase, cât și celor care suferă de diabet.

Video util - cum să alegi

Video despre alegerea corectă a vinului uscat.

constatări

Nu toate vinurile uscate sunt lipsite de zahăr: în soiurile speciale conținutul său atinge 15%. La clasificarea vinurilor uscate, se iau în considerare o serie de caracteristici: puterea și zahărul rezidual, culoarea și tehnologia și îmbătrânirea. Datorită conținutului scăzut de zahăr, vinul roșu uscat natural poate fi utilizat ca parte a unui tratament complex pentru diabetul de tip 2.

Conținutul de zahăr în vinul uscat

Toate vinurile, strict vorbind, sunt produsul fermentării sucului de fructe și fructe diferite. Și, prin urmare, sunt împărțite în boabe de struguri și fructe. În funcție de metoda de producție, vinurile sunt împărțite în cele naturale - conținând alcool, care se formează numai ca rezultat al fermentării zahărului, care se găsea în struguri, iar cele speciale, în care alcoolul era adăugat suplimentar. Vinurile de struguri în funcție de etanol și conținutul de zahăr au propriile clasificări. În formă simplificată, arată așa.

Sufragerii
Clasa cantinelor sunt vinuri uscate, semi-uscate și semi-dulci. În vinurile uscate, aproape toată zahărul conținut în sucul de struguri este fermentat pe deplin în alcool. Conținutul de zahăr în vinul uscat nu este mai mare de 0,5%, alcoolul -8-14% în volum. Vinurile semi-uscate și semi-dulci se obțin prin fermentarea parțială a sucului, oprirea acestuia prin stingerea sau încălzirea mustului de fermentare. Conținutul de zahăr este de 3-10%, alcool - 8-12% în volum.

Fortificat sau desert
În vinurile fortificate, fermentarea mustului se oprește prin adăugarea de alcool din struguri. Conținutul de zahăr este de 3-14%, alcoolul - 17-20% în volum. Acest raport corespunde vinului portului, sherry, Madeira. În vinurile semi-dulci - zahăr 8-14%, alcool 15-16% în volum. Design-urile lor clasice sunt "Khvanchkara" și "Tvishi". În vinurile dulci - zahăr 16-20%, alcool 16-17% ib. Acesta este nucsoara, tokay.

aromat
Cei mai renumiți reprezentanți ai familiei acestor vinuri sunt vermuturile. Vermuturile se obțin prin adăugarea de ierburi, flori și mirodenii la perfuziile din vin. Conținutul de zahăr este de 10-16%, alcool 16-16-18 vol.

spumos
Acesta este un tip special de vinuri uscate, semi-uscate, semi-dulci și dulci, saturate cu dioxid de carbon. Se obțin prin fermentare secundară (în sticle sau rezervoare speciale închise - acratofori) de vin de struguri uscați, cu adaos de zahăr și o cultură specială de drojdie. Conținutul de zahăr este de 3-10%, alcoolul - 11-13% în volum. (vezi secțiunea șampanie).

Vinurile de struguri sunt, în plus, împărțite în soiuri varietale, adică vinuri obținute dintr-un soi de struguri, și amestecate - din mai multe soiuri.

În țara noastră, vinurile sunt, de asemenea, clasificate în funcție de timpul de expunere: obișnuite - vărsate aproape imediat după preparare, cu expunere de la câteva săptămâni la mai multe luni, vintage - cu vârsta de cel puțin 1,5 ani și de colectare - cu vârsta de cel puțin 3 ani. Există clasificări ale vinurilor pe baza unui alt principiu geografic.

Aici, într-o formă simplificată, asta e tot.

Conținutul de alcool în vinurile naturale este de 9-13% (uscată specială 14-16%), în vinuri speciale - 14-20% (lichior 12-16%). Concentratia masica a zaharurilor in vinurile naturale pe baza grupului este uscata pentru vinurile uscate si uscate - nu mai mult de 3 g / dm 3, semi-uscat - 5-25 g / dm 3, semi-dulce - 30-80 g / dm 3. În cazul vinurilor speciale uscate, conținutul de zahăr nu este mai mare de 15 g / dm 3, în alte grupe - de la 30 la 300 g / dm 3.

Prin culoare, vinurile de struguri sunt împărțite în alb, roz, roșu. Printre vinurile albe se deosebesc culoarea paietei ușoare, auriu de aur, auriu, auriu închis, chihlimbar, chihlimbar, chihlimbar întunecat. Culoarea vinurilor roz variază de la roz deschis la roz întunecat; roșu - de la roșu la roșu închis.

În funcție de calitatea și timpul de îmbătrânire, vinurile de struguri sunt clasificate în tineri, fără vârstă, epocă, vintage și vinuri de colectare.

Începutul perioadei de îmbătrânire este considerat 1 ianuarie a anului următor recoltei de struguri.

Vinurile tinere sunt vinuri uscate naturale produse în conformitate cu tehnologia general acceptată din soiurile de struguri individuale sau amestecurile lor vândute până în 1 ianuarie a anului următor recoltei.

Vinuri fără expunere - băuturi preparate în conformitate cu tehnologia general acceptată din soiuri individuale de struguri sau un amestec al acestora, vândute începând cu data de 1 ianuarie a anului următor recoltei.

Vinurile susținute sunt considerate a fi de calitate superioară, obținute prin tehnologie specială din soiuri individuale de struguri sau un amestec al acestora, cu îmbătrânire obligatorie înainte de îmbuteliere timp de cel puțin șase luni.

Vinurile de calitate ridicată și constantă, produse prin tehnologie specială din anumite soiuri de struguri sau dintr-un amestec ales special din acestea, crescând în zone reglementate, caracterizate prin subtilitatea gustului și aromelor (buchet) și îmbătrânirea obligatorie înainte de îmbuteliere, nu sunt mai mici de 1,5 ani.

Vinurile de colecție sunt vinuri de epocă care, după terminarea îmbătrânirii într-un tanc staționar, se păstrează suplimentar în sticle timp de cel puțin trei ani.

Vinurile naturale și speciale pot fi controlate de origine. Acestea sunt vinuri de înaltă calitate, obținute prin tehnologii speciale sau tradiționale din anumite soiuri de struguri dintr-o regiune strict reglementată, care diferă în proprietățile lor organoleptice inițiale, asociate cu condițiile climatice ale unei anumite zone indicate în numele acestora.

Vinurile spumoase includ exces de dioxid de carbon. Acestea sunt produse prin metoda de șampanie a vinurilor uscate și de desert îndulcite prin fermentare în vase sigilate. Conținutul de alcool din vinuri nu este mai mic de 8,5%, zaharurile - 15,0-85,0 g / dm 3.

1. Clasificarea vinurilor

2. Primirea și fermentarea mustului în producția de alcool. Compoziția chimică a berei mature

Secolul al XX-lea nu a fost doar secolul spațiului și calculatoarelor, ci, în primul rând, a devenit secolul standardelor și normelor. Tot ceea ce era supus la standardizare era supus la aceasta, pornind de la banane, care dădea lungimea și grosimea și se încheiau cu invenții care erau clar descrise și clasificate în funcție de mai multe trăsături. În secolul al XX-lea, aproape toate produsele alimentare au primit definiții clare și numai acasă putem imagina și improviza. În restaurante, vom avea de a face cu un fel de mâncare, în care conținutul tuturor ingredientelor este clar raționalizat.

Nu a ocolit partea de standardizare și vinificație. Și aceasta, în ciuda faptului că vinul a fost și rămâne unul dintre cele mai indraznete produse pregătite de om. În fiecare etapă a vinificației se întâlnesc procese misterioase, care pot fi descrise cu mare dificultate. Toate aceste procese necesită nu numai experiență și pricepere, ci și o intuiție remarcabilă care distinge adevărații stăpâni ai meseriei lor. Deci, existența vinurilor de elită vândute la licitații nu înseamnă că nu ar trebui să existe reguli speciale universale pentru a face vinurile mai mult sau mai puțin obișnuite.

Cu câteva secole în urmă, vinurile au venit cu partajarea în funcție de următoarele semne destul de evidente: culoarea, conținutul de alcool, conținutul de zahăr, locul de producție.

De exemplu, în conformitate cu această clasificare, a fost posibil să se ajungă la "raftul" vinului roșu uscat de Bordeaux sau al vinului italian alb lichior.

De multe ori doar o astfel de listă de proprietăți și a compilat numele de vinuri obișnuite. Desigur, o astfel de clasificare a fost folosită numai pentru vinurile de consum masic, deoarece chiar și în secolele XVII-XVII, cunoscătorii știau cât de importantă era anul în care a fost înființat și locul exact de cultivare a strugurilor pentru caracterizarea vinului.

1. Clasificarea vinurilor

Clasificare generală Victorie - azi:

Vinuri încă - denumirea generală a vinurilor care nu conțin dioxid de carbon. Tot vinurile includ vinuri de masă și alcoolizate.

1. Clasificarea vinurilor, în funcție de momentul expunerii

Vinuri vinificate - vinuri de calitate îmbunătățită cu îmbătrânire obligatorie în containere mari, înainte de îmbuteliere, timp de cel puțin 6 luni (începând cu 1 ianuarie a anului următor recoltei).

Vinurile Vintage sunt vinuri de înaltă calitate a căror durată în recipientele staționare mari trebuie să fie de cel puțin 1,5 ani pentru vinurile de masă vinicole și cel puțin 2 ani pentru vinurile puternice și pentru deserturile de epocă (începând din 1 ianuarie a anului următor recoltei).

Vinurile de colecție sunt cele mai bune vinuri de epocă, care, după sfârșitul perioadei de îmbătrânire, în recipiente de stejar sau în recipiente metalice, sunt îmbuteliate și îmbătrânite suplimentar în condiții enotec speciale timp de cel puțin trei ani.

Unele vinuri produse în anumite regiuni viticole se disting prin proprietăți extraordinare de aromă-gust. Ca urmare, în vinificație a devenit necesar să se facă distincție între astfel de vinuri și o categorie distinctă de vinuri "cu denumire de origine controlată". Vinurile cu denumire controlată după origine includ vinurile de înaltă calitate, distinse prin proprietățile organoleptice originale, obținute prin tehnologii speciale sau tradiționale din anumite soiuri de struguri cultivate în zone strict reglementate (microzone), caracterizate prin condițiile cele mai favorabile solului și climatului pentru creșterea acestor soiuri struguri. În numele acestor vinuri, trebuie să se indice numele zonei în care sunt colectate strugurii, iar aceste vinuri sunt produse. Prin lege, astfel de vinuri nu pot fi produse altundeva.

2. Clasificarea vinurilor în funcție de conținutul de zahăr.

Vinuri uscate de cantină. Caracteristica principală a acestora este absența completă a zahărului și un conținut scăzut de alcool (10-12%). Material de vin obținut după fermentație, niciodată alcool. În fabricarea vinurilor albe, sucul pre-presat din struguri este fermentat. În mod roșu, vinul se face astfel: sucul nu este separat de boabele zdrobite, dar este stocat pe pastă, adică împreună cu fructe de padure. Și numai atunci toată masa fermentată este presată sub presiune.

Vinuri semi-uscate și semi-dulci. Ca atare, ele se datorează faptului că procesul de fermentație este întrerupt artificial de răcirea bruscă a mustului de fermentație. În același timp, în acesta se acumulează 11-13% alcool și rămâne 3-8% din zahăr.

Vinuri fortificate (speciale) - Alcoolul se adaugă la mustul în creștere. În același timp, fermentația se oprește, iar în must se menține exact cantitatea de zahăr dezechilibrat, după cum este necesar. Vinurile puternice sunt împărțite în puternice, delicate și aromate.

Vinuri puternice. Cele mai importante sunt vinul port, Madeira, sherry, Marsala. Portul vinului conține, de regulă, 17-20% alcool și 7-14% zahăr. Aproximativ 10% din alcooli sunt în mod natural, restul fiind alcoolii introduși în timpul ștergerii. Pentru prima dată această băutură a fost obținută în Portugalia, în apropiere de orașul Porto. O caracteristică caracteristică a vinului - tonul fructelor uscate în aromă. Acest lucru se datorează îmbătrânirii lungi a vinului în butoaie, în încăperi (camere de căldură) cu o temperatură ridicată (până la 40 de grade) sau în afara (în zonele însorite) în perioada de vară fierbinte. Timp de expunere 1-2 ani.

3. Clasificarea vinurilor prin conținut de alcool

Vinuri de masă (naturale) - sunt obținute prin fermentarea totală sau parțială a alcoolului, a celulozei sau a pastei și conțin alcool etilic obținut ca rezultat al fermentației naturale. Acestea conțin 8,5-14% în volum. alcool.

Vinurile vinificate (speciale și desert) sunt obținute prin fermentarea incompletă a strugurilor, a celulozei sau a pastei cu adăugare suplimentară de alcool etilic, precum și din vinificație, folosind tehnici tehnologice speciale, dând proprietăți organoleptice specifice. Vinurile puternice conțin mai mult alcool (17-20% în volum) și mai puțin zahăr (până la 14 g / 100 ml), în timp ce vinurile de desert, dimpotrivă, mai puțin alcool, 12-17% în volum și mai mult zahăr, până la 35 g / 100 ml.

4. Clasificarea vinului, în funcție de calitatea și calendarul costurilor.

Toate vinurile sunt împărțite în două grupe:

Vinurile obișnuite (obișnuite tipice) sunt vinurile obținute din diferite soiuri de struguri. Pentru astfel de vinuri, cultivarea strugurilor nu este reglementată regional. Vinurile sunt fabricate prin tehnologie convențională. Astfel de vinuri nu sunt depozitate mult timp, iar punerea lor în aplicare se face de obicei în termen de cel mult șase luni de la punerea lor la depozitare (perioada maximă de depozitare este până la data de 1 iulie a anului următor recoltei). Vinurile obișnuite sunt împărțite în funcție de condițiile de vânzare: Vinurile tinere sunt vinuri de masă naturale, vândute până în 1 ianuarie a anului următor recoltei de struguri. Vinurile fără îmbătrânire se obțin în același mod ca și cele tinere, dar sunt vândute după 1 ianuarie a anului următor recoltei de struguri [1, p.125].

Vinurile de înaltă calitate sunt superioare în vinurile de calitate care sunt produse în cele mai favorabile pentru maturarea strugurilor anului. Sunt obținute din anumite soiuri de struguri de înaltă calitate, iar creșterea strugurilor este reglementată regional și este cultivată în anumite regiuni (microzone), unde natura a creat condiții optime pentru creșterea soiurilor de struguri specifice. Atunci când se colectează struguri, pentru aceste vinuri se efectuează în mod obligatoriu un control atent și selecția materiilor prime asupra calității conținutului de zahăr și a compoziției soiului și se prelucrează la locul de recoltare. Vinurile sunt fabricate conform tehnologiilor tradiționale sau speciale. O caracteristică a tehnologiei acestor vinuri este expunerea lor lungă în recipiente mari (rezervoare metalice sau butoaie de stejar) sau în recipiente mici (sticle de sticlă), ca urmare a faptului că proprietățile lor organoleptice sunt în mod semnificativ sporite. Aceste vinuri sunt caracterizate de o calitate constantă, de înaltă calitate, continuând de la an la an. Spirtoasele (rezistența) vinurilor de înaltă calitate ar trebui să fie de cel puțin 10% din volum.

În formarea vinului, un rol important îl joacă solul și locația podgoriei, climatul și munca umană, dar principalul lucru este strugurii. Prin soi de struguri, vinurile sunt împărțite în soiuri, separare și amestecare.

Sortarea vinului este făcută dintr-un soi de struguri, deși este permisă adăugarea a până la 15% din alte soiuri de struguri de același tip botanic.

Sepazhzhvina preparat dintr-un amestec de soiuri de strugure prin amestecarea lor proporțional în timpul procesării.

Kupazhzhin sunt produse din două sau mai multe loturi de materiale de vin din diferite soiuri de struguri.

5. Clasificarea vinului în funcție de conținutul său de dioxid de carbon Unul dintre principalele semne ale vinului este conținutul de dioxid de carbon al acestuia. Pe această bază, vinurile de struguri sunt împărțite în două grupe mari: vinuri nestimate - care nu conțin acid carbonic sau care conțin în cantități mici; scânteietoare sau efervescentă - având un exces de CO2.

Vinurile care conțin o cantitate excesivă de dioxid de carbon împărțit în: saturate artificial cu dioxid de carbon - carbogazoasă, saturate cu dioxid de carbon prin fermentare primară - naturale spumante și saturate cu dioxid de carbon prin fermentare secundară - derivată metodă clasică spumante (fermentare în sticle) și spumant produs prin metoda convențională (în germeticheski- fermentație mare rezervoare închise).

Shipuchevina - vinuri care conțin dioxid de carbon. Vinurile spumoase sunt un atribut indispensabil al diferitelor sărbători, nunți, petreceri de aniversare sau sărbători de ani. De obicei, sunt băutori răciți (10-12%), pot fi serviți pe masă sau separat, cu o gustare ușoară. Vinurile spumante sunt împărțite în șampanie, spumante și carbonate (saturate artificial cu dioxid de carbon).

Champagne este un vin spumant de struguri, numit după provincia istorică Champagne (Franța). Champagne este fabricat din soiuri speciale de struguri (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) și îmbuteliat în sticle sigilate ermetic, unde are loc fermentarea secundară. În ceea ce privește conținutul de zahăr, șampania este împărțită în brut (0,3%), foarte uscată (0,8%), uscată (3%), semi-uscată (5%), semi-dulce (8%) și dulce (10%).

Vinurile spumante sunt vinuri saturate cu dioxid de carbon, fie datorită fermentării duble în recipiente închise ermetic, fie în timpul fermentării primare din cauza zahărului nefermentat. De regulă, vinurile spumante sunt albe sau roz (secte germane, spaniolă Sava, spumante italiană), deși există spumante roșii, de exemplu, aurul Shiraz. Tehnologia de fabricare a vinurilor spumante diferă în contrast cu marca de vin. De exemplu, unele vinuri sunt foarte slab saturate cu dioxid de carbon (vigno-verde portughez sau chianti italian roșu), astfel încât acestea sunt uneori numite semi-ficuloase.

Cea mai ieftină categorie de vinuri spumante, obținute prin aerare artificială (așa-numita saturație). Produs din materii uscate de vin, care sunt îndulcite cu concentrat de suc de struguri sau cu conservă.

6. Clasificarea vinului in functie de culoarea strugurilor - culoarea lor variaza de la paiete luminoase cu o nuanta verzui (uscata tinara) pana la chihlimbar (desert si fortificata). De-a lungul timpului, vinurile albe, cu o expunere lungă își schimbă culoarea: se usucă la culoare și devin culoarea auriu închis, desertul și fortificatul devin chihlimbar întunecat.

Vinuri de trandafir - culoarea de la roz deschis, carne până la roz întuneric, rubiniu deschis.

Vinuri roșii - culoarea lor variază de la rubinul întunecat, cu o tentă violetă-albăstrui (tânără) până la granat întunecat, cu o nuanță cărămizie brună într-un strat superior subțire (vârstă). Cu expunere prelungită, intensitatea culorii vinurilor roșii scade, iar vinurile de vârstă sunt întotdeauna mai ușoare decât cele tinere.

7. Vinuri aromate. Vinurile aromate (vermut) sunt, de asemenea, puternice și desert. Viermii puternici sunt preparați cu adaos de alcool etilic până la 16-18% în volum, zahăr - până la 6-10 g / 100 ml și perfuzii de plante diferite, desert - în aceleași condiții, dar cu diferite condiții: alcool - 16% în volum. și zahăr - 16 g / 100 ml.

8. Vinuri de desert. Vinurile delicate uscate sunt împărțite în semi-dulce, dulce și lichior. În vinurile dulci de până la 20% zahăr, și în lichioruri până la 32%. Principalele tipuri de deserturi sunt vinurile, nucsoara, tokay și malaga. Culoarea intensă a carcasei se obține prin încălzirea pulpei la 60 de grade. Malaga - spaniolă, vin licoros, zahăr 20-30%.

9. Principalele tipuri de vinuri de vermut - Vin aromatic, care a primit numele de la cuvântul german Wermut ("pelin"). Și meritată - esența acestei plante este de până la 43% din extractul, care a aromat vin de struguri în producția de vermut. Actiuni aproximative ale altor componente ale extractului: coada - 18%, menta - 10%, scortisoara - 10%, cardamom - 8%, coaja neagra - 6%, nucsoara - 5%, si numai cateva zeci de parfumate si plantele de condimente (de exemplu, în Vermouthul Moldovei există aproximativ patruzeci). Printre ei, are un trifoi înalt, dulce, dulce, oregano. Îmbrăcăminte farmaceutică, sunătoare, ghimbir, coriandru, balsam de lămâie, menta și pelegon, mușețel și musetel obișnuit etc. Aceste componente îmbogățesc notele de aromă și gust de vin de struguri, iar rezultatul este o băutură parfumată și tartă, în care amărăciunea plăcută se amestecă armonios cu dulceața de diferite grade. Vermuturile sunt puternice (alcoolul în ele este de 18%, zahărul - 8%) și desertul (16% alcool și 16% zahăr) și, în funcție de vinul din care sunt făcute, sunt împărțite în alb, roșu și roz. Vermutul bun este un aperitiv recunoscut, nu numai că îți îmbunătățește starea de spirit, dar stimulează și apetitul.

Cahors: - Vinul popular de desert a luat numele din orașul francez Cahors, situat în apropiere de Pirineii. Cahorii sunt produși din soiuri de struguri roșii intens colorate - Saperavi, Cabernet Sauvignon, Saltele, Kakhet, Morastel, Bastardo și altele, iar strugurii sunt recoltați atunci când boabele conțin cel puțin 20% zahăr. O caracteristică caracteristică a preparării lui Cagoras este zdrobirea strugurilor și încălzirea amestecului rezultat la o temperatură de 75-80 ° C timp de 18-24 ore (vinurile de acest tip se numesc fierte). Tratamentul termic îmbunătățește tranziția de must într-un must de bronzare, colorante și alte extractibile, astfel încât vinul devine o culoare intensă, buchet nobil și plin, gust catifelat tarta, care scoate în evidență tonurile de prune uscate și alte fructe de multe ori - crema si ciocolata. Cahorii consacrați au fost mult timp numiți vinul bisericii, sunt folosiți în ritualuri religioase. Caracterul ritual al Cahors poate fi urmărit în viața de zi cu zi - este bun la festivitățile de familie apropiate. Vin, deși este considerat desert, dar poate fi folosit în întreaga masă. Ei o beau în gume mici, și concentrându-se pe aroma și gustul nu ar trebui să interfereze cu gândurile sublime despre oameni și evenimente în onoarea de care bei Cahor. Trebuie să respectăm rolul venerabil al acestui vin - el unește oamenii, atât cu forțele cele mai înalte, cât și între ei.

Madera: - Vinul cu o istorie de cinci secole și-a luat numele de pe insula Madeira (Portugalia). Despre cum sa întâmplat prima dată, povestește legenda. Un comerciant a trimis un lot mare de vin în India - o barcă cu pânze încărcate cu tancuri complete a început să călătorească din Madeira, a rotunjit Africa și, după ce a trecut de două ori ecuatorul, a ajuns în India. Vinul, desigur, a rămas fără îngrijire pentru toate aceste câteva luni. În India, sa dovedit că clientul a murit între timp, iar moștenitorii nu au vrut să plătească pentru ordin. Căpitanul trebuia să transporte vinul înapoi. Revenit la Madeira. Atunci când comerciantului, care a trimis vinul, i sa spus că bunurile livrate de el s-au întors, dar nu erau bani, era îngrozit și, fiind sigur că vinul sa deteriorat fără speranță, crezând că fusese devastat, a decis să se sinucidă. Înainte de moartea sa, el a vrut să ia o gură de vin, a deschis unul din butoaie, a încercat - și și-a dat seama că era prea devreme pentru a încheia scorurile cu viața. Vinul era excelent. În alte butoaie - același lucru. Acest eveniment a provocat un interes profesional deosebit printre vinificatori. La început au decis că vinul era atât de bun din cauza rulării lungi. Construite imediat butuci de balansare pentru butoaie, făcute ca un pendul gigant. Swing-rocked - vinul nu a fost mai bun. Apoi a fost sugerat că motivul pentru îmbunătățirea calității vinului - în căldura tropicală, prin urmare, este necesar să se ia butoaiele de vin fortificat din subsol la soare. Dar vremea caldă pe Madeira nu este pe tot parcursul anului, ceea ce înseamnă că vinul trebuie încălzit în mod artificial. Camerele de căldură Maderic au fost inventate, în care un vin obișnuit a fost păstrat la temperaturi ridicate. Mare Madeira păstrat (și încă mai rezista) este încă în soare, în aer liber sau în sere cu geamuri speciale pentru vin se răcește atunci când temperatura scade... asa ca au dezvoltat un vin mod maderizatsii, principalele forțe active care sunt febra, oxigen (2 - 4 ani de îmbătrânire moderne Madeira (contracția vinului atinge 25%) și taninurile. Specificitatea "maritimă" a originii primei Madeira nu este uitată - pe etichetele acestui vin, chiar și acum, ele prezintă deseori o barcă cu pânze care rulează plută pe valuri înalte. Pentru Madeira următoarele cerințe: culoare, cum ar fi portul alb sau mai puternic (până la culoarea ceaiului), un fel de luminos de buchet cu „Maderna“, ton ușor de caramel, și gust, care combină armonios un conținut mai ridicat de alcool, „energie“, iar unele astringenta, chiar și lumina amărăciune plăcută, cu plinătate și extractivitate, fără dulceață excesivă. Pentru cei mai buni Mader se caracterizează tonul nuci prăjite. Good Madera are un efect tonic pronunțat asupra corpului. Madeira este fabricată din struguri Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash, Verdello. Conținutul de alcool în Madera - 18-20%, zahăr - 2-7%.

Deci, fiecare vin bun are o dată de naștere, propria copilărie, suflet, tinerețe, vârsta matură și înțeleaptă a vieții.

2. Primirea și fermentarea mustului în producția de alcool. Compoziția chimică a berei mature

Obținerea mustului. Musta pregatita corespunzator trebuie sa aiba:

• concentrația de zaharuri în intervalul de 16-20% (gustul este cu siguranță dulce);

• aciditate în intervalul 4,5 - 5,8 pH (gustul este ușor acid);

• O cantitate suficientă de substanțe nutritive (azot și fosfor) pentru viața drojdiei.

Concentrația de zaharuri (sau concentrația de substanță uscată - CB) în mustul pre-filtrat se măsoară cu ajutorul unui contor de zahăr sau a unui hipermetru (densimetru). Mustul cu o concentrație de peste 18% DM nu este recomandat fermentat, deoarece în acest caz, este imposibil să se obțină complet fermentarea zaharurilor - apare „nedobrod“ care reduce în mod direct randamentul de alcool și zaharuri congestie ferment cu o concentrație mai mică de 10%, poate merge la acid acetic, te. duceți-i la "souring" - pierderea completă a alcoolului.

Important pentru procesul de fermentare este aciditatea mustului, care se determină utilizând hârtie indicatoare universală, care își schimbă culoarea în funcție de aciditatea soluției.

Conținutul nutriției de azot și fosfat din drojdie pentru drojdie depinde de materiile prime din care este preparată. Wortul obținut din materii prime care conțin amidon (cu excepția amidonului pur) are de obicei un set complet de aceste substanțe. Este mai bine să procesați zahărul sau melasa într-un amestec cu materii prime care conțin amidon și, dacă sunt procesate independent, este necesară o alimentație suplimentară minerală [3, p. 89].

Astfel, mustul poate fi preparat dintr-un amestec de materii prime în orice proporție: conținând amidon cu conținut de amidon și conținând zahăr cu conținut de amidon, numai dacă îndeplinește cerințele de mai sus.

Toate tipurile de cereale și leguminoase sunt pre-curățate de praf, pământ, pietre, metal și alte impurități folosind cernere, site și magneți. Apoi, materiile prime trebuie să fie zdrobite (măcinate) astfel încât trecerea (cernerea) printr-o sită cu dimensiunea orificiilor de 1 mm să fie de 85-95%, iar pentru porumb - cel puțin 90-95%. Puteți folosi făină gata preparată.

Cartofii, anghinarea din Jerusalem și sfeclă de zahăr sunt eliberați din pietre mari de pământ, pietre, paie, blaturi și obiecte metalice, spălate și zdrobite într-o moară cu ciocan sau cu struguri (poate fi sfărâmată de anghinarea din Ierusalim). Dimensiunea particulelor nu trebuie să fie mai mare de 3 mm.

Fructe și fructe de padure sunt separate de oase, pulpa este pulpă cu pastă de lemn. Materiile prime pregătite sunt cântărite pentru a calcula rețetele și pentru a ajusta în continuare procesul de preparare a amestecului și luând în considerare randamentul alcoolului.

Prepararea mustului din materii prime care conțin amidon.

Materiile prime cu amidon includ toate cerealele și legumele agricole, precum și cartofii. Valoarea principală a acestui tip de materie primă este prezența amidonului, a zahărului și a substanțelor azotate (proteine) din acesta, a se vedea tabelul 1.

Tabelul 1 - Compoziția chimică medie a cerealelor, leguminoase și cartofi (în% din greutate)