Zahar de struguri: caracteristicile și domeniul de aplicare

• Motive

Zaharul de struguri este un produs natural cunoscut de multe. Principalul său avantaj este că nu conține aditivi nocivi și aduce beneficii mari corpului. Acest articol vă va spune despre caracteristicile acestui produs și despre nuanțele utilizării acestuia.

Caracteristici și compoziție

Zaharul de struguri este o alegere excelenta pentru cei care adera la un stil de viata sanatos. Această substanță este fabricată din struguri proaspeți. Nu adaugă componente chimice și nocive. Acesta este un produs ecologic complet pur, care, în plus față de dulceață, beneficiază de asemenea.

Cea mai mare parte a compoziției acestui zahăr este glucoza, care are un efect pozitiv asupra multor organe umane. De asemenea, produsul conține fructoză. Procedura de filtrare vă permite să eliminați cu atenție posibila contaminare, păstrând în același timp toate beneficiile pe care le-a prezentat prin natura noastră. În plus, după efectuarea unei serii de teste, cercetătorii au descoperit o substanță numită quercetin, care este un puternic antioxidant natural, în astfel de zahăr.

Nutriționiștii recomandă acordarea preferinței acestui produs special, dacă sunteți în căutarea unui înlocuitor pentru zahărul obișnuit. Echivalentul de struguri este complet sigur pentru copii. În vânzare puteți găsi atât sirop lichid cât și pulbere cristalină, care seamănă cu zahărul granulat obișnuit.

Cu toate acestea, în ciuda beneficiilor și recomandărilor, persoanele care urmăresc greutatea lor ar trebui să fie atente la astfel de zahăr.

Acest lucru se explică prin faptul că conținutul caloric al substituentului cristalin este de trei sute șaptezeci și patru de kilocalorii la o sută de grame. Dar în calorii de sirop puțin mai puțin - două sute șaizeci de kilocalorii la 100 de grame de produs. Din acest motiv, mulți aleg sirop, care este, de asemenea, notabil pentru ușurința de utilizare.

Deoarece compoziția acestui produs este numai suc de struguri, putem spune cu siguranță că acest zahăr conține un complex bogat de minerale și vitamine. Acestea sunt vitamine din grupa B, C, PP, zinc, fier, fosfor, acid folic, sodiu și alte componente extrem de utile.

Producția acestui produs este după cum urmează:

• din struguri proaspeți și suculenți primi suc, care este concentrat într-un aparat special;
• după aceea, siropul este filtrat, se dovedește un lichid limpede, dulce, gata de utilizare;
• O parte din sirop este îmbuteliată și vândută în formă lichidă, în timp ce cealaltă parte este uscată și se obține pulberea cristalină, care este zahăr din struguri.

Ambele produse au aceeași dulceață și beneficii, pe care le veți învăța din continuarea articolului.

Proprietăți utile și contraindicații

Zaharul obișnuit este, de fapt, un carbohidrat gol și complet inutil, dar zahărul din struguri este de mare folos. În timp ce primiți un sirop sau o pulbere, sucul nu este tratat termic. Acest lucru vă permite să salvați toate substanțele benefice care sunt conținute în struguri proaspeți. Este de remarcat că zahărul lichid din sucul de struguri poate satura organismul uman cu glucoză de trei ori mai rapid decât în ​​mod normal.

Întrucât zahărul din struguri este glucoza pură, utilizarea acestuia are un efect pozitiv asupra activității sistemului nervos, ajută o persoană să fie mai calmă, echilibrată. În plus, această substanță este foarte înălțătoare, vă permite să simțiți o creștere de putere și energie, uneori crește eficiența. După ce ați consumat o anumită cantitate de astfel de produs, puteți restabili cu ușurință puterea și energia consumate.

Substanțele conținute în zahărul din struguri ajută țesuturile musculare să se recupereze de la efort fizic grav. Ele au, de asemenea, un efect benefic asupra funcționării sistemului circulator și a activității inimii. Utilizarea unui astfel de zahăr în dozele admise îmbunătățește apetitul, normalizează sistemul digestiv. Această substanță este complet absorbită de organism, crescând tonul său general și nu provocând sentimente de sete după consumare.

În plus, o substanță utilă precum glucoza are un efect foarte pozitiv asupra creierului, sporind activitatea și îmbunătățind memoria. Din acest motiv, copiii și adolescenții în timpul studiilor intense ar fi mai bine să folosească acest tip de zahăr. Apropo, este hipoalergenic, deci nu provoacă astfel de reacții adverse cum ar fi erupții cutanate sau mâncărime.

În ceea ce privește contraindicațiile, un astfel de zahăr poate provoca vătămări corporale grave numai dacă este utilizat în cantități nelimitate. Consumul excesiv de produs poate provoca sau agrava dezvoltarea anumitor boli. Poate manifestarea oboselii severe, a transpirației excesive. Riscul de a dezvolta diferite boli fungice creste, ritmul cardiac se accelereaza, plamanii sunt deranjati si exista o respiratie puternica.

De asemenea, consumul excesiv de astfel de zahăr poate duce la diaree, scăderea imunității și chiar și a vederii. Există riscul apariției insuficienței renale. În plus, poate provoca leziuni grave la figura subțire și poate chiar să dezvolte obezitatea. Persoanele care suferă de diabet nu ar trebui să risteze și să utilizeze acest produs pe cont propriu.

Pentru a nu vă dăuna sănătății, trebuie mai întâi să vă consultați cu medicul dumneavoastră.

Cum se utilizează?

Deoarece acest produs este un îndulcitor natural, este adesea folosit în prepararea oricăror feluri de mâncare. De exemplu, un astfel de zahăr sub formă de sirop poate fi adăugat la cremă de bere preparată de dvs. însuși pentru a înmuia gustul suur de fructe sau boabe. Puteți să-l utilizați ca un ingredient pentru prepararea de compot, suc sau smântână. Cu ajutorul unui astfel de zahăr, orice hostess poate pregăti un desert familiar (tort, clătite, biscuiți etc.), îmbogățindu-l cu proprietăți utile.

Astfel, dacă în timpul pregătirii oricărui fel de mâncare care necesită dulceață, înlocuiți zahărul obișnuit cu zahăr din struguri, gustul nu se va schimba, dar răul va fi mult mai mic. În același timp, spre deosebire de opinia unora, produsul de struguri nu modifică deloc gustul original al băuturii sau vasului, ci doar o ușoară umbre, permițându-i să păstreze gustul natural al ingredientelor. Este demn de remarcat faptul că această substanță are o dulceață care nu este la fel de pronunțată ca cea a zahărului obișnuit, așa că trebuie să controlați singur rețeta, mărind ușor proporțiile obișnuite.

În ceea ce privește produsele finite, puteți găsi sucuri de copii și cartofi piure, care au deja acest ingredient natural, pe rafturile magazinelor. De asemenea, este adesea folosit pentru producerea de cookie-uri, bomboane și chiar ciocolată. Astfel de delicatese se găsesc în orice departament al unei alimentații sănătoase. În plus, siropul de struguri sau pulberea este adăugat adesea la băuturi și la alimentația specială pentru sportivi.

recomandări

După cum sa menționat deja, acest produs trebuie utilizat cu prudență, respectând măsura, astfel încât să nu dăuneze sănătății. Doza recomandată de astfel de zahăr nu este mai mult de două sau trei lingurite pe zi pentru copii și nu mai mult de cinci sau șase linguri mici pentru adulți.

