Struguri: cât de mult zahăr conține

• Hipoglicemie

Compoziția chimică a strugurilor este caracterizată de diversitate și complexitate. Conținutul ridicat de zahăr din fructe de padure (în comparație cu alte substanțe) este tipic pentru această plantă. Nivelul acestei substanțe variază în funcție de soiul și de influența mediului. Pentru a afla care este conținutul de zahăr al strugurilor și modul în care acesta se schimbă, este important să obțineți informații despre calitatea culturii în regiunile cu o cultură de vin predominant definită.

Nivelul de zahăr variază în funcție de soiul de struguri.

Caracteristică chimică

Printre substanțele care compun compoziția chimică a strugurilor sunt enumerate:

• apa: conținutul în suc - 55-97 la sută;
• zahăr (fructoză, glucoză, sucroză);
• polioza (amidon, celuloză);
• substanțe pectină;
• acizi organici, săruri;
• minerale;
• compuși fără azot (tăbăcire, coloranți, aromatice, grăsimi și ceară);
• compuși care conțin azot (proteine, aminoacizi, săruri de amoniu, enzime);
• vitamine și substanțe radioactive.

Compoziția strugurilor, din punct de vedere chimic, este determinată de varietatea și condițiile externe (vreme, îngrijire, prezența sau absența bolilor).

Boabele de struguri conțin trei tipuri principale de substanțe zaharoase:

• glucoza (cea mai mica dulceata);
• fructoza (dulceața este de 2,2 ori mai mare decât cea a glucozei);
• zaharoză (dulceața este de 1,45 ori mai mare decât glucoza).

Strugurii cu coacere totală conțin aceeași cantitate de fructoză și glucoză (raportul tinde spre unitate în majoritatea soiurilor). Un kilogram de struguri se caracterizează prin 300 de grame de glucoză. În fructele necoapte, glucoza domină în suc, iar în fructele suprapuse, fructoza domină.

Fructoza domină în fructele suprapuse

Aceste soiuri de zaharuri se formează în timpul fotosintezei, care apare în frunzișul verde, iar de acolo sunt transferate în grupuri și fructe. Zaharul se formează în struguri în această etapă, atâta timp cât este de dimensiunea unui mazar, iar pielea conține clorofilă. Glucoza la începutul perioadei de maturare (august) atinge 80% din cantitatea de substanțe zaharoase din suc. Pe măsură ce se acumulează zahăr, nivelul fructozei crește.

Zaharoza este în organele verzi ale plantei și intră în struguri. Nivelul său depinde de cantitatea de căldură și de lumina soarelui produsă de frunziș. Este de asemenea prezentă în struguri din America. Musta de unele soiuri conține de la 0,04 la 0,4 la suta zaharoză, iar altele de la 1,23 la 10,7 la sută. Zaharoza din fructele de struguri este ușor, comparativ cu cantitatea de glucoză.

Acumularea de zahăr în fructele de struguri începe în perioada de coacere, adică din perioada în care fructele sunt colorate în august până la etapa de recoltare. Intensitatea de creștere afectează respirația de fructe de padure. Dezvoltarea rapidă are loc în stadiul inițial. Când se încetează creșterea și respirația se reduce, zahărul se acumulează.

Odată cu defalcarea substanțelor zaharoase din struguri, apar substanțe intermediare - acizi organici. În fructele de padure coapte, conținutul de zaharuri și acizi organici este echilibrat, apare maturitatea fiziologică. Unele zaharuri sunt utilizate pentru a sintetiza substanțe în materie celulară sau grăsimi și proteine.

Acumularea de zahăr în fructele de struguri începe în timpul perioadei de colorare a fructelor

Definiția strugurilor și produsele vitivinicole

Cât de multe dulciuri va ridica fructele de pădure depinde de caracteristicile genotipice ale soiului. În funcție de acest factor, conținutul acestei substanțe este (în grame pe centimetri cubi):

• foarte mare - mai mult de 23 pe 100;
• mare - de la 20 la 23 la 100;
• media este de la 17 la 20 la 100;
• scăzut - de la 14 la 17 la 100;
• foarte scăzută - mai mică de 14 pe 100.

Conform acumulării de zahăr, strugurii aparțin unuia dintre cele mai dulci fructe. Cât de multe substanțe zaharoase sunt conținute în fructe se numește densitatea mustului. În zahărul de must este permisă până la 30%. Când fructele se usucă, substanțele zaharoase sunt concentrate la 50% datorită pierderii de apă (stafide). Soiurile cu cel mai mare conținut de substanțe dulci includ struguri de masă verzi (albi), în care absența fitonutrienților. Soiurile tehnice albe din care se face vinul sunt mai puțin dulci.

Pentru a recicla recolta, aceasta este recoltată în stadiul de maturitate industrială (tehnică). Apoi boabele sunt potrivite pentru producerea unui anumit produs:

• soiuri de vin de masă - la maturitate completă (conținut de zahăr 16-18, aciditate - 7-9% pentru vinurile albe, respectiv 17-19 și 7-8% pentru roșu);
• șampanie - oarecum înainte de maturitatea completă;
• deserturi de vinuri de desert - atunci când sunt pestele (21-22% conținut de zahăr și 6-7% aciditate), se obține o aromă plăcută de stafide.

În regiunile de nord, recolta este caracterizată de niveluri scăzute de zahăr, iar puterea vinului necesită așteptarea maturității finale. În regiunile sudice cu un climat cald, recolta este recoltată ușor necorespunzător, astfel încât vinul nu se dovedește prea puternic datorită acumulării intensive de zahăr. Cu toate acestea, recolta trebuie să fie destul de matură, din cauza vinului nefericit de fructe de padure este obținut cu o aromă de iarbă.

Uneori culturile sunt recoltate imature, astfel încât vinul nu se dovedește prea puternic

Aciditate și conținut de zahăr

Pe lângă substanțele zaharoase, strugurii conțin acizi:

Compușii de zahăr se află în pasta strugurilor și acidul - în inimă: soiul "Pti" are un conținut de zahăr de 22,4% și o inimă - 20,8%. În același timp, aciditatea pulpei a fost de 3,9%, iar inima - 10.

Aciditatea și conținutul de zahăr sunt doi indicatori glucoacidimetrici, care sunt utilizați pentru a determina timpul de recoltare și scopul soiului. Acestea nu sunt valori constante, se schimbă în funcție de condițiile externe.

În același soi, acest indice este diferit de-a lungul anilor. În funcție de acest an, viticultorii sunt definiți ca fiind bune și rele. În varietatea Tsolikauri, o medie de 2,10 a variat de la 1,67 la 2,82. Soiul "Rkatsiteli" cu un indice mediu de 2,18 a fluctuat de la 1,10 la 3,28.

Conținutul de zahăr este măsurat prin masa mustului atunci când se utilizează un refractometru (hidrometru). Aparatele detectează diferența de greutate (densitate) a unităților de must și de apă. O cantitate mică de must este plasată pe prisma unui refractometru și examinată în lumină. Cu mai mult zahăr, refracția luminii este mai intensă. Atunci când se utilizează un hidrometru, concentrația mustului depinde de adâncimea de imersie a tubului.

De la determinarea cantității de zahăr din cultură depinde de utilizarea ulterioară a acestuia în scopuri viticole sau pentru consum direct. Rezultatele vor ajuta la determinarea scopului fructelor și la stabilirea datei de colectare.

În struguri, glucoză

UTILIZĂRI SUBSTANȚE:
Glucoza și fructoza, lactoza, sucroza, maltoza și alte zaharuri, care sunt mai puțin în struguri decât glucoza și fructoza.
Struguri de struguri care intră direct în sânge și la fel de repede asimilați și ne dau rapid energie. Boabele de struguri sunt proteine, carbohidrați, grăsimi, precum și un excelent complex de vitamine: aproape toate vitaminele sunt prezente în struguri: vitamine din grupa B și grupa P (bioflavonoide), vitamina C, PP, A, E, K, H, B este caroten. Săruri minerale, acizi fructiferi, minerale - fosfor, potasiu, calciu, magneziu, sulf, clor, siliciu, mangan, fier, iod, zinc și cupru.

Strugurii curăță cu succes sângele și intestinele de toxine.

Valoarea strugurilor este glucoza, fructoza și alte zaharuri de struguri - surse de energie pentru organism. Aceste zaharuri nu trebuie să fie prelucrate de enzime, ci ajung direct în sânge și sunt digerate complet.

Tratarea strugurilor: răceală, bronșită, inflamație gastrointestinală, hemoroizi, boli de inimă și vase de sânge, gută și epuizare nervoasă - pentru toate acestea și pentru multe alte diagnostice, strugurii sunt foarte potriviți. Strugurii elimină perturbările metabolismului, curăță corpul de toxine și toxine, elimină dezechilibrele minerale, reglează sistemul imunitar, întinerește toate organele corpului uman, fiind o sursă de antioxidanți.

Această boală vindecătoare va ușura scurgerea respirației și va îmbunătăți somnul, va normaliza ritmul cardiac și tensiunea arterială, va îmbunătăți compoziția sângelui și va crește nivelul hemoglobinei, va ajusta funcția hepatică și va ajuta la restabilirea corpului după stres sau încărcături grele, va reduce umflarea și va elimina acidul uric din organism. duce la o serie de afecțiuni cronice.

Pentru tratamentul bolilor, vindecătorii au folosit nu numai strugurii, ci și frunzele, ca un agent fortificant și hematopoietic, coleretic și diuretic, medicație și agent bactericid.

Uleiul de semințe de struguri conține o cantitate mare de acizi polinesaturați care dizolvă plăcile de colesterol care apar pe pereții vaselor de sânge și sunt indispensabile în prevenirea bolilor de inimă și a vaselor de sânge.

Și pentru sănătatea pielii, strugurii nu au fost niciodată inutili. Folosind abilitatea mastilor de struguri, sucuri si vinuri, pielea ramane tanara si proaspata mult timp. Berry este un produs excelent pentru sănătate și frumusețe. Conține polifenoli antioxidanți, bogați în vitamina E. Este această vitamină care luptă împotriva radicalilor liberi, care sunt în mare măsură responsabili de procesul de îmbătrânire.

Struguri - o sursă de antioxidanți și flavonoide.

Antioxidanții sunt substanțe care interferează cu procesele de oxidare din organism, și anume datorită acestor procese îmbătrânim. Antioxidanții neutralizează radicalii liberi responsabili de procesul de îmbătrânire. Sistemul de apărare antioxidant este împărțit în enzime primare (enzime antioxidante) și secundare (vitamine antioxidante). Participând la reacții chimice, antioxidanții se oxidează și, prin urmare, au nevoie de o reaprovizionare constantă. Struguri - o excelentă sursă de astfel de reaprovizionare.

Flavonoide cunoscute astăzi la cinci mii. Proprietatea lor cea mai importantă este consolidarea zidurilor capilare. Această proprietate se numește activitate P-vitamină. În plus, au proprietăți antioxidante, antibacteriene, antivirale, antiinflamatoare, coleretice și antialergice. Îmbunătățește tensiunea arterială și funcția cardiacă, îmbunătățește compoziția sângelui și crește nivelurile de hemoglobină, normalizează funcțiile hepatice și ale tractului digestiv, ajută la curățarea corpului de toxine și substanțe nocive, mărește tonul general al organismului. Flavonoidele ajută la recuperarea rapidă a încărcăturilor stresante. Un număr de oameni de știință cred că flavonoidele contribuie la eliminarea substanțelor radioactive din organism și se caracterizează prin activitate antitumorală. Aroma și culoarea fructelor și florilor plantelor depind de flavonoide.

Struguri - un excelent furnizor de acizi organici și pectine, fibre (fibre dietetice), enzime, tanini.

Avem nevoie de acizi organici în principal pentru a normaliza funcționarea organelor digestive. Pectinele posedă proprietăți enterosorbante remarcabile (legarea și curățarea substanțelor nocive), în afară de scăderea nivelului de colesterol din sânge, sunt un medicament pentru tulburări metabolice, cu disfuncții ale tractului gastrointestinal și ale sistemului cardiovascular. Dacă cantitatea de pectină din organism este normală, substanțele nocive nu se vor acumula. Fără fibre (fibre dietetice), tractul gastrointestinal nu poate funcționa în mod normal deloc. Enzimele sunt substanțe fără de care nu pot să apară procese vitale în organism. Enzimele sunt necesare nu numai pentru funcționarea organelor digestive, ci și pentru buna funcționare a sistemului nervos central și pentru creșterea celulelor noi, precum și pentru eliberarea de vitamine, minerale și aminoacizi. În plus, enzimele sunt catalizatori, adică determină și reglează activitatea articulară a diferitelor substanțe din organism. Taninurile măresc rezistența noastră la radiațiile ionizante.

Pielea strugurilor conține ceară, ulei esențial, taninuri și coloranți, resveratrol flavonoid.

Resveratrolul se găsește în struguri roșii (negru, albastru închis). Mulți oameni de știință cred că pot inhiba creșterea celulelor canceroase. Este, de asemenea, prezența acestui flavonoid pe care oamenii de știință explică bine-cunoscutul "paradox francez": un nivel scăzut de boli cardiovasculare și oncologice atunci când se utilizează alimente non-dietetice și o utilizare mare a vinului, în principal roșu.

Strugurii roșii sunt, în general, unice în efectele lor asupra inimii și sângelui - datorită în mare măsură resveratrolului!

În struguri, există aminoacizi.

Aminoacizii sunt necesari pentru sinteza proteinelor. Există 16 struguri în ele și 7 dintre ele sunt de neînlocuit: acesta este numele acelor aminoacizi care nu sunt sintetizați în organism, dar sunt alimentați cu alimente.

Substanțele aromatice care se găsesc în fiecare strugure diferă în ceea ce privește efectele antibiotice asupra organismului.

Strugurii de struguri sunt bogați în ulei de struguri grași solizi, compoziția chimică fără precedent îi conferă proprietăți excelente de vindecare și prevenire. În plus, taninurile și o serie de alte substanțe vindecătoare se află în gropi.

Frunzele conțin zaharuri, tanini, acizi organici și multe alte ingrediente sănătoase.

Glucoza și fructoza reprezintă principala valoare a strugurilor.
În struguri, în înțelegerea noastră nu există zahăr obișnuit. Zahar de struguri - glucoză, fructoză, lactoză, sucroză, maltoză și altele - acesta este principalul lucru care se găsește în boabele de struguri. Acestea conțin, de obicei, între 12 și 32%, în funcție de soi, conținutul de zahăr etc. Deoarece există multe zaharuri în struguri, acesta este contraindicat în cazurile de diabet și obezitate.

Dacă conținutul de zahăr din struguri este între 16 și 18 g la 100 ml, atunci consumând un kilogram de produs solar, vom obține aproximativ 900 kcal de energie și aceasta este o treime din necesarul zilnic. Interesant este că un kilogram de struguri este egal în calorii: 227 g de pâine, 387 g de carne, 1 kg de 100 g de cartofi, 1 kg de 105 g de lapte.

Gradul de dulceață al tuturor zaharurilor este diferit. De exemplu, dulceața fructozei este de 2,2 ori mai mare decât dulceața glucozei. Glucoza și fructoza din struguri sunt cel mai mult - ele reprezintă 98% din toate zaharurile. Cantitatea de glucoză și fructoză este aproximativ aceeași, ele sunt conținute în pasta de fructe de pădure. În boabele care au maturat, fructoza este mai mult decât glucoza, de aceea stafidele sunt atât de dulci. Glucoza este cea mai valoroasă din punct de vedere al efectelor sale de vindecare, este principalul furnizor de energie, participă la toate procesele metabolice. Absolut toate zaharurile se transformă în glucoză înainte de a intra în sânge.

În struguri - în pulpa, piele, gropi - se găsesc aproape toate vitaminele cunoscute în natură: vitamine din grupa B și grupa P (bioflavonoide), vitamina C, PP, A, E, K, H, B-caroten.

Majoritatea vitaminelor din struguri proaspeți, în special în întuneric (roșu, negru, purpuriu etc.).
Trei grupuri de vitamine de struguri care afectează sistemul circulator sunt extrem de importante: vitaminele din grupul P normalizează tensiunea arterială, întăresc pereții vaselor de sânge, sporesc permeabilitatea capilară, vitaminele din grupa B îmbunătățesc formarea sângelui și sinteza hemoglobinei, iar vitamina K reglează coagularea sângelui.

În ceea ce privește vitamina C, cu o necesitate zilnică de 65-125 mg, o parte importantă a acestei necesități poate fi satisfăcută de struguri, cel puțin în timpul sezonului de struguri - deoarece strugurii (cei pentru care nu este contraindicat) pot fi consumați foarte mult - chiar dacă nu un kilogram, dar jumătate! În plus, vitamina P va ajuta vitamina C să digere perfect!

Gama de efecte ale vitaminelor din grupa B este infinit de extinsă.

Uleiul de struguri.
Uleiul conținut în semințele de struguri, numit hormonul tinereții. Are o compoziție biochimică complet unică și nenumărate proprietăți benefice. Ea are o mulțime de flavonoide, ceea ce înseamnă că uleiul de struguri este un antioxidant mare pe care avem nevoie pentru longevitate și non-îmbătrânire. În plus, se caracterizează prin proprietăți antiinflamatorii și bactericide, astringente și vindecarea rănilor, ajută la resorbția cheagurilor de sânge, stimulează sistemul imunitar. Uleiul de struguri consolidează pereții vaselor de sânge, reglează tensiunea arterială, luptă împotriva colesterolului rău. Acest remediu este, de asemenea, indicat pentru bolile sistemului digestiv, biliari, colecistită și hepatită, adesea folosite în tratamentul antitumoral.

Un număr de flavonoide din ulei de struguri sunt similare în structură cu principalele hormoni feminini - estrogen. Prin urmare, pentru femeile de vârstă elegantă, semințele de struguri reprezintă cheia pentru reducerea riscului bolilor cardiovasculare și oncologice, tromboza venoasă. Acest lucru nu înseamnă că aveți nevoie de cantități mari de semințe de struguri. Este mai bine să achiziționați extract de semințe într-o farmacie, dar cu siguranță după o vizită la medic.

Uleiul de struguri are un efect bun nu numai asupra femelei, ci și asupra corpului masculin.
Uleiul de semințe de struguri tratează pielea inflamată și este utilizat pe scară largă în cosmetologia pentru pielea sănătoasă și frumusețea ei.

Beneficiile strugurilor:
• Strugurii ajuta bine cu bolile de inima, chiar si cu defecte cardiace. Boala curativă luptă împotriva aritmiei cardiace, ameliorează scurgerea respirației, reduce tensiunea arterială ridicată.
• Ampeloterapia recomandată pentru afecțiunile cronice ale ficatului, vezicii biliare și ale tractului biliar, de diverse etiologii, în special pentru hepatită, diskinezie biliară și vezica biliară; Strugurii sunt utilizați cu succes în boala renală cronică.
• Medicii recomandă mâncarea strugurilor pentru cei care au bronhii. Strugurii facilitează separarea sputei și înmoaie tusea, ajută la angina, faringită, laringită. Sucul de struguri necoapte ameliorează febra fierbinte. Poți să bei și poți aluneca.
• Conservarea strugurilor ne va îmbunătăți metabolismul, va crește imunitatea, vom curăța corpul nostru de toxine și zguri, alergeni și radionuclizi și, de asemenea, ne va ajuta să scăpăm de greutate.
• Strugurii proaspeți ajută la îndepărtarea acidului uric din organism și aceasta este prevenirea gutei. Dar cu această boală se recomandă struguri albi.
• Struguri - un mare laxativ și diuretic.
• Sucul de struguri elimină excesul de colesterol din organism și previne blocarea vaselor de sânge. Aceasta este prevenirea aterosclerozei și a afectării memoriei.
• Un pahar de suc de struguri în fiecare zi este un excelent agent antimicrobian, antistres și antidepresiv. În plus, întinerirea perfectă a pielii.
• Struguri - un instrument excelent pentru epuizarea sistemului nervos, oboseala cronică, sindromul astenic. Va ajuta strugurii și anemia.
• Ampeloterapia reglează echilibrul mineral al organismului.
• Strugurii negri sunt cel mai puternic antioxidant din cauza prezenței flavonoidului resveratrol din acesta. Acționează mult mai puternic decât vitamina E: întinerește, încetinește îmbătrânirea, îmbunătățește procesele metabolice.
• Strugurii negri - datorită acizilor organici - au un efect deosebit asupra digestiei, au un efect antiinflamator, precum și un efect diuretic și coleretic ușor, luptă împotriva trombozei, ucide viruși patogeni și bacterii.

Struguri - un asistent excelent în lupta împotriva multor boli și un puternic instrument preventiv. Dar trebuie amintit că pentru tratamentul strugurilor și pentru prevenirea bolilor cu ajutorul strugurilor există o serie de contraindicații.

Contraindicații pentru viticultură:
Înainte de a începe chiar și un mic curs de tratament cu ajutorul strugurilor, este necesar să se consulte un medic.

Pentru tratamentul strugurilor, sucului de struguri, vinului, oțetului de vin, stafidei, există contraindicații stricte.

Nu puteți fi tratat cu struguri și derivații săi pentru astfel de boli:
• diabetul;
• obezitate (strugurii au un conținut ridicat de calorii datorită conținutului ridicat de zaharuri din acesta);
• colită acută și cronică;
• enterocolită;
• intensificarea proceselor de fermentare în intestine;
• faringită cronică și procese inflamatorii cronice în plămâni;
• forme acute de tuberculoză, exacerbarea tuberculozei cronice;
• pneumopulită acută;
• constipație cronică;
• diskinezie biliară;
• empiemul vezicii biliare;
• ulcer gastric și duodenal în perioada de exacerbare (în perioada de remisie, puteți consuma soiuri delicate, suculente în care există foarte puține fibre, cum ar fi șasla și Riesling);
• complicații după intervenția chirurgicală la stomac;
• Echinococul ficatului și al altor organe;
• ciroză hepatică cu ascită sau icter;
• insuficiență cardiacă acută, care este însoțită de edem și tensiune arterială crescută;
• boală renală cronică;
• stomatită, gingivită, glosită;
• strugurii accelerează deteriorarea dinților în timpul cariilor, deci înainte de a începe tratamentul cu strugurii, dinții trebuie să fie complet vindecați.

Cât conține zahărul?

Struguri - o cultură delicioasă de fructe, despre proprietățile benefice și compoziția unică a careia este scrisă destul de mult. Cu toate acestea, puțini oameni ghicesc ce cauzează gustul acestei plante. Motivul pentru toți - conținutul de zahăr din struguri, nivelul cărora depinde de mulți factori. Pentru a afla cât de mult zahăr este în fruct, este important să cunoașteți istoria strugurilor, precum și metodele și instrumentele prin care se realizează măsurătorile.

Înțelegem conceptele

Strugurii se caracterizează prin termenul "acumulare de zahăr" prin care se înțelege procesul de acumulare a elementelor zaharoase sub formă de glucoză și fructoză în boabele de struguri în stadiul maturizării lor.

Acest indicator este o caracteristică genetică a unui anumit soi de struguri și nu depinde de parametrii de vârstă ai bushului. Acumularea de zahăr este considerată ridicată dacă concentrația de zahăr în fructe depășește 23%.

În majoritatea cazurilor, descrierea soiului conține informații privind gradul de concentrare a zahărului în condițiile maturității absolute a boabelor, obținute sub influența factorilor de mediu favorabili, precum și o alimentație bună. De fapt, acumularea de zahăr este determinată de un complex de următoarele efecte:

• indicatori de amplitudine ale fluctuațiilor de temperatură a aerului în timpul perioadei zilnice și al zilei;
• expunerea la radiații solare;
• nori;
• cantitatea de precipitații;
• randament.

Conținutul de zahăr din fructe crește dramatic înainte de debutul etapei de maturare și acumularea rapidă a zahărului are loc chiar la începutul acestei etape, când zahărul intens și în cantități mari hrănește fructele, ceea ce devine posibil datorită proceselor chimice.

De ce depinde conținutul de zahăr?

Cât de mult zahăr va fi conținut în fructele de struguri este influențat de următorii factori:

1. Regiunea în creștere

Atunci când o plantă este cultivată în caracteristicile climatice din regiunea Asiei Centrale, acumularea zahărului în fructe se caracterizează prin cea mai mare activitate, determinată de un nivel ridicat de aprovizionare cu căldură. Numeroase studii privind strugurii crescuți în această regiune au arătat că nivelul mediu al zahărului din fructe este de 32%. Conținutul ridicat de zahăr are cel mai favorabil efect asupra regiunilor muntoase. Este important să păstrați suficientă căldură pentru plante.

2. Compoziția solului

S-a dovedit că solurile de sol nisipoase, caracterizate de niveluri scăzute de fertilitate, permit cultivarea strugurilor mai grași, cu un conținut de zahăr mai mare decât cel al plantelor cultivate pe sol negru. În plus, gradul de rezistență al culturii la diferite influențe agresive depinde de compoziția solului.

3. Securitatea apelor

Cantitatea de zahăr din struguri este influențată și de nivelul de aprovizionare cu apă din viile. Nivelul optim al conținutului de zahăr este atins atunci când umiditatea solului este de 70-75% înainte de începerea etapei de maturare. Irigarea trebuie oprită înainte de recoltare.

Determinarea conținutului de zahăr

Cât de mult zahăr este conținut în sucul de struguri se numește densitatea sau concentrația mustului, care sunt indicatori importanți ai caracteristicilor calitative ale plantei.

Stadiul de maturare a fructelor este marcat de achizitia de coloranti si scade in luna august. Recoltarea devine punctul culminant al tuturor lucrurilor. Această perioadă joacă un rol important în dezvoltarea strugurilor, deoarece are loc procesul de producere a zahărului în frunze și acumularea în fructe de pădure. Conținutul ridicat de zaharuri este cauzat de obținerea unei cantități mari de căldură și de lumină. În același timp, conținutul de alcool din viitorul vin depinde de gradul de conținut de zahăr din struguri. Fiecare 16 grame de zahăr este ulterior transformat în alcool 1%.

Vina este caracterizată de un indicator de alcool în intervalul 11-14 vol. %. Datorită acestui fapt, un vinificator experimentat va putea calcula conținutul componentelor zahărului pentru a obține aceeași cantitate de alcool.

Nivelul conținutului de zahăr este determinat în funcție de parametrii de gust al mustului prin utilizarea unui echipament special sub formă de refractometru sau izometru.

În cazul în care băuturile vinicole sunt utilizate pentru producerea de băuturi vinicole, în acest caz, dulceața băuturii se datorează în mare parte conținutului ridicat de fructoză, care se distinge printr-un grad mai înalt de dulce decât glucoza. Glucoza este al doilea tip de zahăr produs de viță. Până la începutul etapei de maturare în luna august, nivelul de glucoză este egal cu 80% din volumul total de zahăr din suc. Procesul de maturare este caracterizat printr-o creștere constantă a cantității de fructoză. La sfârșitul etapei de maturare, fracțiunile de fructoză și glucoză devin aproape egale. Cu toate acestea, în fructele suprapuse, se observă predominanța fructozei, care, în plus, este mai puțin susceptibilă la distrugerea mucegaiului brut de către ciuperci.

Diabetul de struguri - Pot să beau?

Soarele încălzit și beckon pentru a încerca. "Produsul către produs este diferit", spune vechea înțelepciune diabetică.

Un pacient cu această boală ar trebui să se gândească de câteva ori înainte de a mânca un produs. Este posibil să aveți struguri cu diabet zaharat?

Ce doze de fructe de padure sunt admise? Pot să mănânc struguri cu diabet de tip 2? La început, atenție, înțelegem!

Struguri - o sută de articole într-o sticlă

La prima vedere, boabele de vin sunt un produs complet sigur. În plus, produsul conduce în cantitatea de antioxidanți și minerale. Strugurii conțin o mulțime de cupru, fier, potasiu și magneziu și zinc. Este bogat în vitamine: C; A; H; K; P; PP; Grupul B.

Fructele sunt folosite pentru a trata boli cardiovasculare, boli ale sistemului respirator, rinichi, normalizarea tractului gastro-intestinal. Folosirea unui produs sănătos în doze moderate va beneficia cu siguranță.

Este posibil să aveți struguri cu diabet sau fructul interzis este prea dulce

Călcâiul lui Ahile al boabelor este bogat în carbohidrați. Produsul intră în lista interzisă pentru persoanele cu metabolism defectuos, excesul de greutate. Utilizarea strugurilor și diabetului poate duce la consecințe negative.

Faptul este ca persoanele cu diabet zaharat sunt obligate sa limiteze consumul de alimente bogate in zaharuri. Acestea provoacă o scădere bruscă a nivelului de glucoză din sânge, agravarea cursului bolii.

Într-o sută de grame de struguri aproximativ 18 grame - carbohidrați, care reprezintă 14% din norma umană zilnică. Pentru pacienții cu diabet zaharat - o cifră inacceptabilă. În plus, zahărul din struguri în diabet este dificil prin absorbția rapidă în sânge și, prin urmare, o creștere rapidă a indicelui de glucoză.

Când este permisă îndepărtarea tabu

Dar este posibil sa nu disperati atunci cand strugurii cu diabet zaharat (sau cu diabet de tip 2) este interzis de un nutritionist?

Sau restricții suficient de suficiente pentru cantitatea utilizată?

Specialiștii îngust, care se ocupă de terapia unor astfel de boli, concluzionează că în diabetul de tip 1 și 2 este prescrisă o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați, luând în considerare indicele glicemic al produselor.

Există opinia că al doilea tip de diabet permite o gamă mai largă de produse și o dietă relaxată. Prin urmare, întrebarea - dacă este posibil să se mănânce struguri cu diabet zaharat de tip 2, nu implică un răspuns clar.

Nici unul dintre medici nu va sfătui persoanele cu niveluri ridicate de zahăr din sânge să mănânce struguri. Cu toate acestea, utilizarea produsului în doze moderate este permisă dacă:

• pacientul păstrează un număr strict de carbohidrați consumați;
• diabetul nu este complicat de bolile concomitente;
• starea generală a pacientului este satisfăcătoare.

Ce poate servi ca o contraindicație strictă de utilizare

Diabetul este frică de acest remediu, cum ar fi focul!

Trebuie doar să aplicați.

Indiferent de tipul de diabet, se impun restricții severe privind utilizarea strugurilor în cazul bolilor asociate. În diabet zaharat, celulele sunt lipsite de energie, procesele metabolice sunt perturbate. Orice boală pentru un diabetic este mai dificilă. Orice răni, ulcerații pe corp se vindecă mai lent, bolile infecțioase durează mai mult.

Este posibil să se mănânce struguri cu diabet zaharat, dacă pacientul se simte rău? Răspunsul este nu. Limite de fructe de padure recomandate în starea pre-diabetică.

Contraindicații privind utilizarea strugurilor pentru pacienții cu diabet zaharat:

• Prezența proceselor inflamatorii ale tractului gastrointestinal. Ulcerul gastric sau duodenal, gastrita în faza activă este dificil de tratat cu un nivel ridicat de glucoză.
• Inflamația pancreasului. Pancreasul este un organ foarte agresiv. Enzimele pancreatice pot coroda țesutul din jurul organului. Reducerea simptomelor bolii este dificilă chiar și pentru o persoană care nu are diabet. Ce putem spune, dacă metabolismul este rupt. Prin urmare, atunci când pancreatita în orice etapă, este necesar să se monitorizeze îndeaproape nivelul de zahăr
• Excesul de greutate, o tendință spre corpulență. Majoritatea persoanelor cu diabet zaharat sunt oameni grași. Pentru ei, pe lângă luarea în considerare a conținutului de zahăr din produs, conținutul de calorii este de asemenea important, iar strugurii sunt unul dintre fructele cele mai satisfăcătoare.
• Gută. Depunerea sărurilor de acid uric în articulații poate fi agravată prin consumul de struguri. Berry conține o mulțime de acid uric, excesul de care poate provoca exacerbarea bolii gouty.
• Insuficiență renală. Încălcarea fluxului de lichid din corp - o condiție foarte periculoasă. Sarcina suplimentară sub formă de boabe dulci este inacceptabilă.
• Prezența problemelor dentare nesoluționate. Carii, parodontita, stomatita vor fi agravate numai de fructele de struguri. Prezența zahărului și a acizilor distruge smalțul dinților sănătoși. Este, de asemenea, contraindicată în struguri cu leziuni și fluxuri în gură, atât în ​​faza acută, cât și în faza cronică.
• Bolile oncologice. Diabetul trebuie să-și pună toată puterea în lupta împotriva unei boli teribile. Merită să vorbim despre nedoriterea sarcinilor de zahăr în oncologie?
• Boala virală a ficatului, hepatita cronică, ciroza. Orice boală a purificatorului principal de sânge este dificil de tratat în prezența diabetului. Medicamentele pentru terapia hepatică conțin de obicei glucoză. O doză unică pentru diabetici este redusă la jumătate și, prin urmare, tratamentul este de două ori mai lent. Prin urmare, nu este necesar să complicăm situația cu încărcătura de zahăr.

Ce doze de struguri sunt permise

În cazul în care contraindicațiile privind utilizarea strugurilor au fost excluse, atunci puteți mânca o cantitate mică de produs.

Porțiunea este individuală, în funcție de natura bolii. Nu mai mult de 10-12 fructe mici pe zi.

Este mai bine să împărțiți cantitatea în 3-4 porții. Există struguri mai bine fără a se grăbi, mestecați cu grijă fructe de padure.

Merită alegerea unei perii coapte, fără urme de putregai. În fructele imature, glucoza predomină, iar pestele în procentaj conține mai mult fructoză. Este mai bine să stați pe fructele cultivate fără prelucrare chimică.

Este mai bine să consumați struguri într-un sezon, atunci probabilitatea de a obține fructe fără conservanți dăunători este mult mai mare.

Diabetul a interzis multe alimente. Pot să beau coniac cu diabet? Articolul este despre consecințele consumului de brandy pentru diabetici.

Citiți despre linte ca o componentă a dietei diabetice aici.

Cu privire la metoda națională de tratare a diabetului zaharat - coji de ceapă, citiți în această publicație. Rețete bazate pe husk.

Ce grad să dați preferință

În timp, problemele cu nivelurile de zahăr pot duce la o grămadă de boli, cum ar fi probleme cu vederea, pielea și părul, ulcere, gangrena și chiar și cancerul! Oamenii învățați prin experiență amară pentru a normaliza nivelul de utilizare a zahărului.

Conținutul de zahăr din struguri depinde de diverși factori: condițiile climatice, gradul de maturitate, varietatea. De regulă, cu cât vinul crește mai mult spre sud, cu atât mai mult zahăr este în el. Liderii în ceea ce privește conținutul de zahăr sunt soiurile de kishmish, kodryanka, nucșoară, isabella. Se crede că boabele verzi conțin mai puțin glucoză.

Indicele glicemic al strugurilor

Strugurii de struguri au un indice glicemic destul de ridicat.

Acest lucru înseamnă că, după consumarea boabelor, nivelul de glucoză din sânge crește dramatic.

În cazul diabetului, se recomandă utilizarea unui indice glicemic mai mic de 50 de unități. Strugurii se apropie de această linie cu un indicator de 45 de unități.

Totuși, medicii nu îl sfătuiește să mănânce diabetici și persoanele care doresc să piardă în greutate.

În plus față de conținutul ridicat de glucoză, fructele au, de asemenea, o cantitate mare de fructoză. Elementele sunt absorbite rapid în sânge, provocând o creștere accentuată a conținutului de zahăr.

Produse din struguri

Stafide, de fapt, "concentrate" struguri.

Are un indice glicemic crescut (65 de unitati), precum si un continut caloric mai mare - aproximativ 267 kcal.

Sucul de struguri este un produs care se află și pe lista neagră a diabeticii.

Băutura este foarte hrănitoare și conține 20-30% zahăr.

În cazul diabetului, consumul de vin este inacceptabil. Băutura conține doza maximă de glucoză, care afectează negativ starea generală a sănătății.

Strugurii conțin mult zahăr. Care este indicele glicemic al stafidei? Este posibil cel puțin puțin stafide pentru o persoană care suferă de diabet zaharat de tip 1 și 2?

Despre beneficiile și pericolele smochinelor din diabet, citiți în această pagină.

Este necesar să se evalueze starea generală, caracteristicile personale, înainte de a se întreba dacă strugurii pot fi utilizați în diabetul zaharat (sau diabetul de tip 2).

Pentru unii diabetici, fiecare creștere a nivelului de zahăr amenință să perturbe grav starea normală, unii pacienți reduc cu ușurință nivelul de glucoză, pentru alții nu este o sarcină ușoară. Deși boala este una pentru multe milioane de oameni, totuși boala este individuală.

Video pe această temă

• Stabilizează nivelurile de zahăr pentru mult timp
• Restaurează producția de insulină de către pancreas

Soiuri de struguri de zahăr, de ce depinde, de masă

Cât de mult zahăr din struguri trebuie să știți pentru a înțelege ce fel de utilizare este mai bine să utilizați - pentru uscarea și prepararea băuturilor. Vinificatorii au nevoie de acești indicatori pentru a determina caracteristicile gustului vinului, pentru a determina ce materii prime sunt cele mai bune pentru produsele lor. Este important să se înțeleagă că este necesar să se ia în considerare nu numai dulceața, ci și aciditatea, precum și raportul lor. Toate aceste cifre vor spune un om obișnuit puțin, dar fără ele, producătorii nu vor putea crea gusturi cu băuturi cu adevărat fascinante.

Înțelegem conceptele

Există indicatori de "conținut de zahăr" sau de "acumulare de zahăr", ​​care sunt foarte importanți în determinarea calității materiilor prime pentru prelucrare ulterioară. Nivelele lor sunt compuse din glucoză și fructoză, deși la începutul recoltei se acumulează și alte substanțe în fructe de pădure - galactoză, riboză, maltoză, rafinoză, xiloză etc. În medie, cifrele fluctuează între 13-28% 40%. În funcție de nivelul conținutului de zahăr, se determină calitatea culturii și utilizarea ulterioară.

Printre soiurile de struguri, nucsoara ocupă un loc special, acestea sunt aristocrația în lumea vinificației. Cel mai probabil este...

Atunci când se descrie un soi, se ia în considerare concentrația medie de zaharuri, dar în realitate poate varia în funcție de condițiile de maturare, de sol, de precipitații și de zilele însorite. Principala dulceață a boabelor este preluată în ultimele zile înainte de recoltare. Pentru vinurile de masă, boabele sunt recoltate în timpul maturării complete, pentru șampanie încep un pic mai devreme și pentru a obține băuturi de desert puțin mai târziu, lăsând strugurii să se coacă.

De ce depinde conținutul de zahăr?

Acest indicator depinde de soi și de caracteristicile acestuia. De asemenea, este important să țineți cont de câțiva alți factori care afectează împreună gustul și conținutul de zahăr:

• tipul de sol (aciditate, umiditate, densitate, compoziție minerală);
• locația geografică (climă, precipitații, altitudine);
• nivelul de insolație (indicele radiației solare);
• proximitatea corpurilor de apă;
• nivelul de inginerie agricolă.

Regiunea crescândă

Cu cât este mai mare temperatura medie anuală și numărul de zile însorite în zona de cultivare, cu atât nivelul de acumulare de zahăr din fruct este mai ridicat. Regiunile asiatice, din Asia Centrală și de coastă sunt excelente în ceea ce privește clima, deoarece există vreme caldă, care contribuie la o maturare mai bună și la un conținut mai mare de zahăr din struguri. În medie, soiurile cultivate aici au aproximativ 30-32%. Este, de asemenea, de remarcat faptul că zonele muntoase au un efect favorabil asupra gustului și dulceții. Munții protejează de vânturi puternice, precipitații puternice, care contribuie, de asemenea, la menținerea gustului ridicat al culturii.

Compoziția solului

Strugurii pot crește pe orice sol, dar gustul, conținutul de zahăr, mărimea periilor vor fi foarte diferite chiar în cadrul aceluiași soi. Prin urmare, merită luate în considerare unele caracteristici care vor contribui la creșterea unei culturi dulce. Pe cernoziomul este mai bine să nu se planteze soiuri de vin, din cauza conținutului ridicat de azot din sol, tulpinile vor fi puternice și formarea viței este slabă. Pământurile mixte sunt cele mai potrivite - nisipoase, nisipoase, argiloase, argiloase cu conținut de praf, pietre, substanțe organice. Principalul lucru este că pământul este bine epuizat, iar ea nu a stagnat.

Securitatea apelor

Pentru a cultiva o cultură bună cu un conținut de zahăr pronunțat, este necesar să se țină cont de particularitățile acestei culturi la udare. Condiții optime - udarea periodică în momentul creșterii tulpinilor și frunzelor, absența în timpul maturării strugurilor înainte de recoltare. Este important să se mențină un echilibru în care plantele primesc o cantitate suficientă de umiditate, dar să nu se supună secetei sau apei stagnante în sol. Cu umiditate excesivă, boabele cresc apoase, fără un buchet pronunțat de gust, cu o lipsă de fructe de padure devenind dulce, dar rămân mici. În cazul în care nivelul apei subterane nu este mai mare de 6 m, iar precipitațiile anuale nu sunt mai mici de 400 mm, atunci viile se pot face fără irigare suplimentară. Într-un climat mai arid sau surse subterane prea adânci va trebui să construiască un sistem suplimentar de irigare. În medie, nivelul de umiditate a solului trebuie să fie menținut la aproximativ 70-75%, atunci indicatorii de dulciune vor fi încântați.

Determinarea conținutului de zahăr

Nivelul conținutului de zahăr este determinat folosind dispozitive suplimentare - izometru sau refractometru. Pentru probele combinate vor fi necesare aproximativ 3 kg. struguri sau 1 kg. pulp pentru a efectua analiza chimică prin titrare volumetrică directă. Pentru ca analizele să fie medii pe întreaga podgorie, este necesar să se ia boabe din diferite tufișuri, adăugând cele care cresc în partea de jos, de sus, în mijlocul buzei. Dacă eșantioanele sunt făcute în podgorie, alegeți un refractometru pe câmp. Măsurătorile se efectuează de trei ori în decurs de 15 zile înainte de începerea colectării, o dată la fiecare 5 zile. De la debutul maturității tehnice, probele se fac zilnic. Pentru a avea indicatori obiectivi ai conținutului mediu de zahăr, ar trebui să se efectueze cel puțin 10 eșantioane la fiecare amplasament.

Tipuri de zaharuri

Există 3 tipuri principale de substanțe zaharoase - glucoză, fructoză și zaharoză. În același timp, în funcție de caracteristici, glucoza este cea mai puțin dulce dintre toate, ușor mai dulce (1,45 ori) - zaharoză, cea mai dulce (de 2,2 ori mai mare decât în ​​glucoză) - fructoză. Raportul dintre aceste substanțe în fructe variază în funcție de maturare. În frunzele și tulpinile verzi se formează treptat zaharoză, apoi la începutul formării fructelor de pădure apare glucoza în pasta, care la început reprezintă aproximativ 80% din conținutul total de zahăr. Numai cu debutul perioadei de maturitate, nivelul de fructoză crește, comparând cu glucoza aproximativ la jumătate. Dacă vița de vie este prea mare, atunci la momentul recoltării nivelul de fructoză devine mai mare datorită reducerii excesului de umiditate.

Atunci când boabele câștigă culoare și dulceață, se produce treptat dezintegrarea substanțelor zaharoase, rezultând formarea de acizi organici. Aproximativ 90-95% din toți acizii sunt tartrici și malici, deși cantități mult mai mici conțin, de asemenea, acizi glicoli, citrici, oxalici, succinici și alți.

Struguri de struguri de zahăr

Pentru a determina dacă să se adauge sau să se reducă cantitatea de zahăr sau de acid, este necesar să se verifice mustul pentru conținutul de zahăr și aciditatea. Acest lucru va necesita echipamente suplimentare. Dar la domiciliu, nu sunt întotdeauna la îndemână, astfel încât să puteți folosi un tabel cu cifre medii pentru fiecare clasă pentru un indiciu:

Compoziția chimică a strugurilor - Uvologie

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A GRAPEI ȘI DISTRIBUIREA PĂRȚILOR DE COMPOZIȚIE ÎN TREI ȘI ÎN BERIUNI
Compoziția chimică a strugurilor este foarte complexă și este reprezentată de diferite grupuri de compuși. Unele dintre ele nu sunt încă definite precis. Compoziția strugurilor include următoarele grupe de compuși: apă;
carbohidrați: zaharuri - pentoze, hexoze, zaharoză, pentozani; poloză - amidon, celuloză și derivații acesteia; substanțe pectice; glucozide;
acizi organici și sărurile lor; substanțe minerale;
compuși fără azot: bronzare, coloranți și substanțe aromatice, uleiuri (grăsimi), ceară, inozitol, substanțe de natură incertă;
substanțe azotate: proteine, peptide, aminoacizi, amide, baze organice, săruri de amoniu, nitrați; enzime;
vitamine și biocatalizatori; substanțe radioactive.
Compoziția chimică a strugurilor variază în funcție de natura soiului și de influența mediului. În unele soiuri, variațiile compoziționale sunt mai semnificative, în altele - mai puțin. Clarificarea constanței compoziției și a fluctuațiilor indicatorilor individuali este foarte importantă pentru determinarea calității produselor din zonele de cultură ale unui anumit soi.
Apa. Apa este componenta principală a conținutului celulelor. Diferite substanțe se dizolvă în ea. Conținutul de suc de apă variază între 55 și 97%.
Carbohidrați (glucide). Strugurii de zahăr sunt reprezentați în principal de glucoză și fructoză. Ele se formează ca rezultat al fotosintezei în frunze verzi, de unde se mișcă în clustere și fructe de pădure. În foarte fructe de padure de zahăr format, în timp ce este încă verde și în pielea sa conține clorofilă.
Într-o boabe, zahărul se rupe pentru a forma produse intermediare - acizi organici. Respirația fructelor de pădure este mai energică, cu cât creșterea lor este mai puternică. Boabe deosebit de intense cresc la începutul dezvoltării. Despre încetarea creșterii și slăbirea respirației, zaharurile încep să se acumuleze, deoarece influxul lor depășește consumul. O parte din zaharuri se referă la sinteza diferiților compuși care alcătuiesc celulele sau care se acumulează în boabe ca substanțe de rezervă (grăsimi, proteine).
La maturitate completă, conținutul de zaharuri și acizi organici aproape că nu se schimbă și se creează un echilibru între ele. Această condiție este uneori numită maturitate fiziologică, ceea ce înseamnă că odată cu debutul ei, semințele dobândesc capacitatea de a germina. Cu toate acestea, în realitate nu există o astfel de coincidență. Semințele pot să germineze și până la maturitatea completă a boabelor.
Strugurii de prelucrare sunt recoltați într-o stare denumită maturitate industrială sau tehnică, în care compoziția strugurilor corespunde produselor destinate. Pentru vinurile de masă, maturitatea tehnică coincide aproape cu cea maximă, pentru șampanie vine puțin mai devreme, pentru vinurile de desert, strugurii sunt recoltați în stare prea proastă etc.
La maturitatea completă, conținutul de glucoză și fructoză din suc în majoritatea soiurilor este aproape același. În sucul de struguri necuveniți, glucoza predomină și în sucul de fructoză de struguri suprascrisă.
Raportul dintre glucoză și fructoză (G: F) pentru majoritatea soiurilor la maturitate completă este aproape de unitate. Pentru soiurile americane G: F este 0,82 (Gayon V. și Dubourg E., 1896).
Zahărul se găsește în părțile verzi ale unei plante de struguri. Anterior, a fost de asemenea descoperită în boabe imature și maturate din soiul Skapernoit (Vitis rotundifolia Michx.) Într-o cantitate de 0,07-1,9% și struguri Amur (VItis amurensis Rupr.) - într-o sumă de 0,29%. Potrivit cercetării lui Alwood (W. A. ​​Alwood, 1909), sucroza se găsește în boabe de toate soiurile americane. În mustul unor soiuri (Norton și Katavba) cantitatea de zaharoză este nesemnificativă (de la 0,04 la 0,4%), în timp ce în altele aceasta variază de la 1,23 la 10,7%.
Zahărul se găsește și în soiurile Michurin - de la 0,4-6 până la 4,65 g pe litru de must (Kulik și Franchuk, 1934).
Conform datelor italiene (Venenzia e Gentilini, 1935), sucroza se găsește în toate soiurile și poate fi considerată o componentă normală în compoziția strugurilor. În mustul italian studiat s-a găsit de la 56 mg până la 3,93 g de zaharoză în 100 cm8 sună1.
Conținutul de struguri reducători (glucoză și fructoză) poate fi considerat unul dintre fructele cele mai dulci (dulci). Conținutul de zahăr din must trebuie să atingă 30% și mai mult. Atunci când strugurele uscate pe un tufiș, procentul de zahăr din cauza concentrației sucului ajunge deseori la 50% și mai mult.
Conținutul de zahăr din struguri este, de obicei, determinat în must, deoarece părțile solide ale clusterelor nu conțin aproape niciun zahăr. Analiza mecanică a strugurilor permite, dacă este necesar, includerea în greutate a conținutului de zahăr din fructe sau boabe întregi.
Amidonul se găsește în tulpini și crestături. În plus, a fost găsit numai în fructe de padure verde. Prin urmare, strugurii nu se pot coace la semănat, ca și alte fructe care conțin amidon.
1 Metoda de inversare a invertazei de drojdie a fost utilizată pentru a identifica sucroza, care acționează numai pe zaharoză.
1 Una dintre cele mai dulci fructe tropicale, banana, conține 4,7% glucoză, 8,6% fructoză și 13,7% zaharoză.
Celuloza și derivații acesteia (hemiceluloză) fac parte din pereții celulari. În cazul descompunerii hidrolitice enzimatice se formează d-glucoză, hexozani și celobioză (ultima cu hidroliză incompletă). Propectina este considerată un compus de celuloză cu pectină.
Analizele de struguri pentru celuloză sunt de obicei limitate la definirea așa-numitelor fibre brute sau părți lemnoase. Astfel de substanțe din soiurile portugheze sunt conținute (Da Costa, 1900): 1,80% în celuloză (de la 0,21 la 11,02%), 27,39% în piele de fructe de pădure (de la 16,15 la 45,67% ) și în crestături - 39,10% (de la 18,2 la 70,21%).
Celuloza din plante este însoțită de substanțe sau aproape de aceasta, numită hemiceluloză sau excelentă, de exemplu, lignină.
Hemicelulozele sunt ușor hidrolizate de enzime și acizi și au proprietăți intermediare între celuloză și amidon. În timpul hidrolizei, în plus față de hexoză din hexozan, se obțin arabinoză și xiloză, datorită pentosanului - arabanului și xilanului.
Fiziologic, hemicelulozele sunt importante sau substanțe de rezervă (cu o predominanță de hexozani în compoziția lor) sau participă la construcția pereților celulari; în cel de-al doilea caz, pentozanii predomină în compoziția lor. Formarea de pentozani în plante este mai ușor de imaginat ca secundar de hexoză (oxidare cu pierderea unui atom de carbon).
Potrivit lui Gentiloni, pentozanele sunt conținute în celuloză până la 0,12 g per 100 ml de must.
Pentoza (C5H10O5) a găsit 1-arabinoză și 1-ramnoza în struguri și vinuri. Arabinoza nu este fermentată de drojdie, iar dulceața reziduală după fermentație poate fi, în unele cazuri, atribuită conținutului acesteia. Într-un litru de suc găsit de la 0,5 la 0,86 g de pentoze. Un litru de vin conține o medie de 0,88 g (de la 0,5 la 1,26 g) de arabinoză și 0,2 g (de la 0,15 la 0,36 g) de metilpentoză (ramnoză).
Există o indicație a prezenței în vin și în alte pentoze (cum ar fi xiloza), formate din cauza glucozei, etc.
Substanțe pectice. Pectina este o substanță amorfă, care dă o soluție coloidală precipitată cu alcool cu ​​apă. Când se fierbe pectină cu soluții de zahăr și acizi organici, se formează gelatina (jeleu).
Sub influența enzimei pectinază, pectina formează acidul petic C41H60O36, care, după hidroliză, este transformat în acid galacturonic C6H1007, alcool metilic, acid acetic, arabinoză și galactoză.
Conform conceptelor moderne, pectinele au un compus asemănător unui lanț al moleculelor de acid galacturonic esterificat cu alcool metilic.
Fecundarea fructelor în timpul maturizării se datorează hidrolizei protopectinei sub influența prototipinazei enzimei, cu eliminarea celulozei și formarea de pectină, solubilă în apă. Același lucru se întâmplă sub influența acizilor și chiar și cu încălzire simplă cu apă până la 100 °.
Un kilogram de struguri conține 1 până la 3,2 g de substanțe pectice (Miintz et Laine, 1904). În soiurile de pectină de aramon s-au găsit substanțe (în grame pe kilogram de greutate): în suc - 0,72, în parenchim - 0,69, în fructe întregi -1,19. La analizarea sucurilor de zece soiuri de struguri din Coasta de Sud a Crimeei (E.M. Popova, "Magarach") s-au găsit 0,09 până la 0,30% substanțe pectină.
Cel mai mare conținut al acestor substanțe a fost găsit în Muscat alb (0,30%) și Muscat roz (0,23%). După cum se știe, lichiorul de mosc și vinurile de desert, în general, se disting prin lubricitatea lor, care depinde în parte de substanțele pectice.
Substanțele pectice, ca coloizi de protecție instabili, stabilizează turbiditatea vinurilor și a sucurilor. Prin urmare, în cazul în care nu sunt necesare proprietățile vinurilor de desert, se folosește descompunerea artificială a pectinei cu ajutorul enzimei1 obținută din miceliul Botrytis cinerea Persoon (putregai nobil) și alte forme.
Pentru carbohidrații, aproape de hemiceluloză, includeți mucus și gumă de legume.
Acizi organici. Acizii organici facilitează dizolvarea coloranților de struguri și, în plus, participă la crearea unui buchet de vin, formând esteri cu alcooli. Mediul acid al mustului contribuie la dezvoltarea drojdiei în detrimentul mucegaiului și bacteriilor.
Unele acizi organici din struguri sunt
produse intermediare și se găsesc în cele mai mici cantități sau chiar sub formă de urme. Unii acizi se formează sub influența lui
modificări dureroase în struguri ca urmare a activității mucegaiului și
bacterii.
Strugurii sunt dominate de acizii d-tartric și L-malic. Acidul citric se găsește și în cantități mai mult sau mai puțin vizibile.
Dacă prin aciditatea unui strugure ne referim la toți compușii săi acide, atunci putem distinge: aciditatea totală, acizii titrați, acizii non-titrați, acizii legați, semi-legați și liberi, acizii volatili și volatili (permanenți) și, în final, aciditatea actuală (activă).
Valoarea acidității titrate a mustului variază foarte mult și depinde de varietatea strugurilor, de gradul de maturitate, precum și de condițiile de mediu. În medie, aciditatea titrată variază de la 4 la 7 g pe litru (per acid tartric), atingând un maxim de 30-50 g și un minim de mai puțin de 1 g. Atunci când se caracterizează strugurii în must, aciditatea titrată și conținutul de zahăr sunt de obicei determinate (determinări glucoacimetrice). Datele glucoacidimetrice ar trebui completate cu un indicator glucoacidimetric 2 (Prostoserdov, 1917).
Indicatorul glucoacidimetric depinde de două variabile - conținutul de zahăr și aciditatea. Este convenabil să se prezinte sub formă de raport de conținut de zahăr (procent de zahăr) la aciditatea titrată (ppm). Când se observă de mai mulți ani, acest indicator determină, în soiurile individuale, cel mai bun timp pentru recoltare și indică scopul strugurilor.

--------------------------------------------------------------------------------------------
1 Lucrul în această direcție a fost realizat de Institutul de Biochimie al Academiei de Științe a URSS.
1 Raportul dintre conținutul de zahăr și aciditate. Ideea de a exprima raportul zahărului la aciditate aparține Moritz (Moritz), care a numit acest indicator o inimă - 10,0% o;
Compoziția părților individuale ale fructelor de pădure nu este aceeași, iar acest lucru este revelat în timpul vinificației în timpul presării. La prima presiune, sucul este extras, în principal din celuloză, la al doilea - din inimă și, în sfârșit, din piele.
În procesul de presare a mustului, conținutul de zahăr, aciditatea și cantitatea de substanțe tannin și azotate se schimbă.
Conținutul non-zaharurilor se modifică, de asemenea. Astfel, într-un litru de soiuri Riesling, au fost găsite ne-zaharuri: în debitul de gravitație - 26,9 g, în sucul primei presări - 25,5 g, în sucul presării ulterioare - 29,7 g (Kulisch P., 1909).
Compoziția cenușii în diferite părți ale buchetului este de asemenea neuniformă.