Proprietățile fizico-chimice ale zahărului

• Hipoglicemie

Un exemplu de dizaharide cele mai comune în natură (oligozaharidă) este zaharoza (zahăr din sfeclă sau de trestie).

Rolul biologic al zaharzei

Cea mai mare valoare în nutriția umană este zaharoza, care, într-o cantitate semnificativă, intră în organism cu alimente. Ca glucoză și fructoză, sucroza după digestia intestinală este absorbită rapid din tractul gastro-intestinal în sânge și este ușor utilizată ca sursă de energie.

Cea mai importantă sursă alimentară de zaharoză este zahărul.

Structura sucrozei

Formula moleculară a zaharozelor C₁₂H₂₂oh₁₁.

Zaharoza are o structură mai complexă decât glucoza. O moleculă de zaharoză constă din reziduuri de glucoză și fructoză sub formă ciclică. Ei sunt conectați unul cu celălalt datorită interacțiunii legăturii hidroxililor hemiacetal (1 → 2) -glucozidă, adică nu există hidroxil de hemiiacetal (glicozidic) liber:

Proprietățile fizice ale zaharozei și ale naturii

Zahărul (zahăr obișnuit) este o substanță cristalină albă, mai dulce decât glucoza, bine solubilă în apă.

Punctul de topire al sucrozei este de 160 ° C. Atunci când sucroza topită se solidifică, se formează o masă transparentă amorfă - caramel.

Zaharoza este o dizaharidă care este foarte comună în natură, se găsește în multe fructe, fructe și fructe de pădure. Mai ales multe dintre acestea sunt conținute în sfeclă de zahăr (16-21%) și trestie de zahăr (până la 20%), care sunt utilizate pentru producția industrială de zahăr comestibil.

Conținutul de zahăr din zahăr este de 99,5%. Zaharul este deseori denumit "purtator de calorii goale", deoarece zaharul este un carbohidrat pur si nu contine alti nutrienti, cum ar fi, de exemplu, vitaminele, sarurile minerale.

Proprietăți chimice

Pentru reacțiile caracteristice de zaharoză ale grupărilor hidroxil.

1. Reacție calitativă cu hidroxid de cupru (II)

Prezența grupărilor hidroxil în molecula de zaharoză este confirmată cu ușurință prin reacția cu hidroxizi metalici.

Test video "Dovada prezenței grupărilor hidroxil în zaharoză"

Dacă se adaugă soluție de zaharoză la hidroxidul de cupru (II), se formează o soluție albastră strălucitoare de saharat de cupru (reacția calitativă a alcoolilor polihidroxilici):

2. Reacția de oxidare

Reducerea dizaharidelor

Discutiile, în molecule din care se păstrează hidroxilul hemiacetal (glicozidic) (maltoză, lactoză), se transformă parțial din forme ciclice în forme deschise de aldehide și reacționează, caracteristice aldehidelor: reacționează cu oxidul de argint amoniacal și reface hidroxidul de cupru la oxidul de cupru (I). Astfel de dizaharide se numesc reduceri (reduc Cu (OH)₂ și Ag₂O).

Oglinda de argint Reacție

Dizaharidă nereducătoare

Disaccharidele, în molecule din care nu există hidroxil (zaharoză) hemiacetal (glicozidic) și care nu se pot transforma în forme carbonilice deschise, se numesc nereducătoare (nu reduc Cu (OH)₂ și Ag₂O).

Zaharoza, spre deosebire de glucoza, nu este o aldehida. Sucroza, în timp ce este în soluție, nu reacționează la "oglinda de argint" și atunci când este încălzită cu hidroxid de cupru (II) nu formează oxid roșu de cupru (I), deoarece nu se poate transforma într-o formă deschisă care conține o grupă aldehidică.

Testarea video "Absenta capacitatii de reducere a sucrozei"

3. Reacția de hidroliză

Disacaridele se caracterizează prin reacția de hidroliză (în mediu acid sau sub acțiunea enzimelor), ca rezultat al formării monozaharidelor.

Zaharoza este capabilă să se supună hidrolizei (când este încălzită în prezența ionilor de hidrogen). În același timp, o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză se formează dintr-o singură moleculă de sucroză:

Experiment video "Hidroliza acidică a zaharozelor"

În timpul hidrolizei, maltoza și lactoza sunt împărțite în monozaharidele lor constituente datorită ruperii legăturilor dintre ele (legături glicozidice):

Astfel, reacția de hidroliză a dizaharidelor este procesul invers al formării lor de la monozaharide.

În organismele vii, hidroliza dizaharidică are loc cu participarea enzimelor.

Producția de zaharoză

Sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr este transformată în așchii fine și așezată în difuzoare (cazane mari), în care apa fierbinte îndepărtează sucroza (zahărul).

Împreună cu zaharoza, alte componente sunt de asemenea transferate în soluția apoasă (diverși acizi organici, proteine, coloranți etc.). Pentru a separa aceste produse de sucroză, soluția este tratată cu lapte de var (hidroxid de calciu). Ca rezultat, se formează săruri slab solubile, care precipită. Zaharoza formează zaharoză C de calciu solubilă cu hidroxid de calciu₁₂H₂₂oh₁₁· CaO · 2H₂O.

Oxidul de monoxid de carbon (IV) este trecut prin soluție pentru a descompune sacarul de calciu și pentru a neutraliza excesul de hidroxid de calciu.

Carbonatul de calciu precipitat este filtrat și soluția este evaporată într-un aparat de vid. Deoarece formarea cristalelor de zahăr este separată utilizând o centrifugă. Soluția rămasă - melasa - conține până la 50% zaharoză. Se utilizează pentru a produce acid citric.

Zahărul selectat este purificat și decolorat. Pentru aceasta, se dizolvă în apă și soluția rezultată se filtrează prin cărbune activ. Apoi soluția este din nou evaporată și cristalizată.

Aplicarea zahărului

Zaharoza este folosită în principal ca produs alimentar independent (zahăr), precum și în fabricarea produselor de cofetărie, a băuturilor alcoolice, a sosurilor. Se folosește în concentrații mari ca conservant. Prin hidroliză se obține miere artificială.

Zaharoza este utilizată în industria chimică. Utilizând fermentația, se obțin din el etanol, butanol, glicerină, levulinat și acizi citrici și dextran.

În medicină, sucroza este utilizată la fabricarea pulberilor, amestecurilor, siropurilor, inclusiv pentru nou-născuți (pentru a conferi un gust dulce sau o conservare).

Nisip de aur

Proprietățile zahărului

Zaharul este numele colocvial pentru zaharoză. Formula este după cum urmează: C12H22O11. Zahărul este extras în principal din trestie sau sfeclă. Este o componentă esențială a nutriției celulare, indispensabilă pentru creier. Zaharul este cel mai pur carbohidrat care ofera activitate fizica si mentala. Spre deosebire de amidon, care este și un carbohidrat, acesta este prelucrat rapid și absorbit de organism. Tractul digestiv descompune sucroza în zaharuri simple - glucoză și fructoză. Glucoza asigură mai mult de jumătate din costurile de energie ale corpului.

Proprietățile fizice și chimice ale zahărului

Zaharoza este un cristale incolor ușor solubil în apă. Albitatea datorată fracției mici și refracției luminii de către fețe. La temperaturi de la 160 ° C, are loc topirea, cu o solidificare o masă translucidă vâscoasă numită forme de caramel.
Zaharoza are o structură moleculară complexă în comparație cu glucoza. Conține o grupare hidroxil (OH), după cum reiese din toleranța zaharurilor la oxidarea metalelor. Aldehide (alcool lipsit de hidrogen) conținute în toate clasele de carbohidrați, cu excepția zaharozei. Cu toate acestea, apare cu glucoză când moleculele de zahăr sunt defalcate în sistemul digestiv al organismului.
Zaharoza este cel mai important element dintre dizaharidele ale căror molecule constau din doi atomi. În acest caz, glucoză și fructoză. Spre deosebire de restul (lactoza, maltoza, celobioza), zaharoza este zaharul cel mai carbohidrat.

Masa moleculară a sucrozei 342 g / mol

Proprietăți utile ale zahărului

Principalul consumator de glucoză din corpul uman este neuronii creierului. Oxigenul și zahărul sunt principalii nutrienți ai sistemului nervos central. Glucoza este necesară metabolismului. Hrănește sistemul cardiovascular.
După cum știți, glucoza contribuie la eliberarea de endorfine (hormoni ai fericirii), care sunt o apărare naturală împotriva stresului. Ceai dulce sau ciocolată - cei mai buni asistenți pentru examene sau interviuri.

Proprietăți dăunătoare ale zahărului

Daunele care provoacă corpul în zahăr, este dificil să se supraestimeze. Excesul de zahăr provoacă leziuni ireparabile ficatului, învelind-o cu straturi grase. În mod similar, fructoza provine din inimă, ducând la infarct miocardic, boală coronariană.
Zahărul este un nutrient nu numai al creierului, ci și al bacteriilor. Placa pe dinți sau în crevase, locuri greu accesibile ale cavității orale poate conține partea leului din zahăr lipicioase, care este un teren de reproducere confortabil pentru sute de specii patogene de microflore. Cu o creștere a poftei de mâncare, oamenii gurii se ocupă de smalț și dentină, ceea ce duce la carii.
Zahărul nu conține alți nutrienți decât carbohidrații. Folosirea în forma sa pură este foarte nedorită. Excesul de aport caloric conduce la probleme cu metabolismul, mai târziu se formează boli grave, cum ar fi diabetul. Este mai bine să consumați zahăr din fructe care, în plus față de carbohidrați, poartă un număr de vitamine. Glucoza se găsește în pâine, bogată în vitamina B, dovlecel și alte legume.

Proprietățile fizico-chimice și tehnologice ale zahărului și ale substanțelor zaharoase

Zahărul este unul dintre principalele tipuri de materii prime din tehnologia alimentară. Este aproape zaharoză pură. Conform mărcilor comerciale, zaharoza este o substanță cristalină, incoloră, cu un punct de topire de 185... 186 o C.

Principalele proprietăți tehnologice ale zahărului, care sunt în același timp proprietăți funcționale ale sucrozei, includ:

Ø capacitatea de dizolvare prin formarea de soluții de grosime diferite;

Ø cristalizarea sa de la soluții;

Ø punct de fierbere specific și caracteristic al soluțiilor;

Ø capacitatea de transformare termică cu formarea de caramel și melanoidine;

Ø capacitatea de hidroliză acidă și enzimatică;

Ø capacitatea de a acționa ca un deshidratator al sistemului și care prezintă proprietăți higroscopice;

Ø să acționeze ca un structurant și să fie în stare vitroasă, cristalină sau sub forma unei soluții cu o anumită concentrație;

Ø abilitatea de a acționa ca material de înfrățire și ca colorant.

Solubilitatea. Zaharoza este bine solubilă în apă. Cu o creștere a temperaturii, solubilitatea se îmbunătățește și la 100 ° C este de 2,4 ori mai mare decât la 20 ° C. În alcooli, zaharoza nu se dizolvă.

Tabelul 4.3. Solubilitatea diferitelor zaharuri la 20 ° C

Punct de fierbere. Dependența punctului de fierbere al soluțiilor de zaharoză de concentrația sa este determinată de concentrația sa absolută în sistem. Cu o creștere a concentrației de la 10% la 60%, punctul de fierbere al soluției crește de la 105 la 119,6 ° C. Punctul de fierbere poate fi mărit prin introducerea în sistem a altor substanțe zaharoase - glucoză, fructoză, melasă.

Capacitatea de a alăpta. În practica tehnologică, soluțiile suprasaturate se obțin prin răcirea soluțiilor saturate la temperaturi mai scăzute; introducerea în soluția saturată la temperatura de saturație a substanțelor adiționale care pot lua umezeală; evaporarea unei soluții saturate, care conduce la o creștere a concentrației de solide. Soluțiile suprasaturate pot cristaliza, rata de cristalizare și mărimea cristalelor pot fi reduse semnificativ prin adăugarea de glucoză, zahăr invertit, siropuri de glucoză, hidrocoloide. Se folosește în tehnologia de producție a acestor produse, unde zaharoza, la o concentrație ridicată, nu trebuie să cristalizeze (înghețată, caramelă). Procesul de cristalizare a sucrozei este necesar în producerea de mase fondante și, dimpotrivă, agravează indicatorii produsului finit - zaharurile de miere, precipitarea lactozei la răcirea laptelui condensat.

Abilitatea de formare a structurii se bazează pe capacitatea soluțiilor de sucroză sau a siropurilor de a schimba treptat vâscozitatea cu temperatura, fără cristalizare. Cu o concentrație crescătoare de substanțe zaharoase, dependența vâscozității de temperatura crește.

Hgroscopicitatea zaharzei este caracteristica sa obiectivă, care afectează în mod semnificativ condițiile de depozitare și textura anumitor produse alimentare. Glucoza, maltoza, siropurile de glucoză sunt mai puțin higroscopice decât zaharoza, zahărul invertit și fructoza.

Data adaugarii: 2016-12-26; Vizualizări: 2192; ORDINEAZĂ ÎNTREPRINDEREA

65. Zaharoza, proprietățile sale fizice și chimice

Proprietățile fizice și fiind în natură.

1. Este un cristale incolore de gust dulce, solubile în apă.

2. Punctul de topire al sucrozei este de 160 ° C.

3. Atunci când sucroza topită se solidifică, se formează o masă transparentă amorfă - caramel.

4. Conținut în multe plante: în sucul de mesteacăn, arțar, în morcovi, pepeni, precum și în sfecla de zahăr și trestia de zahăr.

Structura și proprietățile chimice.

1. Formula moleculară a zaharozelor - C₁₂H₂₂oh₁₁.

2. Zaharoza are o structură mai complexă decât glucoza.

3. Prezența grupărilor hidroxil în molecula de zaharoză este confirmată cu ușurință prin reacția cu hidroxizi metalici.

Dacă soluția de zaharoză este adăugată la hidroxidul de cupru (II), se formează o soluție albastră strălucitoare de cupru sucroză.

4. Nu există o grupă de aldehidă în zaharoză: când este încălzită cu soluție de amoniac de oxid de argint (I), nu dă o "oglindă de argint", când este încălzită cu hidroxid de cupru (II).

5. Zaharoza, spre deosebire de glucoza, nu este o aldehida.

6. Zaharoza este cea mai importantă dizaharidă.

7. Se obține din sfeclă de zahăr (conține până la 28% zaharoză din substanță uscată) sau din trestie de zahăr.

Reacția sucrozei cu apă.

Dacă fierbeți soluția de sucroză cu câteva picături de acid clorhidric sau sulfuric și neutralizați acidul cu alcaline și apoi încălziți soluția cu hidroxid de cupru (II), un precipitat roșu scade.

La fierberea soluției de zaharoză, apar molecule cu grupări aldehidice, care reduc hidroxidul de cupru (II) la oxidul de cupru (I). Această reacție arată că sucroza sub acțiunea catalitică a acidului este supusă hidrolizei, ca rezultat al formării glucozei și fructozei:

6. Molecula de zaharoză constă din reziduuri de glucoză și fructoză legate între ele.

Din numărul izomerilor de zaharoză, având o formulă moleculară₁₂H₂₂oh₁₁, se pot distinge maltoza și lactoza.

1) maltoza este obținută din amidon prin acțiunea malțului;

2) se mai numește zahăr malț;

3) în timpul hidrolizei, formează glucoză:

Caracteristicile lactozei: 1) lactoza (zahăr din lapte) este conținută în lapte; 2) are o valoare nutritivă ridicată; 3) în timpul hidrolizei, lactoza este descompusă în glucoză și galactoză, un izomer de glucoză și fructoză, care este o caracteristică importantă.

66. Amidon și structura acestuia

Proprietățile fizice și fiind în natură.

1. Amidonul este o pulbere albă, insolubilă în apă.

2. În apă caldă se umflă și formează o soluție coloidală - pastă.

3. Fiind un produs de asimilare a celulelor vegetale cu monoxid de carbon (IV) verde (conținând clorofila), amidonul este distribuit în lumea plantelor.

4. Tuburile de cartofi conțin aproximativ 20% amidon, grâu și boabe de porumb - aproximativ 70%, orez - aproximativ 80%.

5. Amidon - unul dintre cele mai importante substanțe nutritive pentru oameni.

2. Se formează ca rezultat al activității fotosintetice a plantelor prin absorbția energiei radiației solare.

3. În primul rând, glucoza este sintetizată din dioxid de carbon și apă ca rezultat al unui număr de procese care, în termeni generali, pot fi exprimate prin ecuația: 6CO₂ + 6H₂O = C₆H₁₂O₆ + 6O₂.

5. Macromoleculele de amidon nu au aceeași dimensiune: a) conțin un număr diferit de linkuri C₆H₁₀O₅ - de la câteva sute la mai multe mii, cu masa moleculară diferită; b) De asemenea, ele diferă în structură: împreună cu moleculele liniare cu o greutate moleculară de câteva sute de mii, există molecule ramificate, a căror greutate moleculară atinge câteva milioane.

Proprietăți chimice ale amidonului.

1. Una dintre proprietățile amidonului este capacitatea de a da o culoare albastră atunci când interacționează cu iodul. Această culoare este ușor de observat, dacă puneți o picătură de soluție de iod pe o felie de cartof sau o felie de pâine albă și încălziți pastele de amidon cu hidroxid de cupru (II), veți vedea formarea de oxid de cupru (I).

2. Dacă fierbeți pasta de amidon cu o cantitate mică de acid sulfuric, neutralizați soluția și conduceți reacția cu hidroxid de cupru (II), se formează un precipitat caracteristic de oxid de cupru (I). Astfel, atunci când este încălzit cu apă în prezența acidului, amidonul este supus hidrolizei, formând astfel o substanță care reduce hidroxidul de cupru (II) la oxidul de cupru (I).

3. Procesul de divizare a macromoleculelor de amidon cu apă este gradual. Mai întâi, se formează produse intermediare cu o greutate moleculară mai mică decât cea a amidonului, dextrine, atunci izomerul de zaharoză este maltoza, produsul final de hidroliză este glucoza.

4. Reacția de conversie a amidonului în glucoză prin acțiunea catalitică a acidului sulfuric a fost descoperită în 1811 de către cercetătorul rus K. Kirchhoff. Metoda de obținere a glucozei dezvoltate de el este încă utilizată.

5. Macromoleculele de amidon constau din reziduuri de molecule ciclice de L-glucoză.

zaharozei

Zaharoza este un compus organic format din rămășițele a două monozaharide: glucoză și fructoză. Se găsește în plante care poartă clorofilă, trestie de zahăr, sfecla și porumb.

Luați în considerare în detaliu ce este.

Proprietăți chimice

Zaharoza se formează prin desprinderea unei molecule de apă din resturile glicozidice ale zaharurilor simple (sub acțiunea enzimelor).

Formula structurală a compusului este C12H22O11.

Dizaharida este dizolvată în etanol, apă, metanol, insolubilă în eter dietilic. Încălzirea compusului deasupra punctului de topire (160 grade) duce la caramelizarea topită (descompunere și colorare). Interesant, cu lumină intensă sau răcire (aer lichid), substanța prezintă proprietăți fosforescentă.

Zaharoza nu reacționează cu soluțiile Benedict, Fehling, Tollens și nu prezintă proprietăți cetone și aldehide. Cu toate acestea, atunci când interacționează cu hidroxidul de cupru, carbohidratul se comportă ca un alcool polihidric, formând zaharuri metalice strălucitoare. Această reacție este utilizată în industria alimentară (în fabricile de zahăr), pentru izolarea și purificarea substanței "dulci" din impurități.

Când o soluție apoasă de zaharoză este încălzită într-un mediu acid, în prezența unei enzime de invertază sau a unor acizi tari, compusul este hidrolizat. Ca rezultat, se formează un amestec de glucoză și fructoză, denumit zahăr inert. Hidroliza dizaharidică este însoțită de o schimbare a semnului de rotație a soluției: de la pozitiv la negativ (inversiune).

Lichidul rezultat este folosit pentru a îndulci alimentele, a obține miere artificială, a preveni cristalizarea carbohidraților, a crea sirop de caramelizat și a produce alcooli polihidrici.

Principalii izomeri ai unui compus organic cu o formulă moleculară similară sunt maltoza și lactoza.

metabolism

Corpul mamiferelor, inclusiv oamenii, nu este adaptat la absorbția de zaharoză în forma sa pură. Prin urmare, atunci când o substanță intră în cavitatea bucală, sub influența amilazei salivare, începe hidroliza.

Ciclul principal al digestiei sucrozei are loc în intestinul subțire, unde, în prezența enzimei, se eliberează zaharoza, glucoza și fructoza. După aceea, monozaharidele, cu ajutorul proteinelor purtătoare (translocații) activate de insulină, sunt transmise celulelor tractului intestinal prin difuzie facilă. Împreună cu aceasta, glucoza penetrează membrana mucoasă a organului prin transportul activ (datorită gradientului de concentrație al ionilor de sodiu). Interesant, mecanismul de livrare a acestuia în intestinul subțire depinde de concentrația substanței în lumen. Cu un conținut semnificativ al compusului din organism, prima schemă de "transport" funcționează, iar cu cea mică, cea de-a doua.

Principala monozaharidă provenită din intestine în sânge este glucoza. După absorbție, jumătate din carbohidrații simpli prin vena portalului sunt transportați în ficat, iar restul intră în sânge prin capilarele vililor intestinali, unde este apoi îndepărtată de celulele organelor și țesuturilor. După penetrarea glucozei, este împărțită în șase molecule de dioxid de carbon, ca urmare a eliberării unui număr mare de molecule de energie (ATP). Restul de zaharide este absorbit în intestin prin difuzie facilă.

Beneficii și nevoi zilnice

Metabolismul zaharozelor este însoțit de eliberarea adenozin trifosfatului (ATP), care este principalul "furnizor" de energie pentru organism. Susține celulele sanguine normale, funcționarea normală a celulelor nervoase și a fibrelor musculare. În plus, partea neacoperită a zaharidei este folosită de organism pentru a construi structuri de glicogen, grăsimi și proteine ​​- carbon. Interesant este faptul că divizarea sistematică a polizaharidelor stocate asigură o concentrație stabilă de glucoză în sânge.

Având în vedere că zaharoza este un carbohidrat "gol", doza zilnică nu trebuie să depășească o zecime din consumul de calorii.

Pentru a menține sănătatea, nutriționiștii recomandă limitarea dulciurilor la următoarele norme sigure pe zi:

• pentru copiii de la 1 la 3 ani - 10 - 15 grame;
• pentru copiii de până la 6 ani - 15 - 25 de grame;
• pentru adulți 30 - 40 de grame pe zi.

Amintiți-vă că "norma" înseamnă nu numai sucroza în forma sa pură, ci și zahărul "ascuns" conținut în băuturi, legume, fructe de pădure, fructe, cofetărie, produse de panificație. Prin urmare, pentru copii sub un an și jumătate este mai bine să excludeți produsul din dietă.

Valoarea energetică a 5 grame de zaharoză (1 linguriță) este de 20 kilocalorii.

Semne de lipsă a unui compus în organism:

• stare depresivă;
• apatie;
• iritabilitate;
• amețeli;
• migrenă;
• oboseală;
• declinul cognitiv;
• caderea parului;
• epuizare nervoasă.

Nevoia de dizaharidă crește cu:

• activitatea intensivă a creierului (datorită consumului de energie pentru a menține trecerea impulsului de-a lungul fibrei axon-dendrite nervoase);
• (sucroza are o funcție barieră, protejând celulele hepatice cu o pereche de acizi glucuronici și sulfurici).

Rețineți că este important să măriți cu atenție rata zilnică de zaharoză, deoarece excesul de substanță din organism este plin de afecțiuni funcționale ale pancreasului, patologii cardiovasculare și carii.

Hrană zaharoză

În procesul de hidroliză a sucrozei, în plus față de glucoză și fructoză, se formează radicali liberi, care blochează acțiunea anticorpilor de protecție. Ionii moleculari "paralizează" sistemul imunitar uman, ca urmare a faptului că organismul devine vulnerabil la invazia "agenților" străini. Acest fenomen subliniază dezechilibrul hormonal și dezvoltarea tulburărilor funcționale.

Efectul negativ al sucrozei asupra organismului:

• cauzează o încălcare a metabolismului mineral;
• "Bombarde" aparatul insular al pancreasului, determinând patologia organelor (diabet, prediabete, sindrom metabolic);
• reduce activitatea funcțională a enzimelor;
• înlocuiește corpul cu cupru, crom și vitamine din grupul B, crescând riscul de apariție a sclerozei, trombozei, atacului de cord, patologiilor vaselor de sânge;
• reduce rezistența la infecții;
• acidifiază organismul, provocând acidoză;
• încalcă absorbția de calciu și magneziu în tractul digestiv;
• crește aciditatea sucului gastric;
• crește riscul colitei ulcerative;
• potențează obezitatea, dezvoltarea de invazii parazitare, apariția hemoroizilor, emfizem pulmonar;
• crește nivelul de adrenalină (la copii);
• provoacă exacerbarea ulcerului gastric, a ulcerului duodenal, apendicita cronică, atacurile de astm bronșic
• crește riscul de ischemie cardiacă, osteoporoză;
• potențează apariția cariilor, paradontozei;
• provoacă somnolență (la copii);
• crește presiunea sistolică;
• provoacă dureri de cap (datorită formării sărurilor de acid uric);
• "Poluează" organismul, determinând apariția alergiilor alimentare;
• încalcă structura proteinelor și uneori structurile genetice;
• provoacă toxicoză la femeile gravide;
• modifică molecula de colagen, potențând apariția părului gri devreme;
• afectează starea funcțională a pielii, părului, unghiilor.

Dacă concentrația de zaharoză din sânge este mai mare decât necesarul organismului, excesul de glucoză este transformat în glicogen, care este depozitat în mușchi și ficat. În același timp, un exces de substanță în organe potențează formarea unui "depozit" și conduce la transformarea polizaharidelor în compuși grași.

Cum să minimalizați răul de zaharoză?

Având în vedere că sucroza potențează sinteza hormonului de bucurie (serotonină), aportul de alimente dulci conduce la normalizarea echilibrului psiho-emoțional al unei persoane.

În același timp, este important să se știe cum să se neutralizeze proprietățile dăunătoare ale polizaharidelor.

1. Înlocuiți zahărul alb cu dulciuri naturale (fructe uscate, miere), sirop de arțar, stevia naturală.
2. Excludeți produsele cu un conținut ridicat de glucoză (prăjituri, dulciuri, prăjituri, biscuiți, sucuri, băuturi de magazin, ciocolată albă) din meniul zilnic.
3. Asigurați-vă că produsele achiziționate nu au zahăr alb, sirop de amidon.
4. Utilizați antioxidanți care neutralizează radicalii liberi și împiedică deteriorarea colagenului din zaharurile complexe. Antioxidanții naturali includ: afine, mure, varză, citrice și verdețuri. Printre inhibitorii seriei de vitamine se numără: beta - caroten, tocoferol, calciu, acid L - ascorbic, biflavanoide.
5. Mancati doua migdale dupa ce luati o masa dulce (pentru a reduce absorbtia de zaharoza in sange).
6. Bea un litru și jumătate de apă curată în fiecare zi.
7. Clătiți gura după fiecare masă.
8. Faceți sport. Activitatea fizică stimulează eliberarea hormonului natural al bucuriei, ca urmare a faptului că starea de spirit crește, iar dorința de alimente dulci este redusă.

Pentru a minimiza efectele dăunătoare ale zahărului alb asupra corpului uman, se recomandă preferința îndulcitorilor.

Aceste substanțe, în funcție de origine, sunt împărțite în două grupuri:

• naturale (stevia, xilitol, sorbitol, manitol, eritritol);
• (aspartam, zaharină, potasiu acesulfam, ciclamat).

Atunci când se aleg îndulcitorii, este mai bine să se acorde prioritate primului grup de substanțe, deoarece utilizarea celui de-al doilea nu este pe deplin înțeleasă. În același timp, este important să rețineți că abuzul de alcooli din zahăr (xilitol, manitol, sorbitol) este plin de diaree.

Surse naturale

Surse naturale de zaharoză "pură" - tulpini de trestie de zahăr, rădăcini de sfeclă de zahăr, suc de palmier de cocos, artar canadian, mesteacăn.

În plus, embrionii semințelor anumitor cereale (porumb, sorg dulce, grâu) sunt bogate în compus.

Luați în considerare ce alimente conține polizaharidă "dulce".

zahăr

Zaharul este un produs alimentar format din un grad ridicat de zaharoză, puritate. Se limitează strict la impuritățile altor substanțe și la umiditate.

Zaharoza are un gust dulce plăcut. În soluțiile apoase, dulceața zaharzei este simțită la o concentrație de aproximativ 0,4%. Soluții care conțin mai mult de 30% zaharoză, zaharoză.

Zaharoza este digerată rapid și ușor. Împărțirea (în glucoză și fructoză) sub acțiunea enzimelor, este utilizată de corpul uman ca sursă de energie și ca material pentru formarea de compuși glicogen, grăsimi, proteină-carbon.

Valoarea energetică a 100 g de zahăr în timpul oxidării în organism este de 1.565 kJ (374 kcal). Senzația de gust dulce al zahărului stimulează sistemul nervos central, contribuie la exacerbarea vederii, a auzului. Cu toate acestea, un exces de zahăr din dietă are un efect advers asupra organismului. Norma fiziologică a consumului de zahăr este de aproximativ 100 g pe zi, dar trebuie diferențiată în funcție de vârstă și stilul de viață.

Zahărul este produs din trestie de zahăr cultivată în zone cu climă tropicală și subtropică și din sfeclă de zahăr (aproximativ 45%). În țara noastră, zahărul este obținut din sfecla de zahăr. Zahărul din țarc este importat sub forma unui produs semifabricat - zahăr brut, care este transformat în zahăr alb comercial.

Zahărul este produs în două tipuri principale: zahăr granulat din sfeclă și, în plus, zahăr rafinat rafinat. În ultimii ani, producția de zahăr lichid pentru industria alimentară a început.

Zahărul granulat

Sfecla conține 25-28% substanțe uscate, dintre care o medie de 17,5% este zaharoza. Conținutul de zahăr din sfecla celor mai bune soiuri de reproducție este de 20-22%. Restul substanțelor uscate, inclusiv mono - și oligozaharide. numite convențional non-zaharuri. Zahărul este dizolvat în sucul care umple vacuolele celulare. În plus față de zaharoză, non-zaharurile se găsesc în celulele sap - până la 2,5% din masa de sfecla. Sucul sucului celular are o reacție acidă - pH 6,2-6,7. Puritatea sau puritatea sucului este determinată de conținutul de zaharoză din 100 de părți de solid de suc. Sfeclă fără zahăr - substanțe organice care conțin azot (1,1%) și fără azot (0,9%), precum și substanțe minerale 40,5%

Printre compușii care conțin azot, bazele de aminoacizi, betaină și purină sunt de o importanță deosebită, care complică cristalizarea zaharzei și participă la formarea compușilor coloranți și aromatici. Substanțe fără azot: reducând carbohidrații (în principal glucoză și fructoză), substanțe pectice, rafinoză, cestoză etc.; acizi organici - oxalici, citrici, malici, etc; saponine; grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor.

Substanțele reducătoare sunt clasificate ca non-dăunătoare dăunătoare, deoarece sunt transformate complex în timpul procesului de producție: când se încălzește, se formează oximetilfurfural, într-un mediu alcalin, pot fi măcinate pentru a forma zahăr de zahăr, glicină și alți acizi, În interacțiunea substanțelor reducătoare cu aminoacizi se acumulează melanoidine maro. Produsele de descompunere alcalină a substanțelor reducătoare și a melanoidinelor sunt principalele componente ale colorantului conținut în cristalele zahărului finit.

Rafinoza prezentă în soluții favorizează formarea cristalelor de zahăr de formă neregulată. Substanțele pectice fac dificilă curățarea sucului, produsele lor de degradare agravează calitatea zahărului. Saponinele (heteroglicozide) sunt caracterizate de o activitate de suprafață ridicată, determinând stabilirea prețurilor în soluții, chiar și la o concentrație de 0,0005%. În sfeclă, saponinele sunt conținute într-o cantitate de la 0,1 până la 0,8%, parțial rămân în sucul purificat și cad pe suprafața cristalelor de zahăr.

Dintre substanțele minerale ale sfeclei, cele mai importante sunt cationii de potasiu și sodiu, anionii de acizi clorhidrici și azotați, care nu sunt îndepărtați la curățarea sucului. Mineralele de sfeclă determină în principal compoziția cenușii de zahăr. Partea insolubilă a țesutului de sfeclă - pulpa - constă din celuloză, hemiceluloză, substanțe pectină, proteine, saponină, substanțe minerale. Odată cu deteriorarea calității sfeclei, substanțele pulpei pot fi dizolvate parțial. În sfecla roșie, înghețată, depozitate de mult timp, conținutul de nasarov crește, iar zaharoza scade. La prelucrarea acestor sfecla, randamentul zaharului scade, iar calitatea acestuia se deterioreaza.

Proprietățile fizice și chimice ale zaharzei. Atunci când zahărul este obținut din sfecla, depozitată și folosită, proprietățile zaharzei și rezistența acesteia la diferiți factori sunt importante.

Zaharoza - este o dizaharidă în care primul atom de carbon al a-D-glucopiranoză este legat la al doilea atom de carbon al P-D-fructofuranoză. Nu are proprietăți de reducere, deoarece nu conține grupări aldehidice sau cetone ușor oxidabile. În soluții apoase, sucroza este ușor hidrolizată sub acțiunea acizilor pentru a forma cantități echimoleculare de glucoză și fructoză:

Rata de hidroliză a sucrozei crește odată cu scăderea pH-ului și creșterea temperaturii. Zaharoza are proprietățile unui acid slab și este cel mai stabil în soluții slab alcaline (pH-8). Cu hidrații de oxizi metalici, sucroza dă compuși de tip saharat - de tip alcoolat.

Cristalele de zaharoză pură sunt incolore, au o densitate de aproximativ 1,5 g / cm3, topesc la o temperatură de 185-186 ° C. Când sucroza uscată este încălzită la o temperatură de peste 160-170 ° C, deshidratarea acesteia are loc - caramelizarea. În același timp, se formează un amestec complex de anhidride de gust amar, se formează o culoare maro, denumită caramelan cu o pierdere în greutate de până la 10%, cara-melen-15 și caramelin - 20%. Produsele de caramelizare a sucrozei sunt agenți tensioactivi care posedă o înaltă capacitate de colorare. Acizii humici în compoziția lor dau soluții coloidale.

Zaharoza este optic activă. Soluțiile sale apoase rotesc planul de polarizare a fasciculului luminos spre dreapta + 66,50 °. Această proprietate este utilizată pentru determinarea conținutului de zaharoză din zahăr prin metoda polarimetrică. Densitatea relativă a soluțiilor de zaharoză și a indiciilor lor de refracție reprezintă baza metodelor denzimetrice și refractometrice pentru analizarea produselor care conțin zahăr.

În stare uscată, sucroza nu formează hidrați cristalini, este ușor higroscopică. Când se dizolvă în apă, se formează hidrați de zaharoză. Solubilitatea acestuia în apă este ridicată, cu creșterea temperaturii în creștere. Soluțiile apoase saturate conțin zaharoză la temperatura de 20 ° C -64,18%, la 100 ° C - 82,87%. După răcire, soluțiile saturate devin suprasaturate și excesul de zaharoză dizolvată se cristalizează din ele.

Solubilitatea zaharzei variază în prezența altor substanțe, cum ar fi zahărul invertit. Nesahara, care contribuie la creșterea solubilității zaharzei, face dificilă extragerea acesteia din soluții în formă cristalină. Adăugarea de anticristalizatori la soluții permite obținerea de mase amorfe de cofetărie (caramel, etc.) cu o concentrație ridicată de zaharoză.

Producția de zahăr. Principalele etape de producție: prelucrarea sfeclei - îndepărtarea impurităților, spălarea și tăierea în așchii - în plăci subțiri înguste; obținerea sucului de difuzie; purificarea sucului de impurități mecanice și non-zaharuri; condensarea sucului prin evaporare; cristalizarea zahărului din sirop; separarea cristalelor de zahăr de lichidul intercristalin; uscarea, răcirea și eliberarea cristalelor de impurități feromagnetice și de bulgări de zahăr.

Zahăr din cipuri de sfeclă extras prin metoda difuzării. Pentru denaturarea protoplasmei celulelor, chips-urile sunt încălzite la 70-75 ° C și trimise la aparate în care zahărul și alte substanțe din miezul celular difuzează în apă și formează un suc de difuzie. Cipurile sunt deplasate în mașină în direcția opusă mișcării apei. De la un capăt al aparatului se găsește un suc de difuzie, care este aproape de compoziția sapei de celule de sfeclă, de la celălalt - pulpă desugărită - pulpă, utilizată în zootehnie. Spuma de sucuri de difuzie, are o reacție acidă, un miros caracteristic și o culoare aproape negru datorită produselor de oxidare a sfeclă roșie de tirozină și pirocatechină. Acesta conține aproximativ 17% substanțe uscate constând din zaharoză (80-90%) și non-zaharuri.

Impuritățile mecanice sunt îndepărtate din sucul de difuzie și tratate mai întâi cu lapte de var (suspensie apoasă de oxid de calciu) și apoi cu dioxid de carbon (CO2). Primul proces se numește defecație, al doilea - saturație. Sub acțiunea laptelui de acizi de lime sunt neutralizate, aluminiul, magneziul, precipitațiile de săruri de fier, proteinele, saponinele, coloranții coagulează. În procesul de defecare, apar de asemenea reacții de descompunere a substanțelor pectice, a compușilor care conțin azot cu eliberarea amoniacului, a zaharurilor reducătoare cu formarea de substanțe colorate. După adăugarea laptelui de var, sucul devine alcalin, galben deschis, conține sediment floculant. În timpul saturației ulterioare a sucului cu dioxid de carbon, un exces de var este depozitat sub forma unui carbonat de calciu fin cristalin, pe suprafața căruia sunt adsorbite particulele neagresive. După prima saturație, sucul este filtrat, re-saturat pentru îndepărtarea completă a ionilor de calciu și filtrat din nou. Ca urmare a purificării, conținutul de zaharuri neschimbate în suc este redus cu 35-45%.

Pentru a preveni o creștere a cantității de coloranți în etapele următoare de producție, sucul este sulfitat, în plus purificat cu carbon activ sau cu schimbători de ioni. Sulfarea este prelucrarea soluțiilor de zahăr (suc, sirop) cu dioxid de sulf (S0₂). În acest caz, ionii bisulfitici și sulfați sunt atașați la grupările aldehidă și cetonă ale zaharurilor reducătoare și împiedică participarea lor la formarea coloranților. Ioniții sunt rășini produse artificial, insolubile în apă, capabile să facă schimb de ioni legate de suprafața lor pentru alți ioni asemănători. Utilizarea schimbătorilor de ioni elimină sucul dintr-o cantitate semnificativă de materii coloidale și colorante.

Sucul conține aproximativ 85% apă și este o soluție nesaturată de zaharoză și non-zaharuri rămase după purificare. Pentru a obține zahărul în formă cristalină, sucul este concentrat prin evaporarea apei. Calitatea zahărului - culoarea și compoziția acestuia - este influențată de condițiile de evaporare. La o temperatură ridicată, se descompune zaharurile în soluția concentrată, conținutul de substanțe colorante și alți nesiguri crește în ea.

Apa este îndepărtată din suc în două etape. Inițial, siropul este obținut din evaporatoarele de suc. Se tratează cu adsorbanți, se filtrează, în plus se sulfifiază, deoarece siropul care intră în cristalizare trebuie să fie transparent și de culoare redusă. Apoi, în mașinile cu vacuum la o temperatură scăzută, siropul este concentrat într-o stare suprasaturată și zahărul cristalizează.

Pentru a accelera formarea cristalelor din sirop, introduceți o mică cantitate de zahăr pudră fină, particule din care servesc ca centre de cristalizare. Cantitatea lor este reglată în funcție de mărimea cristalelor zahărului finit: cu cât sunt mai mari cristalele de zahăr, cu atât mai puține sunt centrele de cristalizare. După încărcarea cristalelor crește. În acest scop, noi porțiuni de sirop sunt introduse în aparatul de vid cu evaporare simultană intensivă a umidității.

Ca rezultat al cristalizării zahărului din sirop în aparatul de vid, se formează un massecuit I (prima cristalizare) - o masă vâscoasă constând din cristale de zaharoză și melasă lichidă intercristalină. Melasa conține zahăr dizolvat și non-zahăr, are o culoare maro închis verzui, un miros particular. Zahărul este separat de melasă în centrifuge, în care este ținut pe suprafața sita a tamburului rotativ. Pe suprafața cristalelor rămâne un film subțire de melasă. Pentru ao îndepărta complet, zahărul din centrifuge este bătut - spălat cu apă, aburit. În același timp, o parte din zahăr se dizolvă și se formează sirop alb.

Zaharul este evacuat din centrifuge. În instalațiile de uscare și răcire se reduce conținutul de umiditate la standard (0,05-0,14%), iar temperatura la 25 ° C. După uscare, zahărul este trecut printr-un dispozitiv de captare magnetic. Pe transportorul de sortare eliminați bucățile de zahăr nealbit sau lipicios. Cristalele de zahăr au marginile plane reflexive. La încălcarea integrității lor, strălucirea cristalelor se pierde și aspectul se deteriorează, higroscopicitatea zahărului crește.

Atunci când se transportă și se usucă, cristalele nu trebuie uzate. În instalațiile moderne, gradul de abraziune al cristalelor atinge 14-23%. Fragmente de cristale de până la 0,2-0,3 mm în formă de praf de zahăr. O parte dintre ele deține stratul subțire rămas de melasă pe suprafața cristalelor, astfel încât este necesar să se asigure îndepărtarea prafului de cristale în instalațiile de uscare și răcire.

Melasa verde și albă sunt soluțiile de sucroză saturate. Dintre aceștia în aparatul de vacuum obține massecuitul II. Melasa conține mai mult de non-zaharuri decât siropul, astfel încât zahărul extras din mascajul II are o culoare galbenă. Se dizolvă, se purifică în continuare și se trimite în sirop, din care se obține zahăr alb. Se produce, de asemenea, zahăr comercial galben. Se folosește în principal pentru coacere. Dacă conținutul de zahăr din siropul de melasă II este suficient de mare, atunci massecul III este obținut din acesta. Zaharul este returnat la prelucrare din nou, iar melasa (melasa) este un produs rezidual. Compoziția melaselor include zaharuri (mai mult de 50% în greutate), substanțe care conțin azot și minerale. Se utilizează pentru a obține alcool etilic, acizi citric și lactic, aminoacizi, în producția de drojdie de copt și în alte scopuri.

Proprietățile fizico-chimice ale zahărului

Un exemplu de dizaharide cele mai comune în natură (oligozaharidă) este zaharoza (zahăr din sfeclă sau de trestie).

Oligozaharidele sunt produsele de condensare a două sau mai multe molecule de monozaharide.

Disacaridele sunt carbohidrați care, atunci când sunt încălziți cu apă în prezența acizilor minerali sau sub influența enzimelor, suferă hidroliză, fiind împărțiți în două molecule de monozaharide.

Proprietățile fizice și fiind în natură

1. Este un cristale incolore de gust dulce, solubile în apă.

2. Punctul de topire al sucrozei este de 160 ° C.

3. Atunci când sucroza topită se solidifică, se formează o masă transparentă amorfă - caramel.

4. Conținut în multe plante: în sucul de mesteacăn, arțar, în morcovi, pepeni, precum și în sfecla de zahăr și trestia de zahăr.

Structura și proprietățile chimice

1. Formula moleculară a zaharozelor - C₁₂H₂₂oh₁₁

2. Zaharoza are o structură mai complexă decât glucoza. Moleculele de zaharoză constau din reziduuri de glucoză și fructoză, conectate una cu cealaltă datorită interacțiunii legăturii glicozidice a hidroxililor hemiacetal (1 → 2):

3. Prezența grupărilor hidroxil în molecula de zaharoză este confirmată cu ușurință prin reacția cu hidroxizi metalici.

Dacă se adaugă soluție de zaharoză la hidroxidul de cupru (II), se formează o soluție albastră strălucitoare de cupru sucroză (reacție calitativă a alcoolilor poliatomici).

4. Nu există o grupă de aldehidă în zaharoză: când este încălzită cu soluție de amoniac de oxid de argint (I), nu dă o "oglindă de argint", când este încălzită cu hidroxid de cupru (II).

5. Zaharoza, spre deosebire de glucoza, nu este o aldehida. Sucroza, în timp ce este în soluție, nu reacționează la "oglinda de argint", deoarece nu este capabilă să se transforme într-o formă deschisă care conține o grupă aldehidică. Astfel de dizaharide nu sunt capabile să se oxideze (adică să fie reduse) și sunt numite zaharuri nereducătoare.

6. Zaharoza este cea mai importantă dizaharidă.

7. Se obține din sfeclă de zahăr (conține până la 28% zaharoză din substanță uscată) sau din trestie de zahăr.

Reacția sucrozei cu apă.

O proprietate chimică importantă a zaharzei este capacitatea de a se supune hidrolizei (când este încălzită în prezența ionilor de hidrogen). În același timp, o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză se formează dintr-o singură moleculă de sucroză:

Din numărul izomerilor de zaharoză, având o formulă moleculară₁₂H₂₂oh₁₁, se pot distinge maltoza și lactoza.

În timpul hidrolizei, diferite dizaharide sunt împărțite în monozaharidele constituente datorită defalcării legăturilor dintre ele (legături glicozidice):

Astfel, reacția de hidroliză a dizaharidelor este procesul invers al formării lor de la monozaharide.

Care sunt proprietățile chimice ale zahărului?

Despre zaharoză ca dizaharidă

Zaharoza se găsește în multe soiuri de fructe, fructe de pădure și alte plante - sfeclă de zahăr și trestie de zahăr. Acestea din urmă sunt utilizate în procesarea industrială pentru a produce zahăr, consumat de oameni.

Se caracterizează printr-un grad ridicat de solubilitate, inerție chimică și neimplicare în metabolism. Hidroliza (sau descompunerea zaharzei în glucoză și fructoză) în intestin apare cu ajutorul alfa-glucosidazei, localizată în intestinul subțire.

În forma sa pură, această dizaharidă este un cristale monoclinice incolore. Apropo, caramelul bine cunoscut este un produs obținut prin solidificarea zaharozei topite și formarea ulterioară a unei mase transparente amorfe.

Multe țări sunt implicate în extracția zahărului. Deci, până la sfârșitul anului 1990, producția mondială de zahăr era de 110 milioane de tone.

Proprietăți chimice ale zaharzei

Disaccharida se dizolvă rapid în etanol și mai puțin în metanol și, de asemenea, nu se dizolvă deloc în dietil eter. Densitatea zahărului la 15 grade Celsius este de 1,5279 g / cm3.

Poate fi fosforoscris, de asemenea, când este răcit cu aer lichid sau iluminat activ cu un curent de lumină puternică.

Zaharoza nu reacționează cu reactivii Tollens, Fehling și Benedict, nu prezintă proprietățile aldehitelor și cetonelor. De asemenea, s-a constatat că prin adăugarea de soluție de zaharoză la hidroxidul de cupru de al doilea tip, se formează o soluție de cupru de zaharoză, care are lumină albastră strălucitoare. Grupul de aldehidă este absent în dizaharidă, maltoza și lactoza sunt alți izomerii de zaharoză.

În cazul efectuării unui experiment privind detectarea reacției de zaharoză cu apă, soluția cu dizaharidă se fierbe prin adăugarea a câteva picături de acid clorhidric sau sulfuric și apoi se neutralizează cu alcalii. Apoi, soluția este încălzită din nou, după care apar molecule de aldehidă care au capacitatea de a reduce hidroxidul de cupru de tipul celui de-al doilea la oxidul aceluiași metal, dar deja de primul tip. Astfel, se demonstrează că sucroza, cu participarea acțiunii catalitice a unui acid, este capabilă să treacă prin hidroliză. Ca rezultat, se formează glucoza și fructoza.

În interiorul moleculei de zaharoză există mai multe grupări hidroxil, prin care acest compus poate interacționa cu hidroxid de cupru de al doilea tip conform aceluiași principiu ca glicerina și glucoza. Dacă adăugați o soluție de zaharoză la precipitatul de hidroxid de cupru de acest tip, acesta din urmă este dizolvat și tot lichidul devine albastru.

zaharozei

Zaharoza este un compus organic format din rămășițele a două monozaharide: glucoză și fructoză. Se găsește în plante care poartă clorofilă, trestie de zahăr, sfecla și porumb.

Luați în considerare în detaliu ce este.

Proprietăți chimice

Zaharoza se formează prin desprinderea unei molecule de apă din resturile glicozidice ale zaharurilor simple (sub acțiunea enzimelor).

Formula structurală a compusului este C12H22O11.

Dizaharida este dizolvată în etanol, apă, metanol, insolubilă în eter dietilic. Încălzirea compusului deasupra punctului de topire (160 grade) duce la caramelizarea topită (descompunere și colorare). Interesant, cu lumină intensă sau răcire (aer lichid), substanța prezintă proprietăți fosforescentă.

Zaharoza nu reacționează cu soluțiile Benedict, Fehling, Tollens și nu prezintă proprietăți cetone și aldehide. Cu toate acestea, atunci când interacționează cu hidroxidul de cupru, carbohidratul se comportă ca un alcool polihidric, formând zaharuri metalice strălucitoare. Această reacție este utilizată în industria alimentară (în fabricile de zahăr), pentru izolarea și purificarea substanței "dulci" din impurități.

Când o soluție apoasă de zaharoză este încălzită într-un mediu acid, în prezența unei enzime de invertază sau a unor acizi tari, compusul este hidrolizat. Ca rezultat, se formează un amestec de glucoză și fructoză, denumit zahăr inert. Hidroliza dizaharidică este însoțită de o schimbare a semnului de rotație a soluției: de la pozitiv la negativ (inversiune).

Lichidul rezultat este folosit pentru a îndulci alimentele, a obține miere artificială, a preveni cristalizarea carbohidraților, a crea sirop de caramelizat și a produce alcooli polihidrici.

Principalii izomeri ai unui compus organic cu o formulă moleculară similară sunt maltoza și lactoza.

metabolism

Corpul mamiferelor, inclusiv oamenii, nu este adaptat la absorbția de zaharoză în forma sa pură. Prin urmare, atunci când o substanță intră în cavitatea bucală, sub influența amilazei salivare, începe hidroliza.

Ciclul principal al digestiei sucrozei are loc în intestinul subțire, unde, în prezența enzimei, se eliberează zaharoza, glucoza și fructoza. După aceea, monozaharidele, cu ajutorul proteinelor purtătoare (translocații) activate de insulină, sunt transmise celulelor tractului intestinal prin difuzie facilă. Împreună cu aceasta, glucoza penetrează membrana mucoasă a organului prin transportul activ (datorită gradientului de concentrație al ionilor de sodiu). Interesant, mecanismul de livrare a acestuia în intestinul subțire depinde de concentrația substanței în lumen. Cu un conținut semnificativ al compusului din organism, prima schemă de "transport" funcționează, iar cu cea mică, cea de-a doua.

Principala monozaharidă provenită din intestine în sânge este glucoza. După absorbție, jumătate din carbohidrații simpli prin vena portalului sunt transportați în ficat, iar restul intră în sânge prin capilarele vililor intestinali, unde este apoi îndepărtată de celulele organelor și țesuturilor. După penetrarea glucozei, este împărțită în șase molecule de dioxid de carbon, ca urmare a eliberării unui număr mare de molecule de energie (ATP). Restul de zaharide este absorbit în intestin prin difuzie facilă.

Beneficii și nevoi zilnice

Metabolismul zaharozelor este însoțit de eliberarea adenozin trifosfatului (ATP), care este principalul "furnizor" de energie pentru organism. Susține celulele sanguine normale, funcționarea normală a celulelor nervoase și a fibrelor musculare. În plus, partea neacoperită a zaharidei este folosită de organism pentru a construi structuri de glicogen, grăsimi și proteine ​​- carbon. Interesant este faptul că divizarea sistematică a polizaharidelor stocate asigură o concentrație stabilă de glucoză în sânge.

Având în vedere că zaharoza este un carbohidrat "gol", doza zilnică nu trebuie să depășească o zecime din consumul de calorii.

Pentru a menține sănătatea, nutriționiștii recomandă limitarea dulciurilor la următoarele norme sigure pe zi:

• pentru copiii de la 1 la 3 ani - 10 - 15 grame;
• pentru copiii de până la 6 ani - 15 - 25 de grame;
• pentru adulți 30 - 40 de grame pe zi.

Amintiți-vă că "norma" înseamnă nu numai sucroza în forma sa pură, ci și zahărul "ascuns" conținut în băuturi, legume, fructe de pădure, fructe, cofetărie, produse de panificație. Prin urmare, pentru copii sub un an și jumătate este mai bine să excludeți produsul din dietă.

Valoarea energetică a 5 grame de zaharoză (1 linguriță) este de 20 kilocalorii.

Semne de lipsă a unui compus în organism:

• stare depresivă;
• apatie;
• iritabilitate;
• amețeli;
• migrenă;
• oboseală;
• declinul cognitiv;
• caderea parului;
• epuizare nervoasă.

Nevoia de dizaharidă crește cu:

• activitatea intensivă a creierului (datorită consumului de energie pentru a menține trecerea impulsului de-a lungul fibrei axon-dendrite nervoase);
• (sucroza are o funcție barieră, protejând celulele hepatice cu o pereche de acizi glucuronici și sulfurici).

Rețineți că este important să măriți cu atenție rata zilnică de zaharoză, deoarece excesul de substanță din organism este plin de afecțiuni funcționale ale pancreasului, patologii cardiovasculare și carii.

Hrană zaharoză

În procesul de hidroliză a sucrozei, în plus față de glucoză și fructoză, se formează radicali liberi, care blochează acțiunea anticorpilor de protecție. Ionii moleculari "paralizează" sistemul imunitar uman, ca urmare a faptului că organismul devine vulnerabil la invazia "agenților" străini. Acest fenomen subliniază dezechilibrul hormonal și dezvoltarea tulburărilor funcționale.

Efectul negativ al sucrozei asupra organismului:

• cauzează o încălcare a metabolismului mineral;
• "Bombarde" aparatul insular al pancreasului, determinând patologia organelor (diabet, prediabete, sindrom metabolic);
• reduce activitatea funcțională a enzimelor;
• înlocuiește corpul cu cupru, crom și vitamine din grupul B, crescând riscul de apariție a sclerozei, trombozei, atacului de cord, patologiilor vaselor de sânge;
• reduce rezistența la infecții;
• acidifiază organismul, provocând acidoză;
• încalcă absorbția de calciu și magneziu în tractul digestiv;
• crește aciditatea sucului gastric;
• crește riscul colitei ulcerative;
• potențează obezitatea, dezvoltarea de invazii parazitare, apariția hemoroizilor, emfizem pulmonar;
• crește nivelul de adrenalină (la copii);
• provoacă exacerbarea ulcerului gastric, a ulcerului duodenal, apendicita cronică, atacurile de astm bronșic
• crește riscul de ischemie cardiacă, osteoporoză;
• potențează apariția cariilor, paradontozei;
• provoacă somnolență (la copii);
• crește presiunea sistolică;
• provoacă dureri de cap (datorită formării sărurilor de acid uric);
• "Poluează" organismul, determinând apariția alergiilor alimentare;
• încalcă structura proteinelor și uneori structurile genetice;
• provoacă toxicoză la femeile gravide;
• modifică molecula de colagen, potențând apariția părului gri devreme;
• afectează starea funcțională a pielii, părului, unghiilor.

Dacă concentrația de zaharoză din sânge este mai mare decât necesarul organismului, excesul de glucoză este transformat în glicogen, care este depozitat în mușchi și ficat. În același timp, un exces de substanță în organe potențează formarea unui "depozit" și conduce la transformarea polizaharidelor în compuși grași.

Cum să minimalizați răul de zaharoză?

Având în vedere că sucroza potențează sinteza hormonului de bucurie (serotonină), aportul de alimente dulci conduce la normalizarea echilibrului psiho-emoțional al unei persoane.

În același timp, este important să se știe cum să se neutralizeze proprietățile dăunătoare ale polizaharidelor.

1. Înlocuiți zahărul alb cu dulciuri naturale (fructe uscate, miere), sirop de arțar, stevia naturală.
2. Excludeți produsele cu un conținut ridicat de glucoză (prăjituri, dulciuri, prăjituri, biscuiți, sucuri, băuturi de magazin, ciocolată albă) din meniul zilnic.
3. Asigurați-vă că produsele achiziționate nu au zahăr alb, sirop de amidon.
4. Utilizați antioxidanți care neutralizează radicalii liberi și împiedică deteriorarea colagenului din zaharurile complexe. Antioxidanții naturali includ: afine, mure, varză, citrice și verdețuri. Printre inhibitorii seriei de vitamine se numără: beta - caroten, tocoferol, calciu, acid L - ascorbic, biflavanoide.
5. Mancati doua migdale dupa ce luati o masa dulce (pentru a reduce absorbtia de zaharoza in sange).
6. Bea un litru și jumătate de apă curată în fiecare zi.
7. Clătiți gura după fiecare masă.
8. Faceți sport. Activitatea fizică stimulează eliberarea hormonului natural al bucuriei, ca urmare a faptului că starea de spirit crește, iar dorința de alimente dulci este redusă.

Pentru a minimiza efectele dăunătoare ale zahărului alb asupra corpului uman, se recomandă preferința îndulcitorilor.

Aceste substanțe, în funcție de origine, sunt împărțite în două grupuri:

• naturale (stevia, xilitol, sorbitol, manitol, eritritol);
• (aspartam, zaharină, potasiu acesulfam, ciclamat).

Atunci când se aleg îndulcitorii, este mai bine să se acorde prioritate primului grup de substanțe, deoarece utilizarea celui de-al doilea nu este pe deplin înțeleasă. În același timp, este important să rețineți că abuzul de alcooli din zahăr (xilitol, manitol, sorbitol) este plin de diaree.

Surse naturale

Surse naturale de zaharoză "pură" - tulpini de trestie de zahăr, rădăcini de sfeclă de zahăr, suc de palmier de cocos, artar canadian, mesteacăn.

În plus, embrionii semințelor anumitor cereale (porumb, sorg dulce, grâu) sunt bogate în compus.

Luați în considerare ce alimente conține polizaharidă "dulce".