Mamele care alăptează pot consuma cu ușurință un astfel de sirop dulce. Apropo, ajută foarte mult dacă copilul suferă de colici în stomac. Dar dacă un copil are diaree, atunci este mai bine să renunți la acest produs.

Deoarece acest tip de zahăr este mai puțin dulce, două sau trei linguri de sirop sau pulbere cristalină sunt folosite pentru o ceașcă de ceai sau cafea.

Dacă ați cumpărat zahăr din struguri sub formă de sirop, atunci după deschidere trebuie depozitat în frigider. În acest caz, termenul de valabilitate nu trebuie să depășească nouăzeci de zile.

Vedeți zahăr din struguri în următorul videoclip.

Cum se determină conținutul de zahăr din struguri?

Cantitatea de zahăr din sucul de struguri se numește densitatea (concentrația) mustului. Concentrația mustului este un indicator important al calității strugurilor, dar nu cel mai important, așa cum mulți producători de vinuri crede greșit.
Faza de maturare a strugurilor începe cu colorarea fructelor de pădure în luna august și se termină cu recolta. Acest timp este cel mai important lucru în viața scurtă a strugurilor. Frunzele chiar încep să producă zahăr și se acumulează în fructe de padure. Cu cât mai multă căldură și lumină primesc, cu atât mai mult zahăr pe care îl produc. Cu cât mai mult zahăr, cu atât este mai mare conținutul de alcool din vin. Din fiecare 16 grame de zahăr, acesta formează mai târziu un procent de alcool în volum.

În majoritatea vinurilor, conținutul de alcool de la 11 ds 14 aproximativ. %. Vinificatorul poate astfel calcula conținutul de zahăr al strugurilor săi pentru a obține un astfel de conținut de alcool în timpul fermentației. Conținutul de zahăr este determinat de greutatea mustului, utilizând un refractometru sau un hipermetru. Francezii și australienii măsoară greutatea mustului în grade Baume, americanii - în gradele Brie sau Bolling, italienii din Babo. Austria utilizează scara Klosterneuburg pentru must, Germania utilizează scala Oksle. Toate aceste metode se bazează pe identificarea în ce măsură o unitate de must este mai grea (mai precis, mai densă) unități de apă. Diferența de greutate se datorează în principal prezenței zahărului din must. Astfel, sucul de struguri cu o densitate specifică de 1,080 (apă = 1,0) corespunde unei concentrații de mustură de 80 ° pe scara Oxle, în timp ce concentrația mustului pe densitatea sucului de struguri 1.100 corespunde la 100 ° pe scara Oxle. Această metodă de măsurare a fost inventată de bijutierul Christian Ferdinand Oksle în 1830. Scala Bomae este, fără îndoială, cea mai simplă metodă. Acesta poate fi folosit pentru a determina conținutul potențial de alcool din must, atunci când zahărul conținut în acesta fermentează.

Densitatea mustului

Diviziunea vinurilor cu predicate de calitate în vinificația germană și austriacă se bazează pe densitatea mustului. Densitatea mustului este, de asemenea, un factor decisiv pentru clasificarea vinurilor "predicate". Întreținerea târzie Rieslingul de pe malurile Moselului trebuie să aibă cel puțin 76 °, iar ausleza (vin selectat) să fie de cel puțin 85 ° la Oksle. Prin această măsură, cel mai simplu vin francez ar fi devenit selectiv, iar vinarul italian Amarone de la Valpolicella, a ales vinul de bere (beerenauslese). În regiunile mediteraneene de cultivare și în alte zone viticole calde, densitatea mustului este mai puțin orientativă. Acolo, aciditatea, pH-ul și maturitatea fiziologică sunt importante (vezi mai jos). Dar în Germania sau Austria, oamenii ajung treptat la concluzia că densitatea mustului este doar unul dintre multele factori care vorbesc despre calitatea vinului.

Refractometru - instrument pentru determinarea densității mustului.

O picătură de suc de struguri este plasată pe prisma de măsurare, instrumentul este îndreptat spre lumină.
Cu cât mai mult zahăr, cu atât mai multă lumină este reflectată.

Măsurarea densității mustului cu ajutorul unui hipermetru: adâncimea de imersie a tubului de sticlă în must indica densitatea mustului

Glucoza și fructoza

Dulceața vinului de struguri este, de asemenea, asociată cu o proporție ridicată de fructoză, un tip de zahăr deosebit de valoroasă, cu un grad mai mare de dulce decât cu glucoza. Glucoza este al doilea tip de zahăr care formează vița de vie. Până la începutul fazei de maturare din august, glucoza reprezintă peste 80% din cantitatea totală de zahăr din sucul de struguri, proporția de fructoză în procesul de maturitate progresivă crește. La sfârșitul fazei de maturare, conținutul de fructoză și glucoză din suc este aproximativ același. În fructele de peste fructe excesive prevalează fructoza. Forma mucegaiului cenușiu, fără de care aproape nu pot face ciorchini, se descompune mai mult glucoză decât fructoza.

Fructoza și diagrama de acumulare a glucozei

Proporția de fructoză în procesul de maturare a strugurilor crește

Struguri: cât de mult zahăr conține

Compoziția chimică a strugurilor este caracterizată de diversitate și complexitate. Conținutul ridicat de zahăr din fructe de padure (în comparație cu alte substanțe) este tipic pentru această plantă. Nivelul acestei substanțe variază în funcție de soiul și de influența mediului. Pentru a afla care este conținutul de zahăr al strugurilor și modul în care acesta se schimbă, este important să obțineți informații despre calitatea culturii în regiunile cu o cultură de vin predominant definită.

Nivelul de zahăr variază în funcție de soiul de struguri.

Caracteristică chimică

Printre substanțele care compun compoziția chimică a strugurilor sunt enumerate:

• apa: conținutul în suc - 55-97 la sută;
• zahăr (fructoză, glucoză, sucroză);
• polioza (amidon, celuloză);
• substanțe pectină;
• acizi organici, săruri;
• minerale;
• compuși fără azot (tăbăcire, coloranți, aromatice, grăsimi și ceară);
• compuși care conțin azot (proteine, aminoacizi, săruri de amoniu, enzime);
• vitamine și substanțe radioactive.

Compoziția strugurilor, din punct de vedere chimic, este determinată de varietatea și condițiile externe (vreme, îngrijire, prezența sau absența bolilor).

Boabele de struguri conțin trei tipuri principale de substanțe zaharoase:

• glucoza (cea mai mica dulceata);
• fructoza (dulceața este de 2,2 ori mai mare decât cea a glucozei);
• zaharoză (dulceața este de 1,45 ori mai mare decât glucoza).

Strugurii cu coacere totală conțin aceeași cantitate de fructoză și glucoză (raportul tinde spre unitate în majoritatea soiurilor). Un kilogram de struguri se caracterizează prin 300 de grame de glucoză. În fructele necoapte, glucoza domină în suc, iar în fructele suprapuse, fructoza domină.

Fructoza domină în fructele suprapuse

Aceste soiuri de zaharuri se formează în timpul fotosintezei, care apare în frunzișul verde, iar de acolo sunt transferate în grupuri și fructe. Zaharul se formează în struguri în această etapă, atâta timp cât este de dimensiunea unui mazar, iar pielea conține clorofilă. Glucoza la începutul perioadei de maturare (august) atinge 80% din cantitatea de substanțe zaharoase din suc. Pe măsură ce se acumulează zahăr, nivelul fructozei crește.

Zaharoza este în organele verzi ale plantei și intră în struguri. Nivelul său depinde de cantitatea de căldură și de lumina soarelui produsă de frunziș. Este de asemenea prezentă în struguri din America. Musta de unele soiuri conține de la 0,04 la 0,4 la suta zaharoză, iar altele de la 1,23 la 10,7 la sută. Zaharoza din fructele de struguri este ușor, comparativ cu cantitatea de glucoză.

Acumularea de zahăr în fructele de struguri începe în perioada de coacere, adică din perioada în care fructele sunt colorate în august până la etapa de recoltare. Intensitatea de creștere afectează respirația de fructe de padure. Dezvoltarea rapidă are loc în stadiul inițial. Când se încetează creșterea și respirația se reduce, zahărul se acumulează.

Odată cu defalcarea substanțelor zaharoase din struguri, apar substanțe intermediare - acizi organici. În fructele de padure coapte, conținutul de zaharuri și acizi organici este echilibrat, apare maturitatea fiziologică. Unele zaharuri sunt utilizate pentru a sintetiza substanțe în materie celulară sau grăsimi și proteine.

Acumularea de zahăr în fructele de struguri începe în timpul perioadei de colorare a fructelor

Definiția strugurilor și produsele vitivinicole

Cât de multe dulciuri va ridica fructele de pădure depinde de caracteristicile genotipice ale soiului. În funcție de acest factor, conținutul acestei substanțe este (în grame pe centimetri cubi):

• foarte mare - mai mult de 23 pe 100;
• mare - de la 20 la 23 la 100;
• media este de la 17 la 20 la 100;
• scăzut - de la 14 la 17 la 100;
• foarte scăzută - mai mică de 14 pe 100.

Conform acumulării de zahăr, strugurii aparțin unuia dintre cele mai dulci fructe. Cât de multe substanțe zaharoase sunt conținute în fructe se numește densitatea mustului. În zahărul de must este permisă până la 30%. Când fructele se usucă, substanțele zaharoase sunt concentrate la 50% datorită pierderii de apă (stafide). Soiurile cu cel mai mare conținut de substanțe dulci includ struguri de masă verzi (albi), în care absența fitonutrienților. Soiurile tehnice albe din care se face vinul sunt mai puțin dulci.

Pentru a recicla recolta, aceasta este recoltată în stadiul de maturitate industrială (tehnică). Apoi boabele sunt potrivite pentru producerea unui anumit produs:

• soiuri de vin de masă - la maturitate completă (conținut de zahăr 16-18, aciditate - 7-9% pentru vinurile albe, respectiv 17-19 și 7-8% pentru roșu);
• șampanie - oarecum înainte de maturitatea completă;
• deserturi de vinuri de desert - atunci când sunt pestele (21-22% conținut de zahăr și 6-7% aciditate), se obține o aromă plăcută de stafide.

În regiunile de nord, recolta este caracterizată de niveluri scăzute de zahăr, iar puterea vinului necesită așteptarea maturității finale. În regiunile sudice cu un climat cald, recolta este recoltată ușor necorespunzător, astfel încât vinul nu se dovedește prea puternic datorită acumulării intensive de zahăr. Cu toate acestea, recolta trebuie să fie destul de matură, din cauza vinului nefericit de fructe de padure este obținut cu o aromă de iarbă.

Uneori culturile sunt recoltate imature, astfel încât vinul nu se dovedește prea puternic

Aciditate și conținut de zahăr

Pe lângă substanțele zaharoase, strugurii conțin acizi:

Compușii de zahăr se află în pasta strugurilor și acidul - în inimă: soiul "Pti" are un conținut de zahăr de 22,4% și o inimă - 20,8%. În același timp, aciditatea pulpei a fost de 3,9%, iar inima - 10.

Aciditatea și conținutul de zahăr sunt doi indicatori glucoacidimetrici, care sunt utilizați pentru a determina timpul de recoltare și scopul soiului. Acestea nu sunt valori constante, se schimbă în funcție de condițiile externe.

În același soi, acest indice este diferit de-a lungul anilor. În funcție de acest an, viticultorii sunt definiți ca fiind bune și rele. În varietatea Tsolikauri, o medie de 2,10 a variat de la 1,67 la 2,82. Soiul "Rkatsiteli" cu un indice mediu de 2,18 a fluctuat de la 1,10 la 3,28.

Conținutul de zahăr este măsurat prin masa mustului atunci când se utilizează un refractometru (hidrometru). Aparatele detectează diferența de greutate (densitate) a unităților de must și de apă. O cantitate mică de must este plasată pe prisma unui refractometru și examinată în lumină. Cu mai mult zahăr, refracția luminii este mai intensă. Atunci când se utilizează un hidrometru, concentrația mustului depinde de adâncimea de imersie a tubului.

De la determinarea cantității de zahăr din cultură depinde de utilizarea ulterioară a acestuia în scopuri viticole sau pentru consum direct. Rezultatele vor ajuta la determinarea scopului fructelor și la stabilirea datei de colectare.

Soiuri de struguri de zahăr, de ce depinde, de masă

Cât de mult zahăr din struguri trebuie să știți pentru a înțelege ce fel de utilizare este mai bine să utilizați - pentru uscarea și prepararea băuturilor. Vinificatorii au nevoie de acești indicatori pentru a determina caracteristicile gustului vinului, pentru a determina ce materii prime sunt cele mai bune pentru produsele lor. Este important să se înțeleagă că este necesar să se ia în considerare nu numai dulceața, ci și aciditatea, precum și raportul lor. Toate aceste cifre vor spune un om obișnuit puțin, dar fără ele, producătorii nu vor putea crea gusturi cu băuturi cu adevărat fascinante.

Înțelegem conceptele

Există indicatori de "conținut de zahăr" sau de "acumulare de zahăr", ​​care sunt foarte importanți în determinarea calității materiilor prime pentru prelucrare ulterioară. Nivelele lor sunt compuse din glucoză și fructoză, deși la începutul recoltei se acumulează și alte substanțe în fructe de pădure - galactoză, riboză, maltoză, rafinoză, xiloză etc. În medie, cifrele fluctuează între 13-28% 40%. În funcție de nivelul conținutului de zahăr, se determină calitatea culturii și utilizarea ulterioară.

Printre soiurile de struguri, nucsoara ocupă un loc special, acestea sunt aristocrația în lumea vinificației. Cel mai probabil este...

Atunci când se descrie un soi, se ia în considerare concentrația medie de zaharuri, dar în realitate poate varia în funcție de condițiile de maturare, de sol, de precipitații și de zilele însorite. Principala dulceață a boabelor este preluată în ultimele zile înainte de recoltare. Pentru vinurile de masă, boabele sunt recoltate în timpul maturării complete, pentru șampanie încep un pic mai devreme și pentru a obține băuturi de desert puțin mai târziu, lăsând strugurii să se coacă.

De ce depinde conținutul de zahăr?

Acest indicator depinde de soi și de caracteristicile acestuia. De asemenea, este important să țineți cont de câțiva alți factori care afectează împreună gustul și conținutul de zahăr:

• tipul de sol (aciditate, umiditate, densitate, compoziție minerală);
• locația geografică (climă, precipitații, altitudine);
• nivelul de insolație (indicele radiației solare);
• proximitatea corpurilor de apă;
• nivelul de inginerie agricolă.

Regiunea crescândă

Cu cât este mai mare temperatura medie anuală și numărul de zile însorite în zona de cultivare, cu atât nivelul de acumulare de zahăr din fruct este mai ridicat. Regiunile asiatice, din Asia Centrală și de coastă sunt excelente în ceea ce privește clima, deoarece există vreme caldă, care contribuie la o maturare mai bună și la un conținut mai mare de zahăr din struguri. În medie, soiurile cultivate aici au aproximativ 30-32%. Este, de asemenea, de remarcat faptul că zonele muntoase au un efect favorabil asupra gustului și dulceții. Munții protejează de vânturi puternice, precipitații puternice, care contribuie, de asemenea, la menținerea gustului ridicat al culturii.

Compoziția solului

Strugurii pot crește pe orice sol, dar gustul, conținutul de zahăr, mărimea periilor vor fi foarte diferite chiar în cadrul aceluiași soi. Prin urmare, merită luate în considerare unele caracteristici care vor contribui la creșterea unei culturi dulce. Pe cernoziomul este mai bine să nu se planteze soiuri de vin, din cauza conținutului ridicat de azot din sol, tulpinile vor fi puternice și formarea viței este slabă. Pământurile mixte sunt cele mai potrivite - nisipoase, nisipoase, argiloase, argiloase cu conținut de praf, pietre, substanțe organice. Principalul lucru este că pământul este bine epuizat, iar ea nu a stagnat.

Securitatea apelor

Pentru a cultiva o cultură bună cu un conținut de zahăr pronunțat, este necesar să se țină cont de particularitățile acestei culturi la udare. Condiții optime - udarea periodică în momentul creșterii tulpinilor și frunzelor, absența în timpul maturării strugurilor înainte de recoltare. Este important să se mențină un echilibru în care plantele primesc o cantitate suficientă de umiditate, dar să nu se supună secetei sau apei stagnante în sol. Cu umiditate excesivă, boabele cresc apoase, fără un buchet pronunțat de gust, cu o lipsă de fructe de padure devenind dulce, dar rămân mici. În cazul în care nivelul apei subterane nu este mai mare de 6 m, iar precipitațiile anuale nu sunt mai mici de 400 mm, atunci viile se pot face fără irigare suplimentară. Într-un climat mai arid sau surse subterane prea adânci va trebui să construiască un sistem suplimentar de irigare. În medie, nivelul de umiditate a solului trebuie să fie menținut la aproximativ 70-75%, atunci indicatorii de dulciune vor fi încântați.

Determinarea conținutului de zahăr

Nivelul conținutului de zahăr este determinat folosind dispozitive suplimentare - izometru sau refractometru. Pentru probele combinate vor fi necesare aproximativ 3 kg. struguri sau 1 kg. pulp pentru a efectua analiza chimică prin titrare volumetrică directă. Pentru ca analizele să fie medii pe întreaga podgorie, este necesar să se ia boabe din diferite tufișuri, adăugând cele care cresc în partea de jos, de sus, în mijlocul buzei. Dacă eșantioanele sunt făcute în podgorie, alegeți un refractometru pe câmp. Măsurătorile se efectuează de trei ori în decurs de 15 zile înainte de începerea colectării, o dată la fiecare 5 zile. De la debutul maturității tehnice, probele se fac zilnic. Pentru a avea indicatori obiectivi ai conținutului mediu de zahăr, ar trebui să se efectueze cel puțin 10 eșantioane la fiecare amplasament.

Tipuri de zaharuri

Există 3 tipuri principale de substanțe zaharoase - glucoză, fructoză și zaharoză. În același timp, în funcție de caracteristici, glucoza este cea mai puțin dulce dintre toate, ușor mai dulce (1,45 ori) - zaharoză, cea mai dulce (de 2,2 ori mai mare decât în ​​glucoză) - fructoză. Raportul dintre aceste substanțe în fructe variază în funcție de maturare. În frunzele și tulpinile verzi se formează treptat zaharoză, apoi la începutul formării fructelor de pădure apare glucoza în pasta, care la început reprezintă aproximativ 80% din conținutul total de zahăr. Numai cu debutul perioadei de maturitate, nivelul de fructoză crește, comparând cu glucoza aproximativ la jumătate. Dacă vița de vie este prea mare, atunci la momentul recoltării nivelul de fructoză devine mai mare datorită reducerii excesului de umiditate.

Atunci când boabele câștigă culoare și dulceață, se produce treptat dezintegrarea substanțelor zaharoase, rezultând formarea de acizi organici. Aproximativ 90-95% din toți acizii sunt tartrici și malici, deși cantități mult mai mici conțin, de asemenea, acizi glicoli, citrici, oxalici, succinici și alți.

Struguri de struguri de zahăr

Pentru a determina dacă să se adauge sau să se reducă cantitatea de zahăr sau de acid, este necesar să se verifice mustul pentru conținutul de zahăr și aciditatea. Acest lucru va necesita echipamente suplimentare. Dar la domiciliu, nu sunt întotdeauna la îndemână, astfel încât să puteți folosi un tabel cu cifre medii pentru fiecare clasă pentru un indiciu:

9 avantaje ale zaharului lichid de struguri

Bună ziua, dragi clienți pe blog! Familia mea și cu mine am abandonat zahărul și glutenul, dar ca înlocuitor folosim mierea și stevia. Dar sa dovedit că fiica mea este alergică la miere. Triste, dar nu se întorc la zahăr? Se pare că există un înlocuitor și vreau să vă prezint astăzi zahăr de struguri, beneficii lichide și rău. Mulți nu au auzit de acest lucru, așa că vom examina în detaliu modul în care un astfel de produs este făcut și care sunt calitățile sale.

Ce este zahărul din struguri?

Acum a devenit la modă și complet natural să refuzi produsele dăunătoare și să aduci produse naturale și sănătoase în dieta ta. Efectul negativ al zahărului rafinat a fost mult timp dovedit, dar cum să îl înlocuiți? Mulți oameni nu știu cu adevărat.

Îndulcitori naturali - sirop de agave, stevia, sirop de anghinare de ierusalim, miere. Dar care este noutatea - zahăr din struguri și da chiar lichid? De fapt nimic complicat.

Procesul de producție industrială este destul de simplu:

• Cu ajutorul unei centrifuge, sucul de struguri este îngroșat până se transformă într-o must de struguri.
• Apoi, lichidul este trecut printr-un filtru special - pământ de diatomee, care rămâne o algă poroasă, în vrac. Ele sunt utilizate în industrie ca un absorbant.
• La primirea acestui tip de zahăr nu se efectuează absolut nici o prelucrare la temperaturi ridicate, astfel încât produsul este ecologic și hipoalergenic.
• Ca urmare a tehnologiei necomplicate, se obține zahăr lichid, fără gust și care nu conține nici o aromă. Acesta este un mare avantaj, deoarece anumiți îndulcitori naturali au un gust și un miros special care îi împiedică să fie folosiți în multe feluri de mâncare.
• În producția industrială zahărul de struguri lichid este uneori uscat și transformat în pulbere albă măcinată. Acest înlocuitor de zahăr nu conține coloranți, conservanți și aditivi sintetici.

Zahărul zaharat sau, după cum se mai numește, glucoză sau dextroză este o monozaharidă pură, care include în compoziția sa o unitate de glucoză care este împărțită în sistemul digestiv în glucoză și fructoză. Aceste elemente vin în multe fructe, inclusiv struguri. De aici și numele.

Zahăr din struguri - beneficii sau rău?

Unii sunt critici în privința acestui produs, considerând că acesta este un înlocuitor costisitor pentru zahărul obișnuit și că nu are o calitate diferită. Pentru a alege, desigur, fiecare în mod individual. Dar dacă studiați bine întrebarea, beneficiile zahărului de struguri sunt evidente.

1. Produsul conține substanțe și oligoelemente în forma sa pură, iar glucoza din compoziția sa este absorbită de trei ori mai repede de sistemul digestiv uman. Prin urmare, o saturație mai activă a corpului cu energie, care întoarce vigoarea și performanța.
2. Starea lichidă face posibilă utilizarea acestui produs în multe feluri de mâncare: în gem, dulcețuri, ceai și cafea, în toate tipurile de coacere. Se poate încălzi și se adaugă la o varietate de cocktailuri și în înghețată, gătită acasă.
3. Produsul este hipoalergenic, deoarece nu conține zaharoză. Prin urmare, persoanele cu alergii, pot fi folosite absolut calm.
4. Zaharul lichid din struguri reprezinta o adevarata mantuire pentru alimentatorii brute si contine, de asemenea, quercetin natural antioxidant, care curata efectiv ficatul si rinichii. În plus față de antioxidanți, acest produs păstrează, de asemenea, flavonoide, care sunt foarte utile pentru toate sistemele corpului.
5. După cum sa menționat deja, acest produs este absorbit foarte rapid și, prin urmare, nu trebuie să vă fie frică de formarea cheagurilor de sânge. Dimpotrivă, aceasta susține perfect activitatea sistemului cardiovascular.
6. Restaureaza sistemul muscular uman, mai ales dupa efort fizic greu, ajuta la ameliorarea tensiunii si da forta.
7. Afectează pozitiv creierul și îmbunătățește memoria. Este recomandat copiilor de vârstă școlară cu încărcături mentale ridicate.
8. Produsul nu conține bacterii de drojdie, care are un efect benefic asupra formei.
9. Compoziția zahărului din struguri include vitaminele B1, B2, B5, B9, precum și C, PP, H, acid folic, zinc, fier, cupru, fosfor.

În mod separat, aș dori să menționez 2 puncte care afectează cele mai sensibile și mai numeroase segmente ale populației. Să ne oprim în detaliu.

Zahar de struguri și diabet - sunt compatibile?

Numărul de pacienți cu această boală, din păcate, crește în fiecare an. O tendință pozitivă este studiul aprofundat al medicinii tradiționale, reprezentat de oameni de știință, de înlocuitori de zahăr, care nu numai că vor fi inofensive pentru persoanele cu diabet, ci vor beneficia de asemenea.

• Zaharul de strugure este acceptat neconditionat asa cum este permis si are un efect asupra sanatatii pentru pacientii cu aceasta boala. Nu stimulează secreția de insulină în sânge.
• Acest înlocuitor este cu o treime mai puțin dulce decât rafinat și bine absorbit de organism fără insulină injectată. În plus, acest produs normalizează de asemenea nivelurile de zahăr din sânge.

Astfel, puteți să-l utilizați în siguranță pentru pacienții cu diabet zaharat, precum și să vă răsfățați cu coacerea cu adăugarea acestui îndulcitor.

Zahăr de struguri lichid - pentru a ajuta copiii și mamele

Aceasta este într-adevăr mântuirea pentru alimentele pentru copii. Curățenie ecologice și absența aditivilor nocivi - un argument serios în favoarea acestui produs, nu-i așa?

Marele plus este utilizarea acestui îndulcitor pentru tinerii dulci dulci. La urma urmei, toți părinții îngrijitori încearcă să întârzie "cunoștința" unui copil cu dulciuri pentru o perioadă mai lungă. Și în acest caz, liniștit, vă puteți răsfăța cu copiii și cu produse delicioase de patiserie, gemuri, cocktail-uri, băuturi și înghețată.

Puteți uita de zahăr rafinat odată pentru totdeauna. O alternativă grozavă? Sunt de acord că, desigur, da. La urma urmei, excursii la medicul dentist va fi redus semnificativ, iar starea de sănătate a copilului nu va suferi.

Cum se utilizează?

Costul zahărului lichid din struguri nu este ieftin, dar durează mult. Dacă ați achiziționat o sticlă mare, cu o capacitate de 3,8 litri (2960 ruble), atunci nu trebuie să vă faceți griji timp de trei luni.

Doza zilnică pentru copii - 2 - 3 lingurițe. Adulții pot consuma de la 4 - x la 6 lingurițe. În formă deschisă, sticla poate fi depozitată și consumată timp de până la trei luni, iar recipientul sigilat va dura 1,5 ani.

Valoarea energetică a produsului este destul de ridicată, la fel ca și conținutul caloric: în 100 de grame de zahăr de struguri, 260 kcal, carbohidrați - 65 de grame, glucoză și fructoză puțin mai mult - 66,4 grame.

Pentru dulceața, zaharul de struguri este de aproximativ o treime mai mic decât de obicei și ar trebui să adăugați ceva mai mult la acesta în feluri de mâncare. În loc de miere, puteți adăuga zahăr lichid de struguri la fel de feluri de mâncare, cum ar fi syrniki, tsvetaevsky placinta de mere, charlotte biscuit, clătite, biscuiți, plăcintă de cireșe. Iată un exemplu de utilizare a acestui produs pentru gătit.

Rețete de lapte pentru copii

1. Lapte - 600 ml.
2. Millet - 0.5-1 sticlă.
3. Zahar lichid de struguri - 5 - 7 ml.
4. Sare la gust.
5. Ghee.

Mierea pre-umezi timp de 3 ore la temperatura camerei sau peste noapte în frigider cu sare sau 1 lingura. lingura de suc de varza. Kashka va fi "pufos" și va folosi mai mult.

Laptele intr-o cratita aduce la fierbere. Adăugați sare, mei, nu uitați să vă amestecați. Apoi adăugați zahăr lichid din struguri. Gatiti pana se amesteca lent laptele. De îndată ce începe să se îngroașe, adăugați ulei. Opriți-vă. Lasati-l sa fie apoi timp de 5-7 minute sub capac.

Indicele glicemic al acestui înlocuitor de zahăr este ridicat - 100, deoarece conține carbohidrați. Dacă nu există carbohidrați în produs, atunci indicele este 0. Astfel, toate produsele alimentare sunt împărțite în 3 grupe:

• Carbohidrați înalt (indice glicemic ridicat).
• Cu media.
• Cu scăderea.

Este evident că consumul excesiv de zahăr din struguri atrage nu numai carii, ci și alte efecte secundare neplăcute:

1. Creșterea transpirației și toate semnele de oboseală cronică.
2. Perturbarea intestinului.
3. Puls și puls rapid.
4. Dezvoltarea diferitelor infecții fungice.
5. Respirație dificilă.
6. Insuficiență renală.
7. Scăderea sistemului imunitar.
8. Insuficiență vizuală.
9. Impiedicarea memoriei și a funcției cerebrale (leșin) în unele cazuri.
10. Obezitatea.

Dacă apar unul sau mai multe dintre simptomele de mai sus, trebuie să mergeți urgent la medic și să faceți o examinare completă. Poate că mâncați prea multe dulciuri sau aveți o boală gravă.

Dragi cititori, ce zahăr în coacere folosiți? Distribuiți în comentarii.

Sper că informațiile au fost utile pentru dvs. și nu numai că ajută la conducerea unui stil de viață sănătos, ci și la diversificarea alimentației. Distribuiți cunoștințe utile cu prietenii și abonați-vă la actualizări. Pa!

Ca acest articol? Trimiteți-vă prietenilor!

Caracteristicile și aplicarea zahărului de struguri

Multe produse de origine vegetală sunt compuse din compuși cu conținut scăzut de zahăr. Una dintre cele mai renumite este zahărul din struguri, care face parte din fructul fructului viței. Este utilizat în mod activ în industria alimentară, datorită prezenței în ea a multor proprietăți utile.

Caracteristicile și aplicarea zahărului de struguri

Caracteristicile zahărului de struguri

Produsul natural - zahăr de struguri - este obținut ca rezultat al filtrării. În industrie, sucul de boabe este concentrat folosind o centrifugă specială. Produsul rezultat este trecut printr-un pământ de diatomee poros pentru filtrare.

În acest fel, se îndepărtează contaminanții de microorganisme capturate accidental de pe suprafața fructelor. Refractometrul măsoară conținutul de zahăr al unui fluid pentru a determina conformitatea cu normele.

filtrare

Filtrarea se repetă de cel puțin 3 ori fără încălzire sau alte efecte fizice asupra lichidului. Un astfel de impact nu încalcă comunicarea celulară și atomică dintre elementele sucului din struguri, iar structura integrată conservată este mai ușor și rapid absorbită de sistemul digestiv uman.

Păstrarea tuturor elementelor benefice este la fel de importantă și atunci când se evaluează o monozaharidă. Componentele deosebit de valoroase sunt substanțele bioactive, de exemplu, quercetinul natural flavonol antioxidant. Prin producerea acestei substanțe nu se utilizează aditivi sintetici. Acest lucru este confirmat de testele și măsurătorile de laborator.

Zaharul de struguri este un lichid incolor incolor care nu are un miros pronuntat. Gustul său nu este la fel de puternic ca cel al zahărului obișnuit rafinat, dulceața se simte mai puțin cu aproximativ o treime. Este produsă mai des într-un mic recipient de sticlă sau plastic cu distribuitor. Este mai bine să utilizați conținutul flaconului timp de 90 de zile dacă acesta este păstrat în frigider. Zahărul zaharat lichid într-un recipient sigilat este depozitat timp de 1,5 ani.

Producătorii vând, de asemenea, glucoză sub formă de pulbere albă fină, asemănătoare cu făină sau zahăr pudră. Acest efect cristalin se obține prin uscarea lichidului. În această formă, zaharul de struguri se numește glucoză, pulbere de glucoză sau monozaharidă. Are aceleași proprietăți ca și contrapartida lichidă, prezentată într-o altă formă.

Faptul că glucoza a fost obținută în primul rând din sucul de fructe de struguri de struguri a cimentat denumirea de "zahăr de struguri". Compusul din orice produs de glucoză și fructoză creează zahăr rafinat obișnuit. Astfel, zahărul din struguri este unul dintre componentele unei substanțe dulci.

Compoziția chimică și conținutul caloric

În compoziția produsului se află numai sucul din struguri. Conține glucoză, fără fructoză și zaharoză.

Drojdie bacterii și produse modificate genetic sunt de asemenea absente în sucul de monozaharide. Beneficiile și efectele negative ale zahărului din struguri sunt determinate prin compoziția chimică.

Substanța este caracterizată printr-un conținut ridicat de vitamine și oligoelemente. Principalele unități constituente sunt vitaminele B (B1, B2, B5, B6, B9), C, PP și N. Printre elementele chimice utile sunt fosforul, zincul, sodiul, cuprul, fierul, potasiul, acidul folic. Toate acestea sunt prezentate în forma primară, cu o structură holistică și, prin urmare, au cea mai mare utilitate pentru corpul uman. Formula de glucoză ca element chimic este după cum urmează - C6H12O6.

Zaharul de struguri are un continut caloric bun, care este de 260 kcal per 100 g de produs. Valoarea energetică este de 1088 kJ, ceea ce indică o bună revenire a energiei la substanță. Nivelul de glucoză în 100 g atinge 66,4 mg. Monozaharida nu include proteine ​​și grăsimi, dar nivelul carbohidraților este de 65 mg per 100 g de produs.

Proprietăți pozitive și negative

Glucoza îmbunătățește starea de spirit

Monozaharida are un anumit efect asupra corpului uman. Nu este o curativă, ci are multe virtuți. Caracteristica principală a produsului este hipoalergenic.

Proprietăți utile ale glucozei:

• Se utilizează ca o nutriție intravenoasă pentru pacienții grav bolnavi;
• utilizarea sa îmbunătățește dispoziția, contribuie la restabilirea echilibrului după traume și șocuri psihologice;
• în combinație cu proteine, reunește starea fizică a mușchilor după efort fizic;
• este o sursă de energie pentru întreg organismul, cu ajutorul căruia este posibilă creșterea și menținerea activității și performanței;
• produsul din suc îmbunătățește procesele gândirii, contribuie la procesul de memorare și studiu;
• compușii de elemente din compoziția substanței accelerează activitatea sistemului digestiv.

Substanța poate aduce daune celor care o folosesc. Glucoza împreună cu zaharoza are un efect negativ asupra smalțului dinților, cauzând înmulțirea microbilor pe suprafața sa. Prin expunerea prelungită la microorganisme patologice, smalțul este distrus, ceea ce duce la carii și la probleme mai grave cu dinții.

Oamenii care sunt prea dornici de diete cred că mai puțină pulbere de glucoză dulce conține mai puțin calorii. Această amăgire face să creșteți cantitatea de substanță din alimente, ceea ce crește numărul de calorii. O cantitate mare de carbohidrați provoacă procese de fermentație, ceea ce duce la flatulență, colici și alte senzații neplăcute în stomac.

Utilizarea excesivă a substanței din fructele de viță de vie pentru adulți și copii are consecințe neplăcute. Adesea, porțiuni mari de glucoză duc la apariția bolilor fungice, diaree, imunitate scăzută, complicații ale bolilor renale și cardiace și procese întârziate de vindecare pe suprafața pielii. Astfel de simptome neplăcute pot provoca și boli mai complexe: cancer, leziuni ale retinei, inflamații ale organelor.

Corpul uman, în special copiii, absoarbe rapid elementele de glucoză și nu elimină excesul.

Utilizând zahăr din struguri

De cele mai multe ori, glucoza acționează ca îndulcitor sau ca înlocuitor al zahărului rafinat și își îndeplinește funcția-cheie.

Există și alte modalități de utilizare:

• Un nivel scăzut de dulce vă permite să adăugați zahăr din struguri la alimentele pentru copii. Acest lucru vă permite să obișnuiți treptat copilul cu alimente dulci, fără a depăși cantitatea de carbohidrați și păstrarea tuturor elementelor utile. Afectarea piurelor de fructe și a sucurilor cu adaos de glucoză este minimă dacă copilul nu este predispus la o reacție alergică la struguri.
• Pentru a îmbunătăți gustul și a adăuga praf de glucoză în alimentația sportivă. Această componentă menține cu succes tonusul muscular. Activitatea și energia derivată din ea ajută și la menținerea aptitudinilor fizice.
• În medicină, glucoza este administrată pacienților intravenos pentru a menține o stare bună de sănătate sau pentru a primi substanțe nutritive. Pentru a elibera un șoc, se fac fotografii cu glucoză, care ar trebui să intre în sânge. Acest produs creează baza pentru crearea acidului ascorbic.
• Alte produse industriale utilizează în mod activ monozaharide pentru propriile lor scopuri. În fabricarea berii, glucoza ajută la menținerea proceselor de fermentare. În industria textilă se utilizează ca agent reducător.
• Sucul de suc de struguri se adaugă ca înlocuitor al zahărului rafinat și al gătitului la domiciliu. Ea se potrivește cu rolul îndulcitorului de salate de fructe, deserturi, produse de patiserie, băuturi reci și calde, este o soluție bună în gătit, deoarece reține gustul original al produselor, nu le înfundă cu dulceață sau cu un gust suplimentar.

Cum să crească conținutul de zahăr din struguri

Problema creșterii conținutului de zahăr din struguri este îngrijorătoare pentru majoritatea viticultorilor și în special pentru cei care se implică activ în vinificație. La urma urmei, după cum știți, nivelul conținutului de zahăr din fructe are un impact direct asupra caracteristicilor gustului vinului: cu cât conțin mai mult glucoză, cu atât mai bine este "corpul" și buchetul produs.

Dacă faceți băuturi în scopul vânzării lor ulterioare, atunci întrebarea vine în prim plan: cum se reduce costul produsului finit menținând în același timp calitatea superioară? Și aici, de regulă, condițiile meteorologice nefavorabile devin adesea o barieră serioasă. La urma urmei, din cauza vremii răcoroase și ploioase, sucul de struguri nu are timp să se concentreze în interiorul boabelor, deoarece procesul de evaporare naturală a excesului de umiditate și maturarea fructelor este întârziată. Nu există căldură - fără recoltă.

Prin urmare, vinificatorii trebuie să găsească soluții pentru a accelera procesul de maturare a boabelor. La urma urmei, dacă vița-de-vie atinge o condiție de o săptămână sau două înainte, producătorul va avea șansa reală de a bate competiția, adică de a avea timp să producă și să vândă un vin de calitate la un preț mai bun.

Dar cum să accelereze procesul de maturare a boabelor, astfel încât acestea să conțină cantitatea maximă de zaharuri naturale?

Până în prezent, există numeroase stimulente cunoscute pentru creșterea conținutului de zahăr din struguri, deși între ele există două eficace și eficiente. Și chiar dacă strugurii produc o recoltă suficient de bogată, conținutul de glucoză al boabelor va fi mai mic decât de obicei. Acest fapt inseamna ca procesul de fermentare a mustului se poate opri inaintea timpului, ca urmare a cresterii foarte mari a probabilitatii ca vinul sa ajunga in otet.

În primul rând, industria vinicolă de astăzi este prevăzută cu soiuri destul de rezistente la îngheț, care au termeni de maturare diferit. Acest factor este foarte important, deoarece, înainte de recoltare, este nerezonabil să se culeagă o recoltă, iar întârzierea este plină de pierderi inevitabile, deoarece fructele congelate se prăbușesc imediat.

Pentru a evita aceste probleme și pentru a păstra nivelul glucozei naturale, viticultorii încearcă să crească mai multe soiuri de viță de vie în creștere, limitând în mod artificial numărul de perii. În acest scop, acestea au tăiat intenționat grupurile "extra" și au tăiat frunzele umbrite ale plantelor. Ca urmare a unor astfel de acțiuni, strugurii primesc cantitatea maximă de lumină solară și o coacere mai bună. În plus, actualitatea lăstarilor tineri este o metodă populară de control al conținutului de glucoză din boabe.

În prezent, stimulentele moderne de creștere a plantelor devin din ce în ce mai populare în rândul vinificatorilor, de obicei produse pe bază naturală și conțin micro și macronutrienți cheie care contribuie la creșterea accelerată, dezvoltarea și maturarea viței de vie.

De exemplu, experimentele efectuate în domeniu au demonstrat clar că utilizarea stimulatorului de creștere "Vympel" produsă de compania Dolina oferă un rezultat tangibil, deoarece oligoelementele conținute în ele, în special zincul și manganul, măresc direct conținutul de zahăr din fructe.

Experimentul efectuat în condiții de teren a arătat o creștere a randamentului de la 38 la 55 c / g, în timp ce condițiile calitative ale strugurilor s-au îmbunătățit semnificativ: conținutul de zahăr a crescut de la 0,8 la 1,5 procente.

În același timp, prelucrarea podgoriei cu acești stimulanți a fost efectuată de trei ori: înainte de faza de înflorire, după înflorire și în timpul fazei de înmuiere a fructelor.

Unii vinificatori, pentru a accelera procesul de maturare a strugurilor, folosesc cu succes ciuperca gri Botrytis (Botrytis cinerea latină) sau "putregai nobil", care afectează de obicei strugurii albi. Ca urmare a unei infecții artificiale cu spori fungici în boabe, concentrația de glucoză crește brusc. Cu alte cuvinte, această metodă vă permite să obțineți o mustă cu un raport mai mare de zahăr la acid.

Există, de asemenea, metode de corectare a materiilor prime de struguri folosind substanțe chimice și zahăr. Substanțele active din punct de vedere chimic vă permit să faceți modificări ale acidității sale (acidifiere și deoxidare) și, prin urmare, atenuați lipsa de utilizare până la sfârșitul fructelor de măsline nepurabile. Din păcate, în același timp, utilizarea substanțelor chimice reduce caracteristicile nobile ale produsului final și afectează negativ buchetul de aromă.

Natura este perfectă și foarte talentată, așa că nu ar trebui să ne străduim să facem această parte responsabilă a lucrării pentru ea.

Un alt factor important în lupta pentru zaharurile naturale este recoltarea la timp, care trebuie neapărat să se facă în condiții de vreme uscată și clară, fără irigarea prealabilă a viței de vie, astfel încât procentul de glucoză din fructe de padure să nu scadă. Apropo, în ceea ce privește irigația, este recomandabil să nu udați strugurii (cu excepția plantelor tinere, plantate recent).

Procesul de umezire naturală a strugurilor în unele regiuni poate continua până la primul îngheț. În același timp, excesul de apă se evaporă din fructe de pădure, iar sucul de struguri din fruct atinge cea mai mare concentrație.

Este de remarcat că, în cursul experimentului, un grup de cercetători germani a stabilit că, dacă strugurii s-au uscat timp de trei săptămâni la o temperatură a aerului de + 20 ° C, conținutul de zahăr al mustului făcut din ele ar crește cu 29%, în timp ce aciditatea, cu o pierdere de 33%, scade semnificativ.

Dacă este imposibil să se usuce fructul în mod natural (folosind lumina soarelui), recolta este recoltată și apoi uscată, încălzindu-se în condiții artificiale, pentru a activa procesul de maturare a boabelor.

În unele cazuri, unii vinificatori, în scopul de a îmbunătăți gustul, adăugați ușor fructe de padure înghețată la must. Acest produs se numește "vin de gheață".

Există, de asemenea, o modalitate destul de veche de uscare a strugurilor, care a fost folosită chiar de strămoșii noștri. Pădurile nesăbuite au fost așezate în camere închise pe baza de paie și astfel uscate. Vinul produs de la coacerea cu fructe de paie a fost numit "paie".

Strugurii au fost uscați și prin așezarea lor pe bare metalice sau așezate ca margele pe un fir, care apoi a fost atârnat de tavan.

În suburbiile orașului Jerez, există o tradiție de a ține struguri sub soare pe covoare în timpul zilei. După cum sa dovedit, după această procedură, concentrația de zahăr din fructe de pădure crește cu 10%. Desigur, această cifră se reflectă nu numai în calitatea produsului finit, ci influențează și prețul și profitul rezultat.

Cât conține zahărul?

Struguri - o cultură delicioasă de fructe, despre proprietățile benefice și compoziția unică a careia este scrisă destul de mult. Cu toate acestea, puțini oameni ghicesc ce cauzează gustul acestei plante. Motivul pentru toți - conținutul de zahăr din struguri, nivelul cărora depinde de mulți factori. Pentru a afla cât de mult zahăr este în fruct, este important să cunoașteți istoria strugurilor, precum și metodele și instrumentele prin care se realizează măsurătorile.

Înțelegem conceptele

Strugurii se caracterizează prin termenul "acumulare de zahăr" prin care se înțelege procesul de acumulare a elementelor zaharoase sub formă de glucoză și fructoză în boabele de struguri în stadiul maturizării lor.

Acest indicator este o caracteristică genetică a unui anumit soi de struguri și nu depinde de parametrii de vârstă ai bushului. Acumularea de zahăr este considerată ridicată dacă concentrația de zahăr în fructe depășește 23%.

În majoritatea cazurilor, descrierea soiului conține informații privind gradul de concentrare a zahărului în condițiile maturității absolute a boabelor, obținute sub influența factorilor de mediu favorabili, precum și o alimentație bună. De fapt, acumularea de zahăr este determinată de un complex de următoarele efecte:

• indicatori de amplitudine ale fluctuațiilor de temperatură a aerului în timpul perioadei zilnice și al zilei;
• expunerea la radiații solare;
• nori;
• cantitatea de precipitații;
• randament.

Conținutul de zahăr din fructe crește dramatic înainte de debutul etapei de maturare și acumularea rapidă a zahărului are loc chiar la începutul acestei etape, când zahărul intens și în cantități mari hrănește fructele, ceea ce devine posibil datorită proceselor chimice.

De ce depinde conținutul de zahăr?

Cât de mult zahăr va fi conținut în fructele de struguri este influențat de următorii factori:

1. Regiunea în creștere

Atunci când o plantă este cultivată în caracteristicile climatice din regiunea Asiei Centrale, acumularea zahărului în fructe se caracterizează prin cea mai mare activitate, determinată de un nivel ridicat de aprovizionare cu căldură. Numeroase studii privind strugurii crescuți în această regiune au arătat că nivelul mediu al zahărului din fructe este de 32%. Conținutul ridicat de zahăr are cel mai favorabil efect asupra regiunilor muntoase. Este important să păstrați suficientă căldură pentru plante.

2. Compoziția solului

S-a dovedit că solurile de sol nisipoase, caracterizate de niveluri scăzute de fertilitate, permit cultivarea strugurilor mai grași, cu un conținut de zahăr mai mare decât cel al plantelor cultivate pe sol negru. În plus, gradul de rezistență al culturii la diferite influențe agresive depinde de compoziția solului.

3. Securitatea apelor

Cantitatea de zahăr din struguri este influențată și de nivelul de aprovizionare cu apă din viile. Nivelul optim al conținutului de zahăr este atins atunci când umiditatea solului este de 70-75% înainte de începerea etapei de maturare. Irigarea trebuie oprită înainte de recoltare.

Determinarea conținutului de zahăr

Cât de mult zahăr este conținut în sucul de struguri se numește densitatea sau concentrația mustului, care sunt indicatori importanți ai caracteristicilor calitative ale plantei.

Stadiul de maturare a fructelor este marcat de achizitia de coloranti si scade in luna august. Recoltarea devine punctul culminant al tuturor lucrurilor. Această perioadă joacă un rol important în dezvoltarea strugurilor, deoarece are loc procesul de producere a zahărului în frunze și acumularea în fructe de pădure. Conținutul ridicat de zaharuri este cauzat de obținerea unei cantități mari de căldură și de lumină. În același timp, conținutul de alcool din viitorul vin depinde de gradul de conținut de zahăr din struguri. Fiecare 16 grame de zahăr este ulterior transformat în alcool 1%.

Vina este caracterizată de un indicator de alcool în intervalul 11-14 vol. %. Datorită acestui fapt, un vinificator experimentat va putea calcula conținutul componentelor zahărului pentru a obține aceeași cantitate de alcool.

Nivelul conținutului de zahăr este determinat în funcție de parametrii de gust al mustului prin utilizarea unui echipament special sub formă de refractometru sau izometru.

În cazul în care băuturile vinicole sunt utilizate pentru producerea de băuturi vinicole, în acest caz, dulceața băuturii se datorează în mare parte conținutului ridicat de fructoză, care se distinge printr-un grad mai înalt de dulce decât glucoza. Glucoza este al doilea tip de zahăr produs de viță. Până la începutul etapei de maturare în luna august, nivelul de glucoză este egal cu 80% din volumul total de zahăr din suc. Procesul de maturare este caracterizat printr-o creștere constantă a cantității de fructoză. La sfârșitul etapei de maturare, fracțiunile de fructoză și glucoză devin aproape egale. Cu toate acestea, în fructele suprapuse, se observă predominanța fructozei, care, în plus, este mai puțin susceptibilă la distrugerea mucegaiului brut de către ciuperci